Без дыма и капелек

Русский бизнес
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК
«Эксперт» №7 (975) 15 февраля 2016
Кризис и продовольственное эмбарго поменяли тренд развития ресторанного рынка: теперь на первый план выходят демократичные рестораны с простой вкусной едой, рестораны русской кухни и небольшие авторские заведения
Без дыма и капелек

«Еда в ресторанах кардинально изменилась, все стало не так, как раньше!» — такие возгласы ресторанных завсегдатаев слышны со всех сторон, многие из них считают, что качество блюд в ресторанах в последнее время стало заметно хуже и вообще все невкусно.

Рестораторы в ответ предлагают не впадать в панику и уверяют, что происходит кардинальная перестройка ресторанного рынка — заканчивается эпоха его развития на импортных продуктах, которая длилась более двадцати лет. Переход на отечественное сырье после введения продовольственного эмбарго неизбежно повлек за собой смену вкусов и технологий приготовления еды.

Но не только с этим связаны перемены. «Сегодня рестораны нужно делать попроще, понароднее, более доступными и понятными потребителю», — говорит столичный ресторатор Аркадий Новиков, открывший за свою карьеру десятки ресторанов. И дело не только в том, что средний класс в кризис обеднел. Поведение людей богатых тоже принципиально изменилось: теперь и они считают деньги, экономят, не сорят деньгами. «Сегодня не принято показывать свои доходы, богатым людям теперь по кайфу посидеть в простой обстановке с простыми смертными», — говорят рестораторы. Почувствовав смену настроения, они выкатили на рынок большое количество заведений с простыми, «лофтовыми», подчеркнуто демократичными интерьерами, с плотной, европейской, рассадкой гостей, простой сервировкой и невысоким уровнем цен. Что, впрочем, не исключает наличия в этих ресторанах серьезной гастрономической составляющей — уж больно высокая планка была задана в прошлые годы. В целом участники рынка ожидают, что изменения в психологии потребителей и продуктовая «национализация» ресторанного рынка приведут к его развороту от гламура и пафоса или, как говорят рестораторы, от «дыма и капелек на тарелке», к демократичным форматам с понятной простой едой.

Ты за «Мираторг» или за Воронеж?

Первыми взрывную волну спроса со стороны рестораторов почувствовали на себе производители мяса — базовой составляющей ресторанных меню (к тому же за последнее время у нас получила распространение американская культура потребления стейков, и рестораторам срочно нужно было чем-то заменять американо-австралийские поставки). Сегодня работающие с мясом крупные ресторанные компании разделились на две группы — на тех, кто покупает мясо у крупного мясного холдинга «Мираторг» (например, рестораны Аркадия Новикова «#Farш», «Рыбы нет» и др., сеть ресторанов Goodman и др.) и на тех, кто закупает сырье на воронежском предприятии «Заречное» (рестораны Александра Раппопорта, ресторанный холдинг White Rabbit Family и др.). Сейчас это два крупнейших производителя и поставщика говядины в стране (а «Мираторг» еще и основной производитель и поставщик свинины на рынке). «Я был и на предприятии “Мираторга”, и в “Заречном” — в обоих случаях мясо топового качества, быки на зерновом откорме, правильные технологии — все отлично. Я выбрал “Мираторг”, потому что у них комбинат намного больше, есть больше возможностей держать постоянное качество», —