На базар за вином

Русский бизнес
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК
«Эксперт» №36 (1087) 3 сентября 2018
Концепция сети баров «Винный базар» строится на приобщении к культуре потребления вина, индивидуальном подходе к клиентам и уникальных «фишках» каждого заведения
На базар за вином

В «Винном базаре» на «Парке Культуры» не протолкнуться: уже к семи вечера нет ни стоячих, ни тем более сидячих мест. Похоже, аншлаг — характерная история для этой сети барных заведений: моя коллега отмечает, что на Пречистенской набережной, где находится другая точка «Базара», к этому времени тоже нет свободных столиков; такая же ситуация была и три часа спустя. Основатель сети баров «Винный базар» Евгения Качалова считает, что секрет успеха у публики заключается в особой атмосфере, демократичных ценах и способах продажи вина. К этому можно добавить хорошо продуманное меню закусок и широкий ассортимент вин.

На ресторанном рынке продолжается бум, ежегодно открывается множество новых заведений — правда, многие и закрываются. В последние годы особенно актуальными стали различные концепции баров, делающих ставку на широкий ассортимент алкогольной продукции и особую атмосферу. Но у «Винного базара» не совсем «барная» история: компания специализируется на вине, в условной барной карте нет «напитков покрепче» и коктейлей, что выводит эту компанию в отдельную рыночную нишу, где она конкурирует с такими игроками, как «Хлеб и вино» и SimpleWine. Правда, конкуренты работают в более премиальном сегменте, тогда как «Винный базар» ориентируется на широкую аудиторию (в частности, Simple параллельно с вином предлагает авторское ресторанное меню).

Сейчас, чтобы добиться успеха на ресторанном рынке, особенно в столичных городах, необходимо быть в тренде, следовать модным тенденциям. Успешное модное заведение — это место с определенной атмосферой, минималистичной кухней, с хорошей винной картой и адекватными ценами на вино. «Винный базар» не стоит в стороне от этих тенденций, конкурентное преимущество сети — хорошее понимании своего гостя, знание, как и чем его зацепить. В первую очередь в бар приходит нонконформистская аудитория, которая хочет честных цен и особой атмосферы.

От магазина к бару

Первая точка «Винного базара» появилась в 2014 году на Комсомольском проспекте. Первоначально формат заведения был гибридный: «Мы начинали с того, что “Винный базар” позиционировался как винный бутик, место, где можно купить вино по цене розничного магазина. В зале было всего три стола, чтобы человек пришел, попробовал вино и ушел с бутылкой», — рассказывает Евгения Качалова. На момент открытия концепция была уникальна для столичного рынка — демократичное место, где перед покупкой можно попробовать вино и даже слегка закусить. Огромный ассортимент вина был представлен на полках, а все цены написаны на бутылках от руки. Со временем стало понятно, что гости воспринимают заведение как бар, где можно посидеть за бутылкой вина и легкой закуской, поэтому количество столиков стало расти (сейчас их в среднем 15), а формат заведения превратился в бар (теперь вино навынос компания продавать не может из-за отсутствия соответствующей лицензии магазина).

За четыре года «Винный базар» вырос до сети из семи точек и продолжает активно развиваться: Евгения Качалова хочет открыть еще неско