Приобрести месячную подписку всего за 350 рублей
Самое интересное за месяц с комментариями шеф-редактора. То, что нельзя пропустить!

Пионеры испанской кухни в России

«Expert Online» 2018

Георгий Хвистани – создатель и владелец London Restaurant Group, включающей в себя более 15 ресторанов в Сочи. Сейчас Георгий готовит выход на московскую гастрономическую арену и открывает рестораны «Мамино» и «Barceloneta» в фудмаркет Депо.

Георгий, расскажите  немного о себе: Почему вы решили работать и развиваться в сфере ресторанного бизнеса?

- В 2000 году моя первая работа была связана с розничной торговлей продовольственными товарами. Позже мне предложили стать инвестором и поучаствовать в открытии одного из ресторанов в Сочи. Так как у моего компаньона дело не пошло, и он решил выйти из бизнеса, мне пришлось самому изучать все тонкости и вникать в детали ресторанного бизнеса. Так что в  результате через год стал работать самостоятельно, выведя заведение через пару лет в хороший прибыльный ресторан, в который по вечерам было не попасть: на вход стояли длинные очереди.

 Как вы считаете в чем главное отличие и преимущество ваших ресторанов перед другими проектами? Какой проект вы можете выделить и почему?

- Нас можно назвать пионерами ресторанного бизнеса в Сочи. Мы создавали и создаем новые, уникальные по своей концепции заведения города. Мы открывали здесь первый стейк-хаус, первый бургер-шоп, первый музыкальный бар с живым звуком, куда приезжали топовые российские и зарубежные исполнители. Мы сделали первый кавказский ресторан в европейском стиле на берегу Черного моря – Хмели Сунели. Если особенно выделять какой-то наш проект, то упомянуть стоит последний наш - ресторан «Barceloneta». Он уникален не только для Сочи, но и для всей России. Такого заведения нет ни в Москве, ни в Санкт-Петербурге. «Barceloneta»  - первый в своем роде ресторан испанской кухни в России.

Расскажите, почему  в ресторане “вашей мечты” выбор пал именно на Каталонскую или Испанскую кухни? В Москве и Петербурге нет характерной моды на эти виды кухонь, а в тренде очевидны другие направления, такие как Пан-Азия например.  Что сподвигло вас сделать ставку именно на эти кухни?

-  Ответ кроется внутри самого вопроса. Это действительно моя мечта - показать, как схожи два города: Сочи и Барселона.И климатом, и близостью к морю, и непередаваемой южной атмосферой. Те продукты, которые подаются в каталонских ресторанах, на мой взгляд очень правильно и гармонично будут смотреться на черноморском побережье, напоминая гостям о прекрасной кухне Испании. Действительно, существует много других модных направлений и трендов, но мы хотим быть пионерами испанской кухни в России, и  начать гастрономическую пропаганду правильно будет именно с южной столицы.

Как вы подбирали команду поваров для Barceloneta, которые и стали движущей силой проекта? Сложно ли перетянуть в Сочи шеф-повара из Москвы с внушительным бэком(Алексея Павлова) и трех бренд-шефов из Испании?Как вам удалось их заманить в этот проект?

- Это довольно длинная история. От переговоров с испанскими бренд-шефами открытие ресторана не зависело - необходим был сильный, известный в России повар на месте. Мне повезло, что в одном из наших ресторанов проходило "шоу тунца" с известным в России Алексеем Павловым. В один из первых его приездов, я предложил ему возглавить наш ресторан. На что получил отказ. Но когда Алексей приехал с гастролями снова, он увидел, насколько наш проект реалистичен - мы уже заключили договор с нашими испанскими поварами. И я сделал Алексею предложение, от которого он не смог отказаться. Мы обсудили не только уникальность проекта, но и возможность проходить практики и приглашать к нам известных шеф-поваров Европы. Это не только поднимет уровень нашего шеф-повара, но и поможет развивать испанскую кухню в России - мы создаем не местечковый ресторан, а узнаваемый на всю страну бренд. После длительных размышлений Алексей согласился. О чем, надеюсь, не жалеет.

 barceloneta_2.jpg

До проекта Barcelonetaу вас уже был успешный BarLondon. Почему вы решили отказаться от данного проекта, а не оставили его, просто открыв в другой локации “ресторан мечты”?

Что стало ключевым фактором для вас: привлекательное местоположение, которое идеально подходило для нового проекта, или, в том числе определяющим стала не модность или устарелость формата BarLondon?

- Главную роль сыграла устарелость формата «BarLondon». Подобные проекты в столице живут от трех до пяти лет, наш просуществовал восемь. Мы не закрывали его на пике популярности, доработав до конца весь его потенциал. На его месте было запланировано создание ресторана любого другого формата, но обязательно с открытой кухней. Так как отрывать на его месте очередной похожий на кого-то ресторан не имело смысла, а локация идеально подходила для средиземноморского проекта  , мы выбрали кухню Испании. В Сочи проводится множество мероприятий международного уровня, сюда приезжают отдыхать не только вся Россия, но и иностранцы. Мы хотим быть интересными для приезжающих гостей. И в то же время открыть для жителей Сочи новые, необычные гастрономические форматы.

У ресторанного рынка Сочи есть свои особенности, особенно ситуация изменилась поле Олимпиады, появилась новая планка. Как вы считаете, появились ли характерные тренды или тенденции у игроков рынка, может быть появился какой-либо тренд на блюда, напитки или формат ресторанов? Какими стали рестораны Сочи после Олимпиады?

 barceloneta_3.jpg

- В Сочи огромное количество ресторанов открылось именно после Олимпиады. По необъяснимой для меня причине многие рестораторы с большими именами так или иначе пробовали создать заведение в нашем городе. Некоторые из них становятся популярными, многие не заходят - открываются и закрываются буквально в тот же день. Рынок Сочи сильно расширился после Олимпиады и это, на мой взгляд, проблема для развития. Новый игрок, входя на рынок, начинает с демпинга цен, переманивания профессионального персонала за счет увеличения оплаты труда, не учитывая сезонность г. Сочи; следом закрывается, не выплачивая людям полагающееся, и начинается все заново. Так что это бизнес не для слабохарактерных. Рынок довольно нестабилен - в городе могут закрыться пять ресторанов и тут же открыться еще пять, но уже в других локациях. Иногда вообще не понимаешь, для чего и как бизнесмены открывают свои заведения, и на какого клиента ориентируются. Можно сказать, что в Сочи большая каша с ресторанами, нет никаких стандартов или правил. Пример этому, в некоторых бюджетных заведениях может лежать посуда, которую подают в лучших ресторанах Москвы. И у нас почему-то подобное является нормой.

Кроме Сочи, есть ли еще города на Черноморском побережье, которые могут стать новой гастрономической Меккой и местом силы для отдыхающих с аналогичным уровнем и потенциалом? Или такой сценарий неосуществим за пределами Сочи?

- Я недавно был в винном туре в Абрау-Дюрсо и, посещая виноградники, приятно удивился тому, какая работа проводится нашими специалистами для возвращения образованного еще в царской России виноделия. Если удастся создать гастрономические туры по побережью Черного моря, в Крыму и по Краснодарскому краю, они станут конкурентоспособны прямому отдыху в Сочи. Такие дорожные карты смогут привлечь достаточно туристов, жаждущих изучить гастрономические особенности региона.

В вашем холдинге функционирует несколько ресторанов Хмели&Сунели. Почему именно этот ресторан получил подобную популярность, и вы открыли несколько филиалов заведения? Это связано с тем, что сейчас в России есть высокий спрос на кавказскую кухню, в особенности Грузинскую, или любовь к формату у жителей Черноморского побережья обусловлена исключительно территориальным соседством?

-«Хмели &Сунели» - ресторан не грузинской, а сочинской кухни. Он объединяет собой гастрономический особенности многих народов России, которые переехали однажды в Сочи и остались здесь жить. Как говорится в шутке команды КВН "Утомленные солнцем", настоящие сочинцы произошли от отдыхающих, у которых просто не осталось денег на обратную дорогу. Город действительно многонационален - еще с советских времен на его территории мирно сосуществовали и существуют множество представителей совершенно разных народов. Сочи оставался гостеприимен и дружелюбен ко всем в любых ситуациях, и даже во время конфликтов на постсоветской территории. В нашем ресторане мы хотели показать колорит Сочи и разнообразие его кухни. Думаю, поэтому ресторан и пользуется таким спросом - его меню совмещает в себе лучшие блюда всей нашей многонациональной страны.

Ваш холдинг освоил все стихии, начиная от моря, заканчивая горами, в том числе и город. Расскажите, где оказалось работать сложнее и интереснее всего? Есть ли характерные различия для каждого из бизнесов в той или иной среде, в чем они заключаются?

- Самые сложные наши проекты - заведения расположенные на побережье. Их отличает наибольшая сезонность. Дело в том, что не только отдыхающие, но даже сами горожане подвержены стереотипу о том, что посещать набережную можно только в теплое время года. Все олимпийское наследие, в том числе,Имеритинская набережная дает возможность по-другому взглянуть на Черноморское побережье. И если пять лет назад зимой можно было гулять по Центральной набережной г. Сочи, не встретив вообще ни одного человека, то теперь с каждым годом посещение ресторанов на побережье зимой набирает все большую популярность. Когда мы открывали «Магеллан», мы думали, что вне сезона посетителей там не будет вообще. И были приятно удивлены, что гости и жители города все же стали приходить. Вообще существует сложность в том, что приходится раскручивать не заведение, а саму привычку посещения набережной не только летом. И в этом году, после девяти лет работы, мы запустили ресторан «Сезон» на Центральной набережной в новом, зимнем формате. Мы хотим дать гостям возможность наслаждаться побережьем круглый год.

 barceloneta_4.jpg

Каким будет следующий проект London Group? Сложилась ли у вас уже определенная концепция относительно нового проекта?

- На ближайшее время у нас планируется сразу несколько проектов.  Один из них - ребрендинггастропаба«Как в Москве»,15 декабря на его месте откроет свои двери кафе «Мамино» - семейный ресторан с черноморской кухней. Если вы прочитали с ударением на «о»  - то услышите в название грузинские нотки, «мами» на грузинском значит «папа». А если поставите ударение на «а» - то вы услышите русское слово «мама». Вот и черноморскую кухню мы решили раскрыть с такого ракурса «Сочи-Одесса», в ресторане будет представлена кухня сочинского Кавказа и одесских евреев.На втором же этаже заведения планируется большая детская игровая зона, которая подарит возможность проведения праздников для наших любимых детей.Также до нового года мы стартуем с тапас-баром «Barceloneta» в гастрономическом квартале "Депо Москва" у братьев Васильчук. Центральную часть пространства фуд-маркета займет испанская кухня, представленная нашим тапас-баром, где будут уже полюбившиеся в Сочи, паэлья и всевозможные закуски - тапасы. Так, маленькими шагами мы заходим в Москву.

Подписаться на «Эксперт» в Telegram



    Реклама




    Курс на цифровые технологии: 75 лет ЮУрГУ

    15 декабря Южно-Уральский государственный университет отметит юбилей. Позади богатая достижениями история, впереди – цифровые трансформации

    Дать рынку камамбера

    Рынок сыра в России остается дефицитным. Хотя у нас в стране уже есть всё — сырье, поставщики оборудования и технологии

    Струйная печать возвращается в офис

    Обсуждаем с менеджером компании-лидера в индустрии струйной печати

    Когда безопасность важнее цены

    Экономия на закупках кабельно-проводниковой продукции и «русский авось» может сделать промобъекты опасными. Проблему необходимо решать уже сейчас, пока модернизация по «списку Белоусова» не набрала обороты.

    Новый взгляд на инвестиции в ИТ: как сэкономить на обслуживании SAP HANA

    Экономика заставляет пристальнее взглянуть на инвестиции в ИТ и причесать раздутые расходы. Начнем с SAP HANA? Рассказываем о возможностях сэкономить.

    Аквапарк на Сахалине: уникальный, всесезонный, олимпийский

    Уникальный водно-оздоровительный комплекс на Сахалине ждет гостей и управляющую компанию

    Армения для малых и средних экспортеров

    С 22 по 24 октября Ассоциация малых и средних экспортеров организует масштабную бизнес-миссию экспортеров из 7 российских регионов в Армению. В программе – прямые В2В переговоры и участие в «Евразийской неделе».


    Реклама