Холод в каждой клетке

Русский бизнес / Технологии Российский проект выводит на рынок новую технологию заморозки. Продукты замораживаются звуком. Акустическая технология AEF может стать революцией в сохранении еды, ведь она максимально бережна по отношению к клеточной структуре пищи
ПРЕДОСТАВЛЕНО ПРОЕКТОМ ACOUSTIC EXTRA FREEZING

Руководитель проекта Acoustic Extra Freezing (AEF; розничная марка «Живой вкус») Дмитрий Балаболин достает из холодильника замороженный молодой картофель — он хранится без вакуумной упаковки больше года. Его можно сварить и сделать отличное пюре, или пожарить на сковородке — он не «водянистый». Другой холодильник в офисе проекта на территории Федерального медико-биологического агентства, заваленном приборами и микросхемами, забит замороженной икрой морского ежа. В мире мало кому удавалось качественно заморозить этот продукт — разве только японцам. После заморозки в «шоковой» камере при минус 40 градусах икра превращается в безвкусную кашу, ведь клеточная структура у этого продукта на редкость тонкая и деликатная. С помощью технологии AEF икру заморозили так, что, по заключению экспертов из Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИИРО), в ней сохранились зрелые клетки. Сохранение ежовой икры вовсе не элитарная задача: в Азии ее потребляют сотни миллионов порций в год.

Основная же цель разработчиков AEF имеет планетарный масштаб — они хотят накормить людей замороженной рыбой, которая по вкусу и полезным свойствам мало отличалась бы от свежей. Возможности есть, уверен Балаболин: «Упорство, труд, удача и наличие профильного образования — все это привело к тому, что у нас в руках оказалась технология мирового уровня. Мы можем за “копейки” относительно стоимости рыболовного судна и его оборудования поставить туда свою установку».

«Швартовые испытания» проекта еще идут. Получено заключение ВНИИРО, где сказано, что технология AEF позволяет получить продукт, близкий по кислотности, количеству белка и микроскопической структуре ткани к свежевыловленной рыбе. Уже полтора года разработчики готовят документацию для патентования технологии.

Размер имеет значение

Прежде чем заняться «звуковой» заморозкой, Дмитрий Балаболин и его партнер Игорь Климашевский управляли сетью столичных гастрономов. Потом открыли производство замороженных тортов. И столкнулись с тем, что качественных мороженых ягод на рынке нет — все они оказывались кислыми и вялыми. Партнеры стали искать новые технологии заморозки, которые позволяли бы сохранять цвет, вкус и запах ягод. А в 2012–2013 годах начали разрабатывать свою.

За ориентир они взяли процесс кристаллизации при производстве алмазов из расплавленного углерода, микропроцессорные технологии и советские исследования в области криобиологии и кристаллографии.

Начинали разработки на кухне у Балаболина, которая заполнилась осциллографами, холодильниками, микроскопами и тестовыми образцами продукции для заморозки. Балаболин «разморозил» весь свой багаж знаний, полученных в МГУ и МИРЭА, где учился на химика и на физика-электронщика. На домашние НИОКР и доведение технологии до стадии серийного производства потратили не меньше 200 млн рублей собственных средств. Это затраты только на оборудование и образцы, без учета расходов на команду, так как на первом этапе все делали сами.

Чем технология A