Насущный в целлофане14

• Елена Чудинова

Засуха, недород. В реалиях XXI века слова эти, понятное дело, не означают, что грядущей зимой мы съедим меньше хлеба. Но дороже заплатим, сомневаться не приходится. Вот только обидно, что как в урожай, так и в засуху, как дорогой, так и дешевый хлеб, который мы едим, останется почти несъедобным. Очень обидно, особенно когда покупаешь во французской булочной багет, аппетитно выпирающий румяным краем из бумажного пакета. Ключевое слово – бумажный.

Когда я впервые – уж, кажется, лет двадцать тому – увидела на наших прилавках хлеб, упакованный в полиэтиленовую пленку, я даже обрадовалась. Все-таки приятно думать, что никто не трогал грязной рукой выбранный мною батон. Ради моего потребительского удобства все и затевалось, как же. Пленка появилась, чтобы на наш стол попал хлеб, не могущий существовать без нее. Лишенный герметичной упаковки, нынешний хлеб превращался бы в камень еще на прилавке.

Французский хлеб, что продается завернутым в бумагу, может лежать открытым более суток. Наш – не лежит часа.

Уж как они его там портят, и не поймешь. Используют химические агрессивные дрожжи? Употребляют для упрощения процесса безопарное тесто? Мне приходилось слышать обе эти версии. Результат в любом случае ужасен – даже для меня, москвички, никогда в жизни не пробовавшей настоящего филипповского хлеба. Того самого, легендарного, что доставлялся из старой столицы даже ко двору: ну не могла невская жестковатая вода заменить сладкую московскую воду, ну не так тесто на ней поднималось…

Хлеб, на котором мы выросли, пекся на хлебозаводах. В самом слове «хлебозавод» уже заложен оксюморон. Завод и фабрика – порождения индустриального общества, возникшие, когда появилась потребность в вещах либо слишком громоздких, либо требующих технологий, слишком сложных для стен мастерской и мануфактуры. Но для того, чтобы испечь хлеб, нужны только мука, вода, емкость, чтоб их смешать, печка. Нет ни малейшей практической необходимости выпекать очень много хлеба в одном месте, а потом развозить его во множество других мест. И не надо говорить, что существование хлебозаводов обусловлено потребностями мегаполиса. Париж, я чаю, тоже мегаполис, а ничего, булочники пекут свой хлеб и свои пирожные сами, и городская жизнь отнюдь этим не парализована. Хлебозавод по сути своей – противоестественный урод.

А все же мастерства сразу не убить. Даже на московских хлебозаводах вчерашнего дня использовались старые рецепты. Кто теперь помнит настоящий московский бублик восьмидесятых годов? Тот, упругий, аккуратный, с особенной плотной структурой теста? Под видом бублика сегодня продают присыпанную маком небрежную кляксу с дыркой посредине. Но дырка не делает бублика. А кисловатая «городская» булка с веселым гребешком – похожая на пирожок? Мы очень любили в детстве побезобразничать – отодрать и съесть этот гребешок со свежей «городской». Ничего подобного сто лет не появлялось.

Ну да, вместо старых добрых сортов в продаже сегодня – обилие невообразимых и всевозможных изысков. Хлеб с семечками, хлеб с луком, хлеб с, прости Господи, «бета-каротином». (Покойному Филиппову и в голову бы не пришло лить в тесто морковный сок.) И все эти недешевые кулинарные шедевры запаяны в целлофан. Они – неживые. Понятие «хлеб» на наших глазах теряет сакральную семантику.

Бог весть, что нам теперь с этим делать. У меня так было лет несколько назад благое намеренье самой печь для своих домашних хлеб на настоящей закваске. Мудреного ничего: довести до брожения настой на овсяных зернах, на нем и замесить. Не использовать тесто полностью – кусочек отложить в холодильник для новой стряпни. Просто и на самом деле вкусно. И пахнет живым волшебным духом деревни… Но времени и настроения каждый раз возиться со своим хлебом, конечно, не выдавалось. Так ничего из моей затеи и не получилось – позабавлялась недели три и забросила.

«Хлеб на закваске», заметим справедливости ради, можно и купить. Вот только я покупному квасному хлебу не доверяю. Если он по правде квасной – почему продается в целлофане?

Но печь хлеб на дому действительно не выход. Можно, конечно, и пшеницу на балконе выращивать, и вообще, уподобясь декабристу Кондрату Рылееву, держать на городской квартире еще и корову. Едва ли обратный ход возможен. Обидно только, что мы прошли по дороге индустриального маразма на шаг больше, чем другие. Порошковое молоко пьют и французы. А вот хлеб едят настоящий. Он продается в бумажных пакетах.

Провемон