Истина — в бобах

Русский бизнес / РЕМЕСЛЕННЫЙ ШОКОЛАД Шоколадный рынок демонстрирует волю к созданию новых качественных продуктов. Тон задают мировые тренды — производства bean-to-bar, «сырого» и «свежего» шоколада
Олег Сердечников

«Выбирайте, что вам больше понравится: происхождение — Венесуэла и Амазонас, а это — Индонезия, Ява, Гренада…» Продавец магазинчика сети натуральных продуктов, где я заинтересовалась шоколадками под торговой маркой сети, на уточняющий вопрос, чьего производства этот шоколад, ничего не сказала и ретировалась, переключившись на другого покупателя. Я же, изучив обертки с этническими орнаментами, поняла, что хочу это попробовать. Взыграл и профессиональный интерес: из аннотаций следовало, что у меня в руках отечественный продукт, доселе невиданный на рынке.

Взять хотя бы обезоруживающе простой состав — какао-бобы и тростниковый сахар, больше ничего. Конечно, это свидетельство натуральности шоколада, но тут оказался и другой смысл. Какао-бобы меняют вкус и аромат в зависимости от места произрастания, поэтому ничто не должно помешать ему проявиться. Указание региона происхождения сырья — главная информация о шоколадке. Для неофитов сообщается также, какой именно вкус и аромат их ожидает, скажем «насыщенный деликатный вкус с цитрусовыми нотками», или «курага, вяленая хурма, миндаль и черешня», или «тонкий аромат белых фруктов с древесными и травяными нотками» и т. д. Ощущение, будто читаешь этикетки марочных вин или духов.

Дегустация необычного шоколада показала, что обещанные на этикетках ноты вкуса и послевкусия не маркетинговый ход, как можно подумать, а правда. И это меняет восприятие его как продукта. Будучи еще и «менее сладким» благодаря тростниковому сахару, он как бы перестает быть шоколадом в привычном смысле, отвечая скорее эстетскому, чем гурманскому чувству. Вот и студенты-стажеры Кирилл, Алина и Виктория, вызвавшиеся помогать мне в исследовании новых шоколадных трендов, были удивлены. «Мы привыкли к другому», — вежливо сказали они, отведав этого шоколада. Хотя первая реакция не помешала им уже через пару минут оценить произведенный эффект. «Обычно я съедаю сразу целую плитку шоколада, иногда две, и бывает, что все равно нет удовлетворения, а тут после одной дольки уже почувствовалось», — подытожила Алина.

Передайте Ильичу…

Впрочем, подробное знакомство с рынком шоколада bean-to-bar («от боба до плитки») заставило нас всех удивиться еще не раз. Например, стоимость этого шоколада. Купив в том магазинчике стограммовую плитку за 290 рублей, я, как выяснилось, попала на нижнюю ценовую планку, а верхняя достигает у некоторых производителей 1200 рублей за сто граммов (см. таблицу), это примерно вдвое дороже премиального шоколада ручной работы.

Оказалось, что этот сегмент сверхдорогого шоколада начал формироваться лет пять назад и прекрасно себя чувствовал в разгар кризиса и девальвации, когда весь шоколадный рынок лихорадило от резкого подорожания сырья, сокращения его ввоза и уменьшения потребления шоколада. В 2017 году рынок начал восстанавливаться, в том числе благодаря обнулению с 2016 года пошлин на ввоз какао-пасты и какао-масла. На этом фоне производители bean-to-bar почувствовали себя совсем уверенно, а некоторые переживают бурный рост

Цены на инновационный шоколад