Анатомия еды

Книги
«Эксперт» №43 (537) 20 ноября 2006
Анатомия еды

Еще десять лет назад при упоминании итальянской кухни в голове российского обывателя всплывали лишь сдобренные томатным соусом пиццы да макароны (слово «паста» тогда знали немногие). Сегодня все иначе — Италия гастрономическая все более властно вторгается и в нашу жизнь: число пристойных итальянских ресторанов и кафе растет день ото дня, а гурманскими мемуарами об отпуске в Тоскане или на Сицилии уже мало кого удивишь. Однако если верить Альберто Каппати и Массимо Монтанари (первый — лингвист, второй — историк-медиевист), все наши продвинутые представления об итальянской кухне — по сути дела, не более чем набор куцых стереотипов.

Впрочем, сказать, что развенчание этих стереотипов составляет основную задачу авторов, нельзя: Каппати и Монтанари игнорируют расхожие взгляды на итальянскую еду, смело прочерчивая собственную систему гастрономических координат. Их мало заботят мелочи вроде происхождения тех или иных сортов пасты или технологии производства бальзамического уксуса, они оперируют понятиями куда более масштабными: взаимопроникновение господской и народной кухни, историческое противостояние оливкового и сливочного масел, великая битва меда и сахара (закончившаяся победой последнего в XV веке), связь между военным и поварским костюмами…

Выбрав в качестве предмета своего исследования кухню (вернее, кухни) Аппенинского полуострова, Каппати и Монтанари проявляют в этом вопросе колоссальную добросовестность: их книга соткана из интереснейших и малоизвестных деталей. Однако не в том революционность «Итальянской кухни» в сфере книг о еде. Предлагая взглянуть на кулинарную традицию как на точку пересечения множества разнородных социокультурных векторов, авторы создают универсальную матрицу, позволяющую изучать любую кухню мира — хоть вьетнамскую, хоть высокую французскую. И в этом контексте даже пафосный подзаголовок «История одной культуры» в общем не кажется таким уж преувеличением.