Реставрация вдохновения

Спецвыпуск
Москва, 30.06.2003
«Эксперт Северо-Запад» №24 (133)
Типология петербургских ресторанов высшего класса

В цивилизованном обществе ресторан представляет собой азартное гастрономическое казино, в котором неудачная ставка грозит испорченным настроением, а победа компенсирует любые издержки. Ресторанный бизнес необычайно близок к искусству, в нем случайность именуется импровизацией, а профессионализм исполнителей сродни театральному мастерству. Предвкушение блюда подобно саспенсу в хорошем триллере, послевкусие от которого может неожиданно обернуться презабавной комедией положений. Кулинарные шедевры, как это ни цинично звучит, оцениваются по той же шкале, что и работа художника или актера, внутренний и внешний дизайн гастрономического произведения воспринимаются ни много ни мало как монологи Гамлета и Дон Жуана. В конце концов, в любимый ресторан можно приходить как в любимый театр - регулярно и с аппетитом заказывая один тот же творческий продукт.

Даже в советские времена при всей унитарности системы петербургская ресторация отличалась от московской, и отличалась выгодно. Говорю об этом как человек, родившийся в Москве, и поэтому непредвзято. Что всегда бросалось в глаза москвичу, приехавшему на берега Невы, так это большая "доступность" петербургских ресторанов. Наличие на дверях столичных заведений таблички "Мест нет" было нормой, их строгая кастовость стала притчей во языцех, немногочисленные статусные рестораны в Москве, по крайней мере начиная с середины 1970-х, раскрывали свои объятия только партийной и комсомольской номенклатуре и приближенной к ней богеме, иначе говоря - верноподданным. Ресторан считался местом порочным, и власть предпочитала пользоваться услугами корифеев советского кулинарного искусства анонимно. В результате столичные рестораны вызывали к себе известное презрение со стороны среднего класса. Отчасти эта схема копировалась и в Ленинграде, но не так жестко. К тому же - и это, пожалуй, главное - ресторанный поход в Северной столице всегда был процессом более интимным, сакральным. Важно было не столько посещение ресторана как института элитарных ценностей, сколько таинство причащения к изысканной кухне и возможность потратиться на интимное общение за рюмкой коньяка, не чувствуя пристального взгляда некоего имперсонального гэбиста.

Разумеется, очевидные фундаментальные различия сложились еще в период дореволюционной России, и они в известной мере на поверхности - купеческая Москва и имперский Петербург. Неслучайно одними из первых статусных ресторанов в новом Петербурге стали такие заведения, как, например, "Дворянское гнездо" и "1913 год". Сегодня они благодаря своей выгодной близости к Мариинскому театру больше выполняют функцию "ресторана после театра", что на самом деле уже победа, так как это крайне важный и востребованный жанр в ресторанном мире.

Статусная ресторация

Играть в ностальгию можно, конечно, бесконечно, но гораздо "прибыльнее" эксплуатировать не печальные воспоминания о былом величии, а традицию как таковую, некий аутентичный стиль, "засахарившийся и наспиртовавшийся" в веках. Правильно, речь идет о "Палкине"! Жанр - "статусный ресторан", наличие которого подразумевается самой аурой Петербурга. "В дореволюционном "Палкине" обедал еще мой прадед, книгоиздатель Константин Пятницкий, - рассказывает менеджер современного "Палкина" Алиса Пятницкая, - захаживал сюда с Максимом Горьким. Бремя истории накладывает особую ответственность. По воскресеньям, например, мы предлагаем аутентичные меню знаменитых исторических и парадных обедов. Воссоздаем рецепты, и если 114 лет назад на свадьбе у великого князя Петра Николаевича было 13 перемен, включая стерлядь, тетерки и артишоки, мы их все и подаем. Ресторан для меня - это гармония сервиса, кухни, дизайна и традиции. Главное же - отношение к делу. Некоторые наши гости приходят к определенному официанту. Специально звонят и спрашивают - работает ли он в этот день. Потому что мы так же трепетно относимся к какой-нибудь молодой паре студентов, которые пришли съесть десерт на двоих, как и ко всем тем многочисленным президентам и премьер-министрам, которые неоднократно перебывали здесь".

Попробуйте навскидку назвать статусный ресторан Москвы (за исключением гостиничных монстров и импортных заведений вроде Maxim's). Упс!.. При всей пестроте и многообразии в столице не найдется такого места, которое слыло бы солидным, но при этом не подпадало под узкую специализацию (этническую, богемную, интеллектуальную, театральную, молодежную, фьюжн, хай-тек и т.д. и т.п.). Объяснение простое - статусным в Москве может быть все! Москва признает, по сути, только один жанр - эклектику. Тогда как для петербуржцев всякий жанр есть некая модель мира, в которой отражается мировоззрение той или иной элиты (финансовой, интеллектуальной, богемной).

Что же такое статусный ресторан в понимании петербуржца? Это именно некоторая солидность, помноженная на дореволюционную традицию, плюс отсутствие какого-либо характерного флера, специализации, аристократическая русская кухня с классической французской картой блюд, гарсоны в черных бабочках и накрахмаленных сорочках, завораживающая карта вин, расположение, название и... постоянные клиенты, яркие, но дискретные. Кроме "Палкина" к таковым, очевидно, относится и "Талион", но последний все же является роскошной начинкой элитарного клуба-казино, тогда как "Палкинъ" сумел весьма искусно абстрагироваться от ярлыка "тихого буфета при игорном доме" - это именно ресторан как таковой, но еще и "с положением и историей".

Модная ресторация

По какому жанру Москва обставила унылый Петрополь, так это по части "модных ресторанов" (таковое заведение по определению эклектично - это своеобразный плавильный котел, в котором перемешиваются все современные настроения города). В данном случае имеются в виду не клубы с эротическим ангажементом, к которому прилагается хрестоматийный глютаматный харч. Модный ресторан - это глянцевый дизайн, некая гастрономическая фишка плюс "атмосфера", от которой должно по-хорошему тошнить. То, что французы называют boite branchee. В Петербурге таковым, по сути, является только Aquarel, тогда как в столице их пруд пруди - сходу можно назвать целую дюжину.

Модный ресторан неизбежно выполняет клубные функции, и ему редко удается не стать "ночной коробкой" в чистом виде. Спасение такие рестораны (если они хотят остаться ими) могут находить лишь в очень изысканной кулинарии. "Фьюжн, на мой взгляд, - это именно то кулинарное направление, которое идеально подходит ресторану, претендующему на модность, - говорит PR-менеджер Aquarel Лилиана Каландарова. - Наш ресторан обладает выигрышным расположением, концептуальным дизайном, у нас постоянно проходят разнообразные модные события, в том числе дефиле и тематические вечеринки. Но что делает нас не просто хорошим заведением, а самым модным, так это сногсшибательная кухня - мы стремимся все время чем-то удивлять гостей. Мода и удивление - это две неразрывно связанные вещи". А главный критерий, отличающий ресторан от клуба, - это то, что пьют клиенты. Если они начинают переходить с вина на виски и пиво, значит, ресторан теряет свою идентификацию и основную функцию по реставрации желудка.

Собственно ресторан

Здесь самое время вспомнить о тех заведениях, которые напрямую подпадают под определение Брийа-Саварена. Такие рестораны не только модны или престижны, они в первую очередь честно выполняют свою титульную функцию - предлагать публике всегда готовый пир. Для представителей подобного жанра культ еды - в хорошем смысле - превалирует над веяниями времени и модой. В эту категорию можно занести большую часть этнических ресторанов, которые прославляют величие той или иной национальной кухни. Но особого внимания специалистов добиваются все же классические рестораны, то есть те, что ориентированы на общечеловеческие пристрастия.

"Для нас кухня - самое главное, - признается рекламный директор ресторана "Камелот" Альбина Иванишина. - Нам нравится, что к нам приходят именно вкусно поесть. И, если угодно, поесть до отвала. Мы должны ориентироваться на VIP-клиента и в то же время быть готовы устроить веселое застолье для хорошей компании. Тут нам помогает наш исторический background. В принципе, мы можем организовать даже пикник с кабаном на вертеле. Но наш девиз - "изысканные блюда и королевские почести в интерьере старинного замка"".

Интеллектуальная ресторация

Последний жанр, о котором бы хотелось упомянуть, самый тонкий и неуловимый. В театре он, пожалуй, соответствует антидраме, а в литературе - жанру новеллы или эссе. Это, если угодно, так называемый интеллектуальный ресторан. Как правило, он должен выражать некий лейтмотив города, его внутренний пафос. "Нам, наверно, удалось зацепить нерв Петербурга, - говорит директор ресторана Beletage Юлия Тарнавская. - Мне нравится, что у нас можно сидеть и ни о чем не думать, рассеянно поглощая устрицы и глядя на плывущий за окном Невский. Мне не очень нравится, когда кухня в ресторане выдвигается на первое место. Еда не должна подавлять человека. Вкусно - да, но дискретно. Для меня главное - ambience, savoir-vivre - к сожалению, на русский эти понятия плохо переводятся. Поэтому мои любимые гости - люди, которые создали в жизни нечто ценное. Это не обязательно богема. Скорее наоборот - какие-нибудь финансисты, банкиры. Особенно завораживает, когда они начинают танцевать танго. Почему-то танцуют именно танго..."

Таких ресторанов не бывает много, потому что ресторан по определению элитарен - во-первых, а во-вторых - интеллектуальную функцию традиционно закрепляют за собой уютные, "умные" бары и богемные кофейни (которые соответствуют идее просвещенного демократического урбанизма). И все же настоящий интеллектуальный ресторан будет востребован всегда. Везде и во все времена найдутся свои неугомонные Фицджеральды и Хемингуэи.

Как не рассыпать мусор по дороге
Возможности для построения эффективной системы обращения с отходами в стране есть. Но нам придется преодолеть давление групп лоббистов, преследующих противоположные цели, снять растущие протестные настроения в обществе и выстроить на всех уровнях четкое понимание, куда и как мы идем
В ожидании вала банкротств
Банкротства девелоперов и обманутые дольщики еще не один год будут определять повестку дня рынка жилищного строительства. После запрета долевого строительства проблем станет еще больше
Очень, очень плохой банк
ЦБ собрал все токсичные активы из «Открытия», Промсвязьбанка и Бинбанка в одном месте и рассчитывает избавиться от них за пять лет. Однако качество активов таково, что их придется либо продавать буквально за бесценок, либо списывать

У партнеров

    Как не рассыпать мусор по дороге
    Возможности для построения эффективной системы обращения с отходами в стране есть. Но нам придется преодолеть давление групп лоббистов, преследующих противоположные цели, снять растущие протестные настроения в обществе и выстроить на всех уровнях четкое понимание, куда и как мы идем
    В ожидании вала банкротств
    Банкротства девелоперов и обманутые дольщики еще не один год будут определять повестку дня рынка жилищного строительства. После запрета долевого строительства проблем станет еще больше
    Очень, очень плохой банк
    ЦБ собрал все токсичные активы из «Открытия», Промсвязьбанка и Бинбанка в одном месте и рассчитывает избавиться от них за пять лет. Однако качество активов таково, что их придется либо продавать буквально за бесценок, либо списывать
    Реклама