ПУБЛИКУЙТЕ НОВОСТИ О ГЛАВНЫХ СОБЫТИЯХ
СВОЕЙ КОМПАНИИ НА EXPERT.RU

Самое интересное за месяц с комментариями шеф-редактора. То, что нельзя пропустить!

Мир

Король умер… да здравствует король

«Expert Online» 2011
Фото: picvario.com/ Russian Look

У планеты появилась новая гастрономическая супердержава. Япония отобрала у Франции титул «мекки» гурманов.

В Японии любят вкусно поесть

Главный критерий неофициальных соревнований на звание самой гастрономическо-ресторанной державы – количество ресторанов, имеющих три звезды «Мишлен». В Стране восходящего солнца трехзвездных ресторанов, если верить только что вышедшему справочнику «Мишлен» за 2012 год, сейчас 29. Бессменный на протяжении многих десятков лет лидер – Франция – на втором месте.

Нельзя сказать, что Япония стала землей обетованной для любителей вкусно поесть случайно – французы отстали на целых четыре ресторана с тремя звездами. Суперресторанов у них «только» 25.

Япония уже давно наступала на пятки Франции, а в прошлом году и догнала ее. Согласно справочнику за 2011 год они разделили первое место с 26 трехзвездными ресторанами. Прошедший год соперники двигались в разных направлениях: французы топтались на месте и даже потеряли один «трехзвездник» – закрылся ресторан Марка Вейрата в Савойе. Япония же прибавила и обошла соперников на повороте – «трехзвездников» стало больше на три.

Несмотря на то что французская кухня продолжает славиться во всем мире и президент Николя Саркози предложил ЮНЕСКО объявить ее культурным достоянием человечества, даже в самой Франции многие соглашаются с тем, что в гастрономии японцы во многом их опережают.

«Даже круассаны в Японии зачастую вкуснее, чем во Франции», – заявил пару лет назад Франсуа Симон, ведущий кулинарного раздела газеты Le Figaro.

Взлет Японии иначе как стремительным не назовешь. Достаточно сказать, что японское издание знаменитого справочника «Мишлен», настольной книги всех рестораторов и гурманов, появилось только четыре года назад.

«Япония уникальная страна, в которой много городов с замечательной кухней, – считает Бернар Дельмас, президент „Мишлен” в Японии. – Поэтому даже сейчас, на пятый год появления справочника на японском языке, мы продолжаем открывать новые звезды для наших читателей».

Всего звездных заведений общепита в Японии 296. Из них 29 имеют три звезды, 59 – две и 208 – одну. На первом месте по числу суперресторанов стоит Токио с 14 «трехзвездниками», который является гастрономической столицей не только Японии, но и всего мира. За ним следует Киото, древняя столица Японии, в котором таких заведений семь. Еще пять «трехзвездников» в Осаке, два – в Кобе и один – в Наре. Причем ресторан «Ва ямамура» в Наре установил рекорд – получил три звезды при первой же оценке.

В Стране восходящего солнца к мишленовским звездам относятся с огромным уважением. У дверей звездных ресторанов, несмотря на высокие цены, постоянные очереди; шеф-повары в них пользуются не меньшей популярностью, чем звезды эстрады или спорта; о них часто пишут в газетах и показывают по телевизору.

Кому нужно зажигать звезды?

Такое уважительное отношение к мишленовским звездам можно встретить не только на краю света, в Стране восходящего солнца.

Существуют вещи, которые принимаются на веру, несмотря на то что кажутся явной бессмыслицей. «Красный гид Мишлен», который выпускает Michelin, компания, производящая автомобильные шины, из их числа. Гурманство и шины – понятия малосовместимые.

«Этот гид родился вместе с веком и проживет не меньше ста лет», – предрекли в 1900 году в предисловии к первому справочнику его издатели, братья Андре и Эдуард Мишлены из Клермон-Феррана. С тех пор прошли 111 лет, а их детище до сих пор остается непререкаемым авторитетом по ресторанам и гостиницам.

Суммарный годовой тираж справочников «Мишлен» составляет 1,3 млн экземпляров. Конкуренты сильно отстают – тираж ближайшего, Gault Millau, в шесть раз меньше.

Тираж всех ста с лишним справочников по Франции превысил 30 млн экземпляров. И это при том, что издательский бизнес составляет лишь… 0,5% от оборота Michelin, на 69 заводах которой в 19 странах трудятся более 120 тыс. рабочих. Кроме ресторанных справочников компания издает также зеленые путеводители для туристов, географические атласы и другую справочную литературу для путешественников.

Первый гид «Мишлен» был не красного, а синего цвета. Он предназначался для автомобилистов и содержал множество карт дорог, адресов заправок, гостиниц, гаражей и, конечно же, ресторанов, где могли подкрепиться проголодавшиеся путешественники.

Первое время справочник был бесплатным. Братья Мишлены начали продавать его по 7 франков, увидев в одном гараже, как ими подпирают верстак.

В том же 1920 году они придумали систему звезд. Сначала была одна звезда, затем прибавились еще две.

Одна звезда означает ресторан, где можно вкусно поесть. В ресторан с двумя звездами рекомендуется заезжать людям, которым мало просто очень хорошей кухни. Мимо же ресторана с тремя звездами, признака гастрономического совершенства, не может проехать ни один уважающий себя гурман.

Не кухней единой

Главное, но далеко не единственное требование к мишленовским ресторанам, конечно, – кухня. В расчет принимается все: как готовятся и подаются блюда; сервировка столов, интерьер, вид из окон и многое другое. Сотрудники редакции справочника тщательно проверяют не только кухню и зал ресторана, но заглядывают и в другие помещения. Проверяющих порядка 100 человек, и их имена засекречены, как у тайных агентов. Они приезжают с проверками неожиданно, чтобы владелец ресторана не мог приготовиться к их появлению. Издатели тщательно следят за тем, чтобы справочник не устаревал. Поэтому все рестораны в справочнике проверяются как минимум раз в полтора года. Именно по результатам таких «ревизий» и вешаются или снимаются звезды.

В том, что автомеханики подпирали справочниками верстак, нет ничего удивительного. Справочник «Мишлен» похож больше на кирпич, чем на книгу. В нем две тысячи страниц очень тонкой бумаги, на которой содержится подробная информация почти о 50 тыс. ресторанов и гостиниц. Отличительная черта «Мишлена» – минимум текста, не больше двух-трех строк. Все остальное находится в условных знаках.

Звездами могут похвастаться только самые лучшие рестораны. Подавляющее большинство имеют «ножи и вилки»: по одному столовому прибору дают приличным ресторанам, а по пять – очень хорошим заведениям, которым для того, чтобы повысить статус и шагнуть в когорту звездных небожителей, следует где-то что-то подтянуть и исправить.

Мишленовские звезды ценятся на вес золота. Статистика гласит, что первая звезда увеличивает число посетителей на 25-30%, вторая – на 40-50%, а третья – на 60%. Соответственно, снятие звезд больно бьет по карману и порой приводит даже к трагедиям. Известны несколько случаев, когда владельцы разжалованных ресторанов кончали с собой. Несмотря на авторитет и огромный опыт, издатели порой все же допускают досадные ляпы. К примеру, в последнем французском издании знаменитого справочника, которое выходит почти на полгода позднее японского – в марте, стоит ресторан «Буки» из нормандского городка Ингувиль-сюр-мер, который… закрылся еще в декабре из-за отсутствия клиентов.

Подписаться на «Эксперт» в Telegram



    Реклама



    «Экспоцентр»: место, где бизнес развивается


    В клинике 3Z стали оперировать возрастную дальнозоркость

    Офтальмохирурги клиники 3Z («Три-З») впервые в стране начали проводить операции пациентам с возрастной дальнозоркостью

    Инновации и цифровые решения в здравоохранении. Новая реальность

    О перспективах российского рынка, инновациях и цифровизации медицины рассказывает глава GE Healthcare в России/СНГ Нина Канделаки.

    ИТС: сферы приложения и условия эффективности

    Камеры, метеостанции, весогабаритный контроль – в Белгородской области уже несколько лет ведутся работы по развитию интеллектуальных транспортных систем.

    Курс на цифровые технологии: 75 лет ЮУрГУ

    15 декабря Южно-Уральский государственный университет отметит юбилей. Позади богатая достижениями история, впереди – цифровые трансформации

    Когда безопасность важнее цены

    Экономия на закупках кабельно-проводниковой продукции и «русский авось» может сделать промобъекты опасными. Проблему необходимо решать уже сейчас, пока модернизация по «списку Белоусова» не набрала обороты.

    Новый взгляд на инвестиции в ИТ: как сэкономить на обслуживании SAP HANA

    Экономика заставляет пристальнее взглянуть на инвестиции в ИТ и причесать раздутые расходы. Начнем с SAP HANA? Рассказываем о возможностях сэкономить.

    Армения для малых и средних экспортеров

    С 22 по 24 октября Ассоциация малых и средних экспортеров организует масштабную бизнес-миссию экспортеров из 7 российских регионов в Армению. В программе – прямые В2В переговоры и участие в «Евразийской неделе».


    Реклама