Приобрести месячную подписку всего за 290 рублей

Биг Мак: Русификация

«Expert Online» 2015

Все мы как будто привыкли к тому, что Биг Мак – что-то вроде красной тряпки для русского «квасного патриота». Этот сэндвич воплощает в себе сразу и весь «Макдоналдс», и даже весь масскульт

Однако патриоту нелишне знать, что «Макдоналдс» в России – это 500 ресторанов (юбилейный открылся 13 мая сего года в Екатеринбурге) с более чем 43 тысячами рабочих мест плюс еще свыше 100 000 – на предприятиях-поставщиках, а российский Биг Мак готовится отметить первую годовщину своей практически полной русификации: он теперь почти на 100% процентов состоит из продуктов, произведенных у нас в стране.

Все своё!

Биг Мак обрусел? Звучит интригующе. Но почему «почти на 100%»? Потому что маринованные огурцы иногда еще заказывают в Турции. Мелочь, но факт. Впрочем, как факт и то, что в любом случае сэндвич уже стал важным инструментом импортозамещения, о котором теперь столько разговоров повсюду. Да и не он один: просто Биг Мак – еще и символ, своего рода знамя сети. В действительности же и вся остальная линейка продуктов для российского «Макдоналдс» уже на 85% обеспечивается нашими отечественными поставщиками, за исключением разве что картофеля фри – его закупают в Польше. Лучше не обижаться за отечественную картошку, потому что для гордости тут гораздо больше поводов. Ведь даже для тех, кто в принципе никогда не ест в «Макдоналдс» (из любых соображений), эта сеть может быть полезной. В чем? Да попросту в том, что сам по себе список ее российских поставщиков (всего их на сегодня 160) – готовый потребительский гид. Куриные яйца? Присмотритесь к птицефабрике «Роскар» из Ленинградской области: она специализируется в том числе на выпуске яиц от кур так называемого «внеклеточного содержания». Такая птица свободно передвигается и гнездится – то есть живет в условиях, приближенных к естественному сельскому подворью. Овощи? Конечно, «Белая Дача Трейдинг» (и еще «Белая Дача Алабуга»). Плюс агрохолдинг «Московский» и ООО ТК «Эко-культура». Мука для булочек, вафельных рожков и блинов – «Рязань Хлебопродукт». Да и по главным позициям – котлетам из свинины и говядины – поставки осуществляются российскими производителями. И среди них особенно следует выделить агропромышленный комплекс «Мираторг». Здесь производят самую вкусную в России мраморную говядину, что уже само по себе примечательно. И – просто невероятно! – эту самую говядину у «Мираторга» закупает «Макдоналдс», чтобы делать котлеты для своих сэндвичей.

Откуда такая нежность?

Следует успокоить гастрономов: никто не прокручивает на фарш рибаи, стриплойны или вырезку. Закупаются только передние четверти полутуш, на которые, строго говоря, градации мраморности (select, choice, top choice и prime) не распространяется. Но все равно факт остается фактом: речь идет о действительно драгоценном мясе бычков породы Абердин-Ангус, причем мясе сертифицированном (CAB, Certified Angus Beef, – знак высочайшего качества!). Эти бычки в течение 120 — 150 дней до убоя откармливаются исключительно зерном (плющеная кукуруза и ячмень) и силосом (кукурузные початками, рубленные вместе со стеблями). Так что пусть де-юре котлеты для сэндвичей «Макдоналдс» делаются просто из очень хорошей говядины, де-факто, просто в силу зернового откорма, это все-таки именно мраморная говядина. И в ней в самом деле присутствуют те самые жировые вкрапления и прожилки, которые и делают мясо по виду похожим на красный мрамор, а по вкусу — нежным и сочным, как... Нет, для этого трудно подобрать сравнения. Надо просто жарить и есть. И удивляться: откуда такая нежность?

Пионерами в этом деле были японцы с их говядиной Кобэ или Вагю (соответственно, по названию центра префектуры Хёго, где выращиваются бычки, или по названию породы). Это мясо и сегодня остается самым дорогим (от 5000 р. за кг) и самым лучшим в мире. Японцы начали свой бизнес еще в середине XIX века. Чуть позже, на излете столетия, к ним подключились американцы – они ввезли к себе в страну шотландских бычков абердин-ангусской породы и занялись их разведением. Абердины (в отличие от вагю) широко распространились по всему миру. В Россию, в Брянскую область, усилиями АПХ «Мираторг» Ангусов стали завозить только в 2010 году – из США и Австралии. Всего закупили порядка 110 000 голов. Сегодня поголовье составляет уже почти 300 000, и, что особенно важно, материнское стадо уже полностью сформировано, – импортируют только бычков на откорм. То есть самый важный этап воспроизводства стада и получения молодняка (так называемый этап «корова-теленок») уже полностью локализован и фактически не зависит от поставок из-за рубежа - только в прошлом году на фермах «Мираторга» родилось 80 тыс. телят. И еще одна важная дата: первые партии мраморной говядины от «Брянской мясной компании» стали поступать на прилавки и в рестораны в октябре прошлого года.

Без пива и без массажа

По цене российское мясо заметно доступнее японского и стоит от 300 до 3000 р. за кг. Но что касается вкуса, то профессиональные дегустаторы, в том числе иностранные (а дегустации под Брянском проходят ежемесячно) констатируют, что по своим гастрономическим характеристикам российская мраморная говядина не уступает зарубежным знаменитостям.

Так откуда такая нежность? Может быть, подобно японцам, брянские фермеры делают животным массаж, поят их пивом и ставят классическую музыку?

— Да, есть тут у меня два секретных вагона, — смеется Юрий Корнаухов, руководитель огромного фидлота, откормочной площадки на 45 000 голов. — Мы там подвешиваем бычков на вожжах, чтобы поменьше двигались и жирели. А в соседнем ангаре 20 таек живут – специально их выписали для массажа. Но вожжи рвутся, симфонического оркестра своего нет, да и пива все время не хватает. Куда только оно девается?!

Шутки шутками, но Корнаухов свое дело знает. Он в деле уже 10 лет и стажировался в Канаде, недалеко от Калгари, на ранчо Tongue Creek и Roseburn, принадлежащих братьям Моррисонам (а это вековой семейный бизнес!). И главное, конечно, совсем не пиво и не массаж, а грамотно просчитанный рацион: 80% зерна и 20% силоса. Питание животных — это целая наука, а специалисты в этом непростом деле называются нутриционистами. Например, переход от питания на пастбище к зерновому откорму надо осуществлять постепенно, иначе пищеварительная система не справиться, и животное может даже погибнуть от переедания. Знакомо, правда?

Но у брянских скотопромышленников есть еще один важный секрет.

— Все знают о том, как вреден стресс для животных, — говорит главный технолог завода по убою и переработке «Брянской мясной компании» АПХ Мираторг Денис Попов. — При стрессировании повышается уровень кислостности pH, и в мышечной ткани начинаются необратимые процессы: мясо приобретет темный оттенок и кисловатый вкус. 

Поэтому чем меньше животное пересекается с людьми, тем лучше. Тем более сотрудникам строжайше запрещено даже повышать голос на бычка — не то, что применять к нему меры физического воздействия. Даже вход на мясоперерабатывающий завод, куда бычки идут сами, оформлен так же, как прививочный ветпункт. Так что все гуманно и никакой паники. 

Соответственно, и у «Макдоналдс» очень строгие требования к бесстрессовому содержанию и убою животных. Потому что к качеству они еще более строги. А один из ключевых пунктов – полная прослеживаемость продукта. В ушах всех брянских коров и бычков есть желтые бирки с чипами, на которые записана вся информация о животных: откуда родом, когда прививали, лечили, как кормили и проч. Такие же чипы встроены и в специальные крюки, на которых потом движутся по конвейеру туши и полутуши. Есть чипы даже в лотках, куда отсортировываются хрящи и ненужный жир. Так что все это не вранье: если вам и впрямь захочется узнать родословную котлеты из вашего сэндвича, вам ее предоставят в течение трех-четырех часов.

И немного Бордо

Всем, кто смотрел фильм «Kingsman: Секретная служба», наверняка запомнился ужин суперагента Галахада с суперзлодеем Валентайном, под великие бордосские вина заказавшим целую тележку сэндвичей из «Макдоналдс».

Галахад. Я обожаю Биг Мак!

Валентайн. Отличный выбор! Но ничто не сравнится с чизбургером. Прекрасно сочетается с «Лафитом» 45-го года.

Галахад. Это просто классика! Я бы добавил МакФлурри с «Шато д'Икем» 37-го на десерт.

Сцена, конечно, гротескная. Но в сегодняшнем российском контексте все это выглядит несколько иначе. Если помимо обычной говядины в качестве сырья при производстве котлеты для чизбургера или Биг Мака используется мясо черных ангусских бычков на зерновом откорме, если это к тому же котлета с родословной, то коллекционные напитки здесь вполне уместны…

 g.jpg

 b.jpg

 z5a0376.jpg

 z5a0105.jpg





    Реклама

    Секрет успеха производственной системы технониколь: вебинар с Сергеем Колесниковым

    Вебинар-интервью от журнала «Эксперт» с Сергеем Колесниковым, президентом корпорации ТехноНИКОЛЬ, где производительность труда в 8 РАЗ ВЫШЕ, чем средняя по стране


    Реклама