ПУБЛИКУЙТЕ НОВОСТИ О ГЛАВНЫХ СОБЫТИЯХ
СВОЕЙ КОМПАНИИ НА EXPERT.RU

Самое интересное за месяц с комментариями шеф-редактора. То, что нельзя пропустить!

Российские ученые создали лечебный кефир при помощи ультразвука

«Expert Online» 2018
Олег Игошин, ЮУрГУ

Ученые из Южно-Уральского государственного университета совместно с коллегами из Российского аграрного университета и Национального института технологий Варандал (Индия) усилили полезные свойства кефира с помощью ультразвука. Их исследование опубликовано в журнале Ultrasonics Sonochemistry.

 «Кефиран — это полисахарид кефирных грибков, который образуется на уксуснокислых бактериях и дрожжах, вовлеченных в процесс брожения молока. Он обладает противомикробным и ранозаживляющим свойствами, способностью снижать кровяное давление и уровень холестерина в сыворотке крови. Кроме того, установлен противоопухолевый эффект и способность к повышению защитного иммунитета», — рассказывает заведующий кафедрой пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ, доктор технических наук, профессор Ирина Потороко.

Полезные свойства кефирана доказаны медицинскими исследованиями, в рамках которых было изучено его физиологическое воздействие на организм человека. Этим обусловлена задача ученых ЮУрГУ максимально обеспечить его накопление в готовом продукте.

Научная статья посвящена использованию ультразвуковых эффектов, способных усилить функциональные свойства кисломолочных продуктов. Ультразвук оказывает воздействие на микроорганизмы, содержащиеся в закваске и стимулирующие накопление полисахарида кефирана. Исследование направлено на определение режимов работы с ультразвуком, которые необходимы для того, чтобы интенсифицировать этот процесс и при этом сохранить все потребительские свойства готового продукта. Проведенное математическое моделирование позволило установить оптимальные режимы и продолжительность ультразвукового воздействия.

Полезный напиток изготавливается классическим способом: в качестве сырья используется молоко, в которое добавляют закваску. В процессе сквашивания (получение из молока кефира) накапливается экзополисахарид кефира. Новшеством является только обработка молока ультразвуком перед процессом сквашивания. Соответственно, в процессе получения кефира накопление кефирана происходит активнее. В молочных продуктах, произведенных без применения ультразвука, кефиран также содержится, но в значительно меньших количествах.

Сегодня в ЮУрГУ ультразвук используется для разных пищевых производств на различных этапах. Учеными Высшей медико-биологической школы уже получены патенты для использования ультразвука при получении сухих экстрактов, кисломолочных напитков, восстановлении сухого молока, а также в производстве мясных продуктов.

Подписаться на «Эксперт» в Telegram



    Реклама



    ИТС: сферы приложения и условия эффективности

    Камеры, метеостанции, весогабаритный контроль – в Белгородской области уже несколько лет ведутся работы по развитию интеллектуальных транспортных систем.

    Курс на цифровые технологии: 75 лет ЮУрГУ

    15 декабря Южно-Уральский государственный университет отметит юбилей. Позади богатая достижениями история, впереди – цифровые трансформации

    Дать рынку камамбера

    Рынок сыра в России остается дефицитным. Хотя у нас в стране уже есть всё — сырье, поставщики оборудования и технологии

    Струйная печать возвращается в офис

    Обсуждаем с менеджером компании-лидера в индустрии струйной печати

    Когда безопасность важнее цены

    Экономия на закупках кабельно-проводниковой продукции и «русский авось» может сделать промобъекты опасными. Проблему необходимо решать уже сейчас, пока модернизация по «списку Белоусова» не набрала обороты.

    Новый взгляд на инвестиции в ИТ: как сэкономить на обслуживании SAP HANA

    Экономика заставляет пристальнее взглянуть на инвестиции в ИТ и причесать раздутые расходы. Начнем с SAP HANA? Рассказываем о возможностях сэкономить.

    Армения для малых и средних экспортеров

    С 22 по 24 октября Ассоциация малых и средних экспортеров организует масштабную бизнес-миссию экспортеров из 7 российских регионов в Армению. В программе – прямые В2В переговоры и участие в «Евразийской неделе».


    Реклама