Быстрее фастфуда

Русский бизнес / ПЕКАРНИ На столичном рынке активно растет число небольших пекарен, причем в основном в спальных районах. Они заменили закрывшиеся точки с выпечкой в подземных переходах и уже успешно конкурируют с предприятиями фастфуда
ОЛЕГ СЕРДЕЧНИКОВ

По данным NPD Group, за первое полугодие 2017-го оборот пекарен увеличился на 18% и обогнал фастфуд, который в денежном выражении вырос на 9%. Рост объемов производства, считают аналитики NPD Group, связан в первую очередь с активным ростом числа недорогих пекарен. Эту тенденцию подтверждают и участники рынка: «Сейчас есть тренд на открытие пекарен, потому что среди существующих очень малая доля производит качественную выпечку, которая сейчас начинает пользоваться спросом», — рассказал «Эксперту» Илья Левин, владелец пекарни Levin Bakehouse. Спрос на продукцию пекарен постоянно повышается. «Объемы производства у нас растут, потому что среди покупателей появляются магазины и рестораны, есть и коммерческие заказы b2b. Объем производства за последние два года увеличился на 35 процентов», — говорит Ольга Добычина, основатель булочной «Батон».

На первый взгляд может показаться, что пекарен в Москве достаточно. Среди игроков есть крупные сетевые заведения вроде «Волконского» и «Хлеба насущного», которые позиционируются как более дорогие производители. Есть и демократичные пекарни — именно у них и отмечается ощутимый рост трафика, тогда как у премиальных компаний заметного роста посещаемости NPD Group не отмечает: «В 2000-е годы на российском рынке нишу доступных пекарен частично занимали точки с булочками и слойками в подземных переходах и у метро, люди покупали выпечку на ходу. После их ликвидации в сегменте появился вакуум, который заполнился демократичными проектами», — объясняет генеральный директор российского отделения NPD Group Мария Ванифатова.

Основные форматы пекарен — пекарни-кафе, точки для продажи на вынос и интернет-магазины. В крупных сетях все форматы совмещены, а вот небольшим компаниям, имеющим лишь пару точек, зачастую приходится выбирать наиболее подходящий канал продаж. Как правило, небольшие пекарни, расположенные в отдалении от центра города, ограничиваются продажами свежей выпечки на месте и используют интернет-магазин для корпоративных и праздничных заказов. «Пекарня находится в новом районе Тушино и ориентирована на жителей соседних домов, поэтому в доставке смысла нет. У нас продукт максимальной свежести, который проходит “одну дверь” между производством и торговым залом», — поясняет Илья Левин.

Бизнес с лицом

Сейчас пекарни можно встретить где угодно — в торговых центрах, на улицах, рынках и в жилых домах. Значительная часть новых пекарен построена на окраине Москвы и в Подмосковье для жителей близлежащих домов. Крупные сети в отдаленных или новых районах Москвы не представлены. Как правило, рыночная стратегия небольших пекарен такова: всегда свежая выпечка, небольшие объемы производства, широкий ассортимент продукции, стремление к высокому качеству и доступные цены. Помимо объединяющих черт у каждой пекарни есть и свои стратегические особенности. Например, идейная направленность «Хлеб cafe» в Текстильщиках не только обеспечить жителей района свежей выпечкой, компания также предлагает клиентам комплексные завтраки по дост