В поисках национального монопродукта

Русский бизнес
«Эксперт» №6 (360) 17 февраля 2003
Несмотря на бурный рост ресторанного рынка, отечественные сети ресторанов быстрого обслуживания развиваются крайне медленно. Главные причины этого - острый дефицит площадей и низкая технологичность игроков

Столица сегодня переживает ресторанный бум. Ежемесячно в Москве открывается с десяток новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 40% в год. Между тем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда - наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на 10-15% ежегодно. Если на Западе, по данным консалтинговой компании Maxpro, на фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений, персоналу и т. д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% - в количественном. При этом развитие российского фаст-фуда идет в основном за счет западных игроков, в то время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо.

"Крошка гамбургер"

Наиболее динамично развиваются два игрока - "Макдональдс" и "Ростик`с". Эти сети появились в начале 90-х годов, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Если транснациональный гигант развивается за счет больших инвестиций, то быстрый рост ресторанов "Ростик`с" происходит из-за активного использования франчайзинга. В 2002 году компания "Макдональдс" открыла в России 21 ресторан (их общее число достигло 94), в этом году планируется открыть еще 20 ресторанов. "Ростик Групп" сегодня насчитывает около 70 ресторанов разных концепций (помимо сети "Ростик`с", объединяющей около 30 ресторанов, компания развивает и другие сети, часть из них тоже относится к фаст-фуду), а в этом году планируется увеличить их число еще на 40 заведений. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит "монопродукт" - гамбургер, жареный цыпленок и проч.), рестораны работают в схожих форматах - отдельно стоящие заведения, рестораны в торговых центрах, а также рестораны с концепцией "драйв-ин", ориентированные на автомобилистов.

Кроме двух ведущих стационарных игроков широкое развитие получили отечественные передвижные сети фаст-фуда. Появившись после кризиса 1998 года, сегодня они развиваются наиболее активно - это сети "Стоп-Топ" (ранее Steff), "Крошка картошка", "Русские блины", "Обжора", "Тили-Тесто", "Ням-Ням", "Хуанхе" и прочие. Быстрый рост этого сегмента и большое число игроков объясняется низкими "входными" вложениями в этот бизнес: сетевой "тонар" стоимостью около 10-12 тыс. долларов окупается примерно за полгода, и при наличии технологичного продукта в основе фирменного меню развитие таких сетей очень выгодно.

На этом фоне практически незаметны стационарные отечественные сети фаст-фуда. Среди российских игроков помимо "Ростик`с" крупные сети имеют лишь "Метро-экспресс" и "Русское бистро", которые частично основаны на принципах западного фаст-фуда (в основе