Жажда особого праздника

Спецвыпуск
Москва, 23.12.2002
«Эксперт Северо-Запад» №48 (109)
С помощью кейтринга корпоративную вечеринку можно сделать незабываемой

Проведение новогоднего корпоративного банкета - искусство. Традиционные застолья в банкетном зале ресторана нагоняют тоску на персонал и не могут произвести яркое впечатление на приглашенных партнеров компании, искушенных в светских праздниках. Хочется особых ощущений - может быть, изысканного костюмированного бала в дворцовом зале, а потом - фейерверков в заснеженном парке и катания на тройках. Или лучше отпраздновать Новый год в каютах ледокола, на недостроенных этажах высотки? Такой праздник - признак хорошего вкуса организаторов, свидетельство их желания порадовать гостей. При этом важно совместить экзотическую обстановку с хорошей кухней, без которой торжество кажется невозможным. Изменение взглядов компаний и состоятельных людей на проведение праздников, причем не только новогодних, привело к появлению в России нового типа фирм - кейтринговых компаний.

Задача таких компаний - накормить большое количество клиентов, что называется, по высшему разряду, в любом месте - будь то дрейфующая льдина или руины крепости. И не только накормить, но и обслужить по высшему разряду, обеспечить качественную сервировку и предоставить высококлассных официантов. Кейтрингом занимаются как специализированные фирмы, так и несколько известных ресторанов, например расположенный в Павловске модный ресторан "Подворье". Его директор по выездному обслуживанию (по совместительству - сын и главный помощник владельца) Дмитрий Гутцайт рассказывает об особенностях кейтринговых услуг.

- Почему рестораторы употребляют иноязычное слово "кейтринг"? Не проще ли называть услугу, о которой идет речь, "ресторан на выезде"?

- Видите ли, кейтринг и "ресторан на выезде" - несколько разные понятия. Принципиальная особенность кейтринговых компаний - возможность обслужить в любой обстановке и в любом месте банкеты с участием значительного количества гостей - 200-600 человек. Для этого требуются особое оборудование и технологии. К примеру, если загрузить машину обычными ресторанными стульями, то их поместится 300 штук, и больше уже ничего увезти не получится. Соответственно, нужна специальная мебель, которая складывается, имеет повышенную прочность и поэтому не ломается при длительных перевозках. Кроме того, необходимы особые технологии в кулинарии: приготовить блюда для 600 человек на выезде невозможно. Значит, еду надо готовить в ресторане, перевозить ее на место банкета, но при этом - что принципиально важно - никто из гостей не должен почувствовать, что с момента приготовления блюд уже прошло какое-то время. Также нужно обеспечить температурный режим: для одних блюд - тепло, для других - холод.

Есть еще одна существенная кулинарная особенность кейтринговых компаний: навыки в приготовлении так называемых банкетных блюд - тех, что нравятся всем. Это сложная задача, должен вам сказать. С одной стороны, хочется, чтобы блюда, которые люди пробуют на вечеринке, доставили им удовольствие и запомнились. С другой стороны, бесполезно готовить для 500 человек некие гурманские кушанья, потому что 50 гостей из этих 500 скажут: "Надо же, как вкусно, оригинально", еще 70 человек съедят и ничего не заметят, а остальные будут плеваться - мол, что за гадость принесли. Можно спорить с их оценкой, но этот корпоративный клиент к вам больше никогда не обратится... Соблюсти баланс между необходимостью удовлетворить всех и желанием вкусно накормить клиентов - высший пилотаж кейтринга.

- Насколько буквально надо понимать заявления кейтринговых компаний о том, что они могут организовать вечеринку где угодно? Видимо, все-таки существуют те или иные ограничения по месту?

- Нет никаких ограничений. Кейтринговая компания должна качественно обслужить банкет действительно где угодно. Мы работали на дне рождения одного человека (не будем его называть) - в поезде, следующем из Петербурга в Москву. Поезд был сформирован специально по этому случаю, и маршрут разработали особый, окружной - ехали два дня и три ночи. На каждой станции, где состав останавливался, гостей ждал какой-нибудь сюрприз. Словом, это был сумасшедший, нестандартный проект.

Другой примечательный праздник - компании Kraft. Мы его проводили в живописных развалинах, имитируя пиратское пиршество. Ходили в пиратских платках, жарили на открытом огне туши 80-килограммовых кабанов. Можно организовать банкет просто в чистом поле. Специально для таких мероприятий мы купили уникальное тентовое сооружение - площадью 360 квадратных метров, которое можно устанавливать в любом месте.

Нередко к услугам кейтринга прибегают при проведении праздников на предприятиях. Например, прошлой зимой мы ездили в Приморск, где "Транснефть" давала банкет в честь открытия нефтеналивного терминала, и на нем присутствовал Владимир Путин - кстати, довольно частый посетитель "Подворья". Также мне запомнился праздник, который мы готовили в честь открытия завода Swedwood в Тихвине. Запомнился потому, что гостей было много - 450 человек - и программа получилась интересной.

- То есть в задачи кейтринговых компаний входит не только организация застолья, но и подготовка оригинальных развлекательных программ?

- Нет, в большинстве случаев мы не создаем программы, я сторонник разделения труда. Существуют пиар-агентства, специализирующиеся на организации корпоративных праздников, и рестораны, работающие с ними в связке. Агентство - естественно, с учетом пожеланий заказчика - выбирает место проведения вечеринки, определяет ее стиль, пишет сценарий, нанимает артистов и музыкантов. Кейтринговая компания, исходя из заданного места и стиля, оформляет столы (у нас работают профессиональные флористы и декораторы), подбирает подходящие к случаю столовые приборы и занимается сервировкой, предоставляет официантов и, разумеется, готовит еду... Впрочем, бывают исключения: порой вечеринку заказывают частные лица, желающие отметить, скажем, день рождения у себя на даче либо, к примеру, на небольшом теплоходе. В таких случаях гостей, по сравнению с корпоративными праздниками, собирается немного, и мы можем сами разработать и провести развлекательную программу - где и как нанимать артистов, мы знаем.

- В каких еще стилях вам приходилось готовить вечеринки?

- Достаточно популярен стиль a la russe - причем и в лубочном, и в дворцовом формате. Кстати, у "Подворья" есть козырь для проведения праздников в русском дворцовом стиле: владелец ресторана Сергей Гутцайт ведет несколько крупных благотворительных проектов, и один из них - реставрация дворцового павильона "Круглый зал" в Павловском парке. Благодаря этому проекту "Круглый зал" нам официально сдали в аренду на 10 лет, и там мы летом проводим очень приятные вечеринки. Обычно владелец или арендатор музейного помещения накладывает массу ограничений на его использование, а в данной ситуации, поскольку мы сами арендаторы, работать легко, и заказчик остается доволен. Да и обходится ему это удовольствие благодаря отсутствию посредников не очень дорого...

Также приходилось участвовать в организации праздников в духе европейского средневековья. Китайские и японские вечеринки нам пока не заказывали, но, если будет поставлена такая задача, мы с ней, безусловно, справимся. Однако хочу отметить, что самым распространенным остается нейтральный европейский стиль праздников. Иными словами, люди проводят традиционные торжественные банкеты, перенося их зачастую в нетрадиционную обстановку.

- Насколько востребованы кейтринговые услуги - много ли у вас и ваших коллег-конкурентов заказов?

- Спрос на кейтринг ощутимо растет, несмотря на то что себестоимость этой услуги и, соответственно, ее цена выше, чем стоимость услуг "стационарных" ресторанов. Компании начинают относиться к тратам на праздники не как к расходной части своего бюджета, а скорее как к инвестициям в создание корпоративного духа и имиджа фирмы. Поэтому заказов у нас много - особенно под Новый год.

Что касается наших коллег, могу предположить, что они тоже без работы не сидят. Но мы конкуренции не боимся: мне кажется, у "Подворья" есть некоторые особенности по сравнению с другими кейтринговыми компаниями.

Знаете, во многих случаях участники вечеринки вспоминают программу, а о блюдах им сказать нечего: что-то съели, и слава Богу. Наши же клиенты, говоря о прошедшем празднике, первым делом отмечают: "У вас было очень вкусно!", и для нас эти отзывы, конечно, лестны. Вторая особенность в том, что мы не используем временный персонал. На мой взгляд, его наличие снижает качество обслуживания. Человек, привлеченный на один день, не чувствует настоящей ответственности и не может хорошо знать меню, состав тех или иных блюд. Те же официанты, которые занимаются кейтрингом в "Подворье", работают у нас постоянно, некоторые - уже много лет, и это специалисты уровня метрдотелей. Они могут ответить на любой вопрос о блюдах и напитках и, конечно, умеют доброжелательно общаться.

- Вы сказали, что загружены работой по проведению новогодних вечеринок. Что отличает меню на этих вечеринках - в чем специфика новогодних блюд?

- Довольно трудно говорить о специфике. В чем она может заключаться - в учете символики данного Нового года? Сейчас, например, наступает Год козы, но козу подавать мы явно не будем - слишком оригинальное блюдо, не все будут есть. Поэтому надо просто исходить из того, что новогодний стол - это праздничные кушанья, хотя и отношение к ним у всех разное. Некоторые заказчики, например, просили нас готовить на новогодние вечеринки рождественскую индейку, но, по-моему, такой выбор небезупречен - в России индейку едят редко. Для большинства русских людей праздник ассоциируется с очень простыми, на взгляд ресторатора, блюдами - салатом "Оливье", селедкой под шубой, заливными мясом и рыбой, и мы их готовим с большим удовольствием.

У партнеров

    Реклама