«Коллеги мне говорили, что это не будет пользоваться спросом»1

• Вера Краснова

— Сколько лет вы занимаетесь шоколадом?

— В общей сложности 45 лет, и 30 лет из них у меня было собственное производство.

— Где вы обучались ремеслу?

— Когда я начинал, этому нигде специально не учили. Но уже в 11 лет я знал, что буду заниматься шоколадом: мы с классом побывали на одной выставке, где был представлен бельгийский шоколад, и я, выросший в деревенской семье, был поражен. Я до сих пор помню запах того шоколада. Через некоторое время я бросил школу и уехал в город Руселаре, стал работать у одного шоколатье — мыл посуду, убирал ателье. Я проработал у него 12 лет, а последние два года я был уже директором производства. В 1970 году я решил, что могу открыть собственный магазин.

— Какая страна все-таки является столицей шоколада: кто-то считает таковой Швейцарию, а кто-то Бельгию?

— Швейцария известна по плиточному шоколаду, а Бельгия — по конфетам с начинкой. В Бельгии в 1912 году была сделана первая конфета с начинкой — компанией «Нойхауз», и у нее стали все учиться и перенимать эту профессию. В Брюгге, где я открыл свое ателье, всего 120 тыс. жителей и 54 магазина шоколада, а когда я начинал, было всего девять.

— За многие десятилетия что-нибудь изменилось в шоколадном деле?

— Если говорить о конфетах с начинкой, то происходит эволюция начинок. Например, когда я начинал, не было вкусов, в которые были бы добавлены фруктовые нотки. Потом развивались фруктовые начинки, а сейчас особенно популярны начинки со специями, травами. В Брюгге есть шоколатье Доминик Персон, который известен во всем мире тем, например, что делает конфеты с оливками, сушеными помидорами, специями, кока-колой.

— А с мясом он не делает конфет?

— Да, он делает и с мясом! Преимущество его в том, что он бывший повар и умеет правильно балансировать вкус. И он часто зовет других шоколатье, чтобы они попробовали новый вкус, при этом не говорит, что он туда кладет. И когда я попробовал первый раз конфеты с мясом, я сказал: что за странное сочетание? Но сейчас Доминик переделал конфету, уже достигнут баланс, и вкус получился очень интересный, потому что туда входит сушеное мясо, которое хрустит, оно еще и с дымком…

— Может быть, это просто эпатаж, а не настоящее мастерство шоколатье?

— Я так не думаю, потому что Доминик занимается шоколадом уже 16 лет, а десять лет назад он сделал конфеты с кока-колой, и они до сих пор не теряют своей актуальности. Что касается лично меня, то я в первую очередь обращаю внимание на сам шоколад — из чего сделана конфета. Есть шоколад и шоколад.

— А здесь что изменилось?

— К сожалению, сегодня осталась только одна компания — поставщик шоколадного сырья со стопроцентным бельгийским семейным капиталом — «Белколад». Остальные проданы — в Америку, Швейцарию, Турцию.

— Семейный капитал в данном случае что-то гарантирует?

— Он гарантирует, что это стопроцентное какао-масло, как и написано на пакете, а какао-масло и гарантирует качество шоколада. Я перепробовал шоколад у многих компаний. Я езжу по всему миру, и мне часто приходится работать с местным шоколадом, и он отличается от бельгийского. Чаще всего там какао-масло заменяют другими жирными продуктами, чтобы снизить цену. Когда это пальмовое масло, текстура примерно та же, что у натурального шоколада, но вкус совершенно другой.

— Насколько мне известно, стандарты ЕС позволяют добавлять в шоколад до 5% растительных жиров и не декларировать этого?

— Да. Но «Белколад» никогда этого не делает. А вот шоколад, который импортируется в Бельгию из Голландии, Англии, Германии, всегда содержит добавки. Или, если взять пралине, начинку для конфет, — это 50% орехов и 50% сахара, а я однажды пробовал конфеты, которые тоже называются «Пралине», но там всего 15% орехов, 50% сахара, а остальное — это жирные добавки. То же касается ганаша — начинки из сливок и шоколада: ее можно делать с алкоголем, но можно использовать настоящий алкоголь, а можно — химический. Кроме того, в шоколаде всегда есть небольшое количество ванили, и единственная ваниль, которая имеет вкус ванили, — это настоящая ваниль. А химическая ваниль — это не ваниль. Я со многими компаниями в мире работаю, и когда клиент звонит мне и говорит: я хочу сделать что-то новое, но уже по меньшей цене, — это значит, что он будет заменять натуральные ингредиенты на химические. Я в таких случаях отказываюсь от сотрудничества. Хотя есть и противоположная тенденция. Если брать Китай, то я там работаю уже 17 лет, и у них все меньше заменяют какао-масло, потому что люди начинают ценить настоящий шоколад. Япония — это всегда настоящий шоколад, настоящие сливки, никаких добавок.

— В США, стране массового продукта, производится очень много люксового шоколада. Это действительно качественные бренды?

— Многие американские компании работают корректно, на стопроцентном шоколаде. Причем они сильно выросли в качестве за последние годы. Когда я был на выставке в Филадельфии 20 лет назад, шоколад там был неважный. Например, конширование (смешивание первичных ингредиентов для получения какао-массы. — «Эксперт Online») американцы делали в течение трех часов. А «Белколад» делает это в течение восьми часов. Но сейчас качество американского шоколада улучшилось. Кстати, мы вчера были в российском музее шоколада (Музей истории шоколада и какао-холдинга «Объединенные кондитеры». — «Эксперт Online»), и я был потрясен тем, что в России такая культура шоколада, 200-летняя традиция.

— В чем ваше ноу-хау как шоколатье? Как вы добились успеха в профессии?

— Одной из причин моего успеха было то, что я не покупал готовое пралине, а делал сам. Конкретно — я умел и понимал, как надо обжарить орехи, при какой температуре надо разогревать сахар, и долгие годы никто не мог этого повторить. Также я был единственным шоколатье в Брюгге, который сам делал марципан, а не покупал готовый. У меня производство только марципановых конфет достигало 2 тонн в год, то есть я производил около тонны марципана. Его нелегко делать, это требует много времени, ручного труда, технология сложна тем, что если немного неправильно рассчитать, то из марципана начинает вытекать масло. Позднее человек, который купил у меня мой бизнес, отказался от ручного производства марципана, и многие покупатели от него ушли. Тогда он мне позвонил и попросил помочь ему сделать марципан, и теперь он тоже сам его делает.

— Почему вас называют королем трюфеля?

— В свое время я открыл свой второй магазин, где продавались исключительно трюфели, он назывался «Дом трюфеля». Все коллеги говорили: Жакки, ты сошел с ума, это не будет пользоваться спросом. И очень хорошо, что я успел зарегистрировать это название, потому что сейчас уже многие хотят называться «домом трюфеля». И еще я успел защитить форму трюфелей, которую я разработал, — со срезанным верхом и написанным внутри моим именем.

— А в рецептуре этих трюфелей что было нового?

— Конечно, рецептура их тоже защищена. Человек, который купил мое ателье, купил и права на эти трюфели, и я не могу никого в мире научить этому. И даже сделать копию.

• У наших компаний есть хорошие шансы в Индии. Но кроме исторически сложившегося в этом регионе реноме нашей страны как надежного технологического партнера необходимы повседневная дипломатическая работа и политика государственной поддержки своих производителей
• Группа «Черкизово» выходит на новый для себя рынок мяса индейки. Несмотря на небольшие объемы этого рынка, рентабельность бизнеса на нем — одна из самых высоких в производстве мяса
• Сланцевый газ может стать важным источником энергоресурсов для целого ряда стран, покрыв их внутренние потребности или даже превратив в экспортеров. Впрочем, у подобных проектов есть и серьезные риски, которые могут воспрепятствовать свершению "сланцевой революции" в энергетике