«Поварам теперь приходится голову включать»

Русский бизнес
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК
«Эксперт» №7 (975) 15 февраля 2016
Владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко считает, что на российском ресторанном рынке наступает время поваров — они должны представить отечественные продукты так, чтобы потребители забыли об импортной еде
«Поварам теперь приходится голову включать»

Повар и ресторатор Сергей Ерошенко олицетворяет собой происходящие сегодня на столичном ресторанном рынке изменения. Во-первых, он шеф-повар, который открыл собственный ресторан; во-вторых, изначально работает только на российских продуктах. Кроме того, создает авторскую русскую кухню. Открытие ресторана «Честная кухня» стало логическим завершением не менее честной поварской карьеры Ерошенко: закончил ПТУ на повара, три года отслужил коком на корабле, потом работал в гостинице Radisson, затем в целом ряде ресторанов: «У дяди Гиляя», в «Арзу», «Годунове» и других, и наконец, в подмосковном курортно-туристическом парке «Волен».

Заведение Сергея Ерошенко — редкий пока пример создания авторского, семейного ресторана по европейской модели, когда один человек является одновременно и владельцем бизнеса, и инвестором, и шеф-поваром, а в данном случае и добытчиком продовольствия (охота на дикий зверей). О том, как он все это совмещает, Сергей Ерошенко рассказал «Эксперту». 

— Когда я начинал проект в 2013-м, еще до всяких продовольственных эмбарго, то заявил, что буду на сто процентов работать на отечественном сырье, за исключением оливкового масла. При этом частью этого сырья станет дичь, которую я сам добываю как охотник.

— Почему вы приняли такое решение?

— Я задумывал небольшой проект, строил ресторан на свои деньги, которых всегда не хватает. Ставить эксперименты у меня возможности не было. Поэтому выбрал продукт, на поставки которого не будет влиять ни курс доллара, ни санкции, ни запреты, только сезонность. Ресторан был задуман как авторский, поэтому я также декларировал, что еду покупаю, добываю, отбираю и готовлю сам. Так и было, пока мы не разрослись. Но ключевые поставщики, ключевое сырье — по-прежнему на мне. Вот сейчас привез помидоры с рынка.

— И в этом ваша «честность»?

— Честная кухня — это значит честная игра с потребителем. Я шеф, владелец, директор, добытчик, закупщик в одном лице. И цена назначается мной.

— Акцент на дичь мне все-таки кажется рискованным. На нее нишевый спрос.

— Дичь — это специфика, да. Но я готовлю не только дичь. Важно то, что мое меню не заточено под какого-то одного монопольного поставщика. Что делать, когда он откажет в сырье? Я не готовлю крупнокусковую говядину — у меня есть ягнятина, телятина. Вот сейчас у меня будет встреча с одним можайским поставщиком телятины. Молочный теленок, просто обалденный, — даст фору любому австралийскому.

— Вы предпочитаете работать с небольшими фермерами?

— Да, небольшие и средние производители. Они есть, но трудно, как всегда, с логистикой. Объемы и стандарт в масштабах одного ресторана приемлемы. У них начинаются сбои, когда наступает болезнь роста: многие не могут рассчитать возможности производства и объемы продаж, начинается чехарда.

— Но сейчас у нас пока все равно рынок продавца?

— Однозначно. Производители качественного российского продукта очень наглеют.

— Это вы про цены?

— Импортозамещения в полном объеме не случилось, однозначно. Мясо пытаются заместить отчасти дичью,