Анатомия страсти

Спецвыпуск
Москва, 23.12.2002
«Эксперт Северо-Запад» №48 (109)
Шампанские вина делят на четыре семьи: шампанские тела, шампанские сердца, шампанские разума и шампанские души

Шампанское - самое чувственное из вин, оно неизменно возвращает нас к прекрасным безрассудствам юности, когда человеку сопутствуют любовь и мечта, питающие разум вдохновенным и праздничным ощущением жизни.

Наследие бенедиктинцев

Согласно легенде, первое шампанское появилось на свет еще в XII веке. Авторство его приписывается монаху-бенедиктинцу по фамилии Удар, но истории вин мало что известно о тех временах, и, скорее всего, нынешнее шампанское на него похоже весьма отдаленно. А вот о подвигах слепого монаха Дома Периньона наслышаны, должно быть, многие. Что руководило пытливым бенедиктинцем - добросовестная бережливость или эпикурейская любовь к прекрасному, либо преподобный Периньон всего лишь коммерциализировал метод, который ранее изобрели его коллеги, - сегодня сказать сложно, но именно ему приписывают изобретение купажа и знаменитой корковой пробки, благодаря которым весь мир сегодня может наслаждаться величайшим произведением алкогольного искусства.

Так или иначе, до этого технологического прорыва виноделы провинции Шампань производили весьма несложные по своим свойствам вина - они были, несомненно, легкие, немного газированные (то есть не до конца перебродившие) и фруктовые на вкус, хотя и с весьма непростым характером. Характер их объяснялся северным климатом Шампани - зачастую из-за внезапных холодов первое брожение вина резко прерывалось и спустя какое-то время неперебродивший сахар вызывал вторичное брожение. Вследствие чего бочки, в которых хранились вина, зачастую попросту взрывались и их и без того небогатое на вкус содержимое пропадало, разоряя несчастных монахов. За это шампанские вина в народе метко прозвали "дьявольскими". Сами же виноделы предпочитают именовать свое детище более величаво: "Северный аристократ с южным характером!"

Главная заслуга монахов-бенедиктинцев в том, что они научились делать белые вина из красных сортов винограда, а затем изобрели метод купажа и смешали классическое Шардонне с винами красных сортов. В результате святые отцы произвели на свет более спокойное, уравновешенное и более изысканное вино. Как известно, красный цвет красному вину придает не сок винограда как таковой, а кожица. А если очень аккуратно отжать красный виноград, быстро лишив его контакта с кожицей, то получится белое вино. Во избежание потерь и ради улучшения вкуса бенедиктинцы усовершенствовали также процесс ферментации, придумали разливать шампанское в бутылки из толстого стекла, закупоривать их пробкой, а не сургучом, и хранить в определенных условиях в меловых погребах.

Погреба эти заслуживают особого упоминания. Были они вырыты еще римлянами, которым требовался известняк на строительство дорог в покоренной Галлии, и имеют они совершенно необычную коническую или пирамидальную форму, расширяющуюся книзу, а не наоборот, как можно было бы вообразить. Каждая шахта при этом соединяется с другой проходами и тоннелями, образующими настоящие лабиринты. Римских дорог давно уж нет, хотя известняк, которым они мостились, не пропал даром (точнее, был попросту разворован!). Если вам доведется заглянуть в старые крестьянские дома в Шампани, обратите внимание на камины - они по большей части сложены именно из этих плоских известняковых плиток, по которым когда-то катились римские колесницы.

Жители Шампани охотно расскажут вам и еще об одном историческом персонаже, которого они ставят чуть ли не в один ряд с популярным Святым Винсентом - покровителем всех виноделов. Речь идет о знаменитом графе Шампанском, Тибо IV, который жил в далеком XIII веке. Тибо так и канул бы в Лету, если бы, по счастью, не влюбился в свою кузину. Любовь эта носила исключительно платонический характер, но граф посчитал свое увлечение грехом и во искупление его отправился в крестовый поход. Не снискав воинской славы, Тибо IV привез с Востока нечто, как выяснилось позже, онтологически не менее ценное - виноградную лозу Шардонне. И многие жители Шампани считают, что именно с этого момента началась история шампанских вин.

Этнография славы

После технологических инноваций бенедиктинских аббатов шампанское быстро завоевало мировую известность, правда, не без помощи английского капитала. Широкую рекламу винам из Шампани сделал маркиз де Сент-Эвремонд, изгнанный из Франции в Англию. Дабы оживить унылое английское застолье, он ввел моду на веселое игристое вино. А чтобы стимулировать крупные поставки, он рекомендовал шампанское всем виноторговцам как "вино, замечательное в любое время года". Результат не заставил себя долго ждать. Предприимчивые англичане предусмотрительно изобрели знаменитую проволоку-уздечку, которая удерживает пробку, и быстро начали снаряжать корабли на континент. Начался настоящий бум шампанского, и ходили даже слухи, что многие виноторговцы в погоне за наживой доходили до того, что нагло добавляли в обыкновенные вина голубиный помет, чтобы вызвать в них резкое брожение и сделать их игристыми...

Словом, шампанское стало самым популярным в мире вином и озолотило Францию, так что когда в 1814 году русские гусары громили погреба небезызвестной вдовы Клико, у нее уже имелся солидный капитал. Существует, кстати, легенда, что, когда госпоже Клико доложили о бесчинствах русской кавалерии на ее складах, она в сердцах, но с гордостью обронила ставшую крылатой фразу: "За это мне заплатит вся Россия!" И вдове Клико, стрелявшей не ядрами на полях сражений, а пробками за праздничными столами, удалось то, чего не смог сделать Наполеон со своей многотысячной армией - она с легкостью завоевала пылкое сердце северной империи. С тех пор в знак уважения и благодарности к "покоренной стране" на эмблеме марки Veuve Cliquot-Ponsardin (Вев Клико-Понсарден) красуется якорь - как напоминание о гербе Санкт-Петербурга.

Заметный вклад в популяризацию шампанского внесли также немцы. Они не только разоряли во время войн погреба в Реймсе и Эперне, но также основывали собственные дома, и наблюдательный потребитель найдет среди марок шампанского немало немецких фамилий.

Имена и апелляции

Самой старой компанией по производству шампанского считается Дом Ruinart (Рюинар), который был основан в 1729 году. Своим именем он обязан одному из учеников Дом Периньона - монаху Дом Тьери Рюинару, которого слепой кудесник лично обучал секретам шампанизации и купажа.

В 1743 году была создана знаменитая компания Moёt (Моэт), которая сегодня является крупнейшей в мире; с 1832 года она именуется как Moёt & Chandon (Моэт & Шандон) и теперь входит в концерн LVMH - ему же, кстати, принадлежат и Дом Veuve Cliquot-Ponsardin, и Krug, и права на брэнд Dom Pйrignon (Дом Периньон), под которым выпускает свое лучшее шампанское Moёt & Chandon. Шампанское это сразу и вполне заслуженно завоевало популярность у августейших семей не только Франции, но и всей Европы и сегодня по-прежнему держит лидерство по продажам во всем мире (около 20 млн бутылок в год). Есть еще несколько компаний-гигантов, чьи ежегодные объемы продаж переваливают за 5 млн бутылок, качество шампанского которых остается на более чем достойном уровне, и это в первую очередь Laurent Perrier (Лоран Перье), Lanson (Лансон), Pommerie (Поммери) и Mumm (Мумм), а также официальный поставщик Голливуда Piper-Heidsieck (Пайпер-Хайдсик). Последний своей кинематографической славой обязан Мерилин Монро: "фабрика грез" свято чтит гастрономические пристрастия самой знаменитой в мире блондинки.

Однако среди специалистов и гурманов наиболее ценными считаются четыре марки шампанского, а именно: Taittinger (Тэттэнже), Krug (Крюг), Louis Roederer (Луи Рэдерер) и Bollinger (Болленже). Эти Дома сделали ставку не на объемы производства, хотя у каждого из них были для того все возможности, но - как они сами любят говорить - на искусство. Процесс создания шампанского основан на тщательном соблюдении такого количества важных мелочей, что все решают не столько капиталовложения, сколько искусство купажа и строгое выполнение всех правил и секретов.

Безусловное доверие вызывает еще около дюжины производителей шампанского, и среди них можно упомянуть такие Дома, как Deutz (Дойтц), Gosset (Госсе), Pol Roger (Поль Роже). Вообще, разобраться в шампанском гораздо легче, чем в других винах. Прежде всего рекомендуется ориентироваться на марку. Ее реноме служит залогом качества. Что же касается классификации, то она по сравнению, например, с бордо весьма незатейлива. Во-первых, шампанское различают по сухости вина, или по количеству добавленного сахара. И это самое простое деление, поскольку шампанское может быть либо brut (брют), либо demi-sec (полусухое). Все остальные категории сухости (сухое, полусладкое, брют экстра) де-факто исчезли из употребления. На брют приходится около 90% всех производимых в Шампани вин. Более сладкое полусухое было популярно лишь в XVIII веке, когда без него не обходился ни один десерт.

Шампанское различают также по тому, из какого винограда оно произведено. Чаще всего оно является купажом белых и красных сортов винограда урожаев разного года, и в этом случае его именуют просто Champagne. Это универсальное вино, в котором вы найдете и нежную тонкость Шардонне, и страстную мощь Пино Нуар, и изумительный фруктовый оттенок Пино Менье. Оно теоретически подойдет к любому блюду и к любому случаю.

Если же шампанское сделано только из белого Шардонне, то оно будет именоваться Champagne blanc de blancs (шампань блан де блан, или белое шампанское из белых сортов). Если только из красных сортов, то на этикетке вы встретите надпись blanc de noirs (блан де нуар, или белое из черных).

Самым изысканным шампанским считается блан де блан. Именно белый Шардонне придает шампанскому элегантность, свежесть и утонченность. Блан де нуар, в свою очередь, будет отличаться плотным, насыщенным вкусом и неповторимым фруктовым букетом. С некоторых пор виноделы стали выпускать также розовое шампанское - Champagne rosй. Оно представляет собой купаж всех трех сортов винограда и еще процентов на пятнадцать состоит из красного вина, полученного из тех же Пино Нуар и Пино Менье.

И, наконец, каждые три-четыре года, когда случается хороший урожай и вино получается выдающимся, лучшие Дома производят так называемое миллезимное шампанское - Champagne Millйsimй, или Champagne Vintage. Оно состоит исключительно из винограда особого года и, как правило, самых лучших крю (это в большинстве своем виноградники, расположенные на Реймских холмах), выдерживается не менее трех лет и отвечает еще целому ряду критериев. На его этикетке обязательно указывается год. Каждый уважающий себя Дом старается в дополнение к этому выпускать эксклюзивные шампанские (Champagne de prestige), которые создаются из самых лучших и самых дорогих виноградников. Они в большинстве случаев помечаются годом, и очень часто знаменитые Дома дают им звучные названия, такие как Dom Pйrignon (Moёt & Chandon), Cristal (Louis Roederer), Compte de Champagne (Taittinger) или Grand Siиcle (Laurent Perrier). К авторству одного из этих вин самое непосредственное отношение имеет Россия. До революции шампанское царскому двору поставлял Дом Louis Roederer, и Александр II не преминул заказать эксклюзивную бутылку в виде хрустального графина, которую он сам же окрестил как Cristal. Так родилось самое престижное шампанское дома Родерер.

Анатомия по-шампански

По своему вкусу, букету, а еще точнее будет сказать, по своему характеру все шампанские вина делят на четыре семьи: шампанские тела, шампанские сердца, шампанские разума и шампанские души. Это, разумеется, не официальная классификация, и на этикетках подобных романтичных дефиниций вы не встретите, но профессионалы относятся к ней довольно серьезно, так как она помогает правильно подбирать шампанское к тому или иному случаю.

Шампанское тела отличают сила, плотность вкуса и насыщенность букета, и это, как правило, молодые вина. Миллезимные среди них встречаются редко, и доминируют в шампанском тела, безусловно, красные сорта, придающие ему мощь и виноградную терпкость. Телесные, плотские шампанские любят за их прекрасный золотисто-желтый цвет, пряный букет с нотками фиалки и трюфелей, а также свежего масла и пшеницы, за мягкую округлость вкусовой палитры. Его можно упрекнуть в некоторой простоте и, если хотите, деревенской наивности, но зато благодаря своей силе и пряности вкуса оно идеально подойдет к острым и жирным горячим блюдам, например шашлыку или запеченному на углях судаку с румяной картошкой, а потому оно станет украшением веселого пикника на загородной вилле в шумной компании друзей.

Шампанское сердца - сама щедрость и пылкость! Оно создано для объяснений в любви и свадебных торжеств. Это уже более зрелые вина, нередки среди них миллезимные экземпляры. Их характеризует томность и нежность, в их композиции преобладают красные Пино Нуар или Пино Менье. К сердечным следует также смело отнести все розовые шампанские и большинство полусухих. Их цветовая палитра простирается соответственно от насыщенно-желтого до темно-розового, а в букете сердечного шампанского преобладают медовые и фруктовые ноты, ароматы розы, груши, персика, цукатов. Оно пьянит плавностью и мягкостью вкусовых ощущений, которые манят, как цветущий сад. Его подают на десерт, и это шампанское превратит самое обыкновенное печенье или мороженое в великолепное угощение.

Шампанское разума - воплощение легкости, живости и утонченности. Таковым всегда будет шампанское блан де блан или же то, в котором безгранично властвует Шардонне. Это чаще всего юные вина (и только брют), но они прекрасно переносят длительное хранение. И независимо от того, миллезимные они или нет, по мере старения шампанские разума обретут особую изысканность и благородство, свойственные зрелости. Это искристые, звонкие и утонченные особы. Их платье, всегда украшенное ожерельем самых красивых пузырьков, отличает светло-золотистый цвет с отливом в нежно-зеленый, их букет напоен свежестью мяты, миндаля, лимона и экзотических фруктов, они идеально подходят по вкусу к дарам моря - лангустам, омарам, ракушкам Сен-Жак и прохладным устрицам. Интеллектуальное шампанское можно также смело подавать как аперитив, оно создано для флирта и живой беседы, и оно же спасет вас от меланхолии и одиночества.

Шампанское души символизирует собою зрелость, совершенство и богатство. Это редкие миллезимные образцы, эксклюзивные и самые престижные из шампанских вин. Их платье - янтарное или ячменно-золотое, букет и вкус отличаются необычайной сложностью, глубиною, и в нем можно всякий раз открывать для себя ранее неизведанные ощущения. Оно неизменно поражает своим великолепием и аристократизмом. Им принято встречать гостей, его подают к черной икре и к фуа гра, и, вне всяких сомнений, это шампанское, которым следует отмечать самые яркие праздники и самые громкие победы.

У каждого Дома вы найдете представителей всех вышеобозначенных семейств, но говорить о том, чем славится та или иная марка шампанского, будет не совсем корректно. Тем более не хочется навязывать свои предпочтения читателям "Эксперта С-З", гораздо приятнее самому найти любимое шампанское - сердца или тела, разума или души. Это поистине увлекательное путешествие, и оно может растянуться на всю жизнь.

In vino veritas

Философия шампанского, утверждают те, кто его создает, - это философия страсти. Обыкновенная человеческая жизнь протекает от юности к зрелости, от страстного начала к разумному. Шампанское - именно тот напиток, который способен менять привычный ход вещей. Оно ведет человека по парадоксальному пути - от мысли к чувству, оно неизменно приближает нас к юности, очищая рассудок от старческой косности и наполняя наше дыхание влечением к прекрасным безрассудствам, среди коих человеку неизменно сопутствуют влюбленность и мечтательность, питающие разум вдохновенным и праздничным ощущением жизни.

Сами шампанские виноделы очень любят начинать с этого напитка свой день, заряжаясь его легкостью и свежестью. Они утверждают, что понять шампанское по-настоящему можно только на рассвете, когда вы просыпаетесь. Для начала (можно прямо в постели...) нужно сделать один маленький глоток, который буквально растворится в вашем дыхании, после чего можно выдержать небольшую паузу и затем выпить залпом весь бокал. И тогда ваш день неизбежно будет успешным!

У партнеров

    Реклама