ПУБЛИКУЙТЕ НОВОСТИ О ГЛАВНЫХ СОБЫТИЯХ
СВОЕЙ КОМПАНИИ НА EXPERT.RU

Самое интересное за месяц с комментариями шеф-редактора. То, что нельзя пропустить!

Культура

Теплый августовский вечер

2003

Сходить в "Палкинъ" мы задумали давно. Обойти своим вниманием сие заведение было бы непростительной ошибкой. Все, разумеется, знают, что есть "Палкинъ" и что в нем есть, и мы с господином Мельцером тоже знали, не хуже других, но все ж таки нам было крайне любопытно

Одно дело прийти от хорошего настроения, да отобедать по первому разряду, а иной вопрос - посетить ресторан с предвзятостью, "поковырять" его со всех сторон, глядишь чего-нибудь да наковыряем.

У парадного подъезда

Еще не дойдя до дверей со швейцаром, мы определились, что нам в этом славном ресторане нравится и не разонравится ни при каких обстоятельствах. Вот, к примеру, тот же швейцар - мне, признаюсь, уже порядком поднадоели издержки эмансипированного существования, поэтому я радуюсь, когда дверь открывают. Перед другим рестораном, согласитесь, этот чудесный швейцар смотрелся бы нелепо, а тут - стоит человек на своем месте и нужное дело делает.

Мельцер, как человек, понимающий в таких вопросах, признался, что ему необычайно нравятся интерьеры в "Палкине". И тут возразить нечего - интерьеры устроены грамотно. А это дорогого стоит, - заметил Игорь Юрьевич, - право слово - авантаж! Во-первых, как это славно, прежде чем проникнуть в обеденную залу, долго подниматься по лестницам: начинаешь испытывать волнение, как бы предвкушая приятную встречу. И ведь, что важно, тут нет никакой игры в ностальгию. При том что интерьеры дореволюционного "Палкина" воссозданы точно, включая фикусы между столиками, атмосфера новой ресторации вполне современна, никакого антикварного нафталина в ней нет и в помине. Лишь только ощущение едва заметной духоты, которое, впрочем, рассеивается при одном взгляде на легкомысленно плывущий под окнами Невский, отсылает меня в галантный Серебряный век, когда по вечерам с концертов в "Палкинъ" съезжались его знаменитые и талантливые, но оттого не менее "душные" завсегдатаи.

Господин Мельцер признал в ряду безусловных плюсов тот факт, что шеф-повар "Палкина" - не иностранец. Аристократическая русская кухня, а именно таковая имеет место в этом ресторане, предполагает точное знание именно русской кулинарной традиции, как бы ни было велико влияние французской haute cuisine. И в то же время надо было иметь смелость взять шеф-поваром не француза - нас, русских, известно, хлебом не корми - дай покритиковать своих...

Об этом мы с Игорем Юрьевичем проговорили аж полчаса в баре за стаканчиком виски Glennfiddish, в ожидании нашего товарища. На этот раз им стал человек в ресторанном бизнесе Петербурга более чем известный, а именно Арсений Иванович Фомин - заместитель председателя Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли администрации Санкт-Петербурга. Рестораторам нашего города Арсения Ивановича представлять излишне, но мы его приглашали не как чиновника, а как товарища, а также - и это главное - как независимого специалиста.

Разоблачение!

Не успели мы расположиться за столом, как выяснилось, что Арсений Иванович задерживается. И тут произошло то, чего я в некотором роде опасалась. Нас опознали... Увы! Деваться было некуда, не откланиваться же после этого. Зато к нам сразу вышел шеф-повар "Палкина" Валентин Комисин и с волнением оповестил, что у них уже три дня как новое меню. Я этому искренне порадовалась, а вот Игорь Юрьевич был заметно расстроен, поскольку в новом меню отсутствовал его любимый холодец из кролика. Мы погрузились в кропотливое изучение предлагаемого, и аккурат перед тем, как сделать заказ, к нам присоединился Арсений Иванович.

Из-за меню у нас разгорелся нешуточный спор. Среди холодных закусок - экий кикс! - фигурировал салат из спаржи. "Ну какая спаржа в августе месяце", - сказал Арсений Иванович и нахмурил брови. "Ее в апреле-мае кушают", - покачал головой Игорь Юрьевич. "Что же это за спаржа такая?" - недоуменно спросил Арсений Иванович и заказал себе пресловутый весенний овощ.

"Нет, господа ей-ей не правы", - подумала я, но на всякий случай заказала себе салат из артишоков - это уж точно не весенний "фрукт". А Игорь Юрьевич решился на какой-то диковинный салат с ракушками, если не ошибаюсь - "Сен-Жак". С вином мы определились легко и не сговариваясь выбрали наш любимый Сансер. Впрочем, за что в "Палкине" можно не беспокоиться, так это за вино.

Провансаль против спаржи

Тем временем господин Комисин - ну, право слово, умница - приготовил кроличий холодец, и наши споры по поводу спаржи на некоторое время сошли на нет. Оно понятно - нас "застукали" с поличным и хотели откровенно потрафить, но ведь как тонко... Уф! Холодец Игорь Юрьевич не зря нахваливал. Это, я вам доложу, всем холодцам холодец. Господин Мельцер порекомендовал мне обратить внимание на гусиный паштет, который обволакивал тонким ломтиком его студенистую пирамидку. Сочетание столь же неожиданное, сколь и залихватское, - на это нужна не только смелость, но и точное понимание вкусовых возможностей разных продуктов, что нам и было явлено во всем великолепии. Домашний вкус холодца и изысканно-томный гусиный паштет да с капелькой нежного горчичного соуса - это мы признаем как безусловную кулинарную победу.

От "подарочного" холодца мы перешли к закускам. И тут приключилось то, о чем я не могу писать без содрогания. Игорю Юрьевичу не подали специальных вилочек для ракушек, живописно обрамлявших его салат. Все наше сдержанное негодование мы обрушили на метрдотеля. А Арсений Иванович посчитал, что и появление свежей спаржи в осеннем меню, и отсутствие прибора есть просчет именно метрдотеля. Не знаю, как насчет спаржи, но эти несчастные вилочки забыли сервировать исключительно от волнения, которое охватило весь ресторан, когда в нем проведали, что мы пришли с инспекцией. Вот ведь какая история!

И тут мы с Игорем Юрьевичем и Арсением Ивановичем вывели важное для нас умозаключение - если мы предъявим к ресторанам нашего города требования, которые к ним предъявляет, например, тот же ресторанный гид Michelin, то тогда у нас ресторанов вообще не останется. А с другой стороны, не так уж и много нашим рестораторам нужно сделать, чтобы занять в подобном гиде самое достойное место. Потому как по очень многим позициям тот же "Палкинъ" ни в чем не уступает "мишленовским" счастливчикам, а в чем-то, может, и превосходит.

Вот, например, майонез, которым был заправлен мой салат из артишоков. Виртуозный майонез. Удержусь от сложных метафор, скажу прямо - то, что он не убил вкус Сансера, который, кстати сказать, оказался безупречен, воспринимайте как наивысшую ему - майонезу - похвалу. Вот и подите сыщите такой майонез в Европе - годы пройдут, а вкус "палкинского провансаля" вы всю жизнь вспоминать будете.

До последней капли крови

На горячую закуску Игорь Юрьевич попросил фуа-гра в грибном соусе, мне же захотелось супчика - и я попросила сливочный раковый, а Арсений Иванович, разобравшись со спаржей, которая действительно была жестковата, обратил свое строгое внимание на жареные лисички. Среди вышеозначенных блюд победу одержала фуа-гра. Безупречный срез с темно-розоватой от крови сердцевиной, "дрожащая" консистенция ее, не говоря уже о вкусе, который удостоился, как нам представляется, объективной похвалы господина Мельцера, - и фуа-гра вышла в фавориты обеда. Особо придется отметить (уже в который раз!) соус. Он оказался так хитро приготовлен, что мы после обеда даже выпросили у господина Комисина рецепт.

После супчика, оказавшего благоприятное воздействие на мой хрупкий организм, я перешла к обжаренному на гриле филе сибаса под соусом бешамель и с запеченной спаржей. Нет, право, усмешки здесь неуместны, может, я ничего не смыслю в спарже, но если ее запечь на решетке - разумеется, в качестве гарнира - да укутать под бешамель, да к филе сибаса, то какая, в самом деле, разница - август за окном или апрель? Все, конечно, зависит от того, как ладно скроены сибас и бешамель, но тут у меня претензий не возникло.

Определенные замечания высказали мои визави. Арсений Иванович, отказавшийся от основного блюда, расправился с лисичками, но посетовал на то, что в них не хватало сметаны. Лисички сметану любят, но Арсений Иванович попросил подать их без заявленного в этой позиции картофеля, то есть фактически заказал блюдо, которого не было в меню, если хотите - импровизацию. Я экспромты одобряю, а господин Мельцер высказался в том духе, что, мол, импровизировать приятно, но оценивать такие блюда нужно, скажем так, по-домашнему. И здесь нам с Арсением Ивановичем возразить было нечего.

Свинина господину Мельцеру понравилась, хотя, видимо, и не так, как фуа-гра. Игорь Юрьевич посчитал, что она слишком хорошо прожарена, но кухня в "Палкине" хоть и аристократическая, а все же русская, и повар опять же не француз, так что прожарить свинину до последней капли крови - святое, я считаю, дело. И тут меня поддержал Арсений Иванович, а Игорю Юрьевичу пришлось с нами согласиться.

Непредвиденная развязка

Совсем было забыла рассказать, что мы пили. Разумеется, водку! И тут надо сказать пару лестных слов - не водке, конечно, чего ее хвалить, а официантам. Три раза нам наполняли рюмки, и все три раза мы не замечали, когда и как это происходило. И это тоже дорогого стоит. Закажите себе графинчик "белой" где-нибудь в "Жюль Верне" на Эйфелевой - замечаний наберется на добрую половину жалобной книги. А тут - не успеешь ухватиться за потную рюмку, а она уже - на тебе - полная. Одно слово - профессионализм.

Под конец обеда господину Мельцеру неожиданно пришел звонок по телефону - дела вынуждали его срочно менять дислокацию. Мы с Арсением Ивановичем никак не могли оставить товарища наедине с его заботами. Расправившись с непредвиденными обстоятельствами, Игорь Мельцер вновь присоединился к нам (разумеется, в небезызвестном кабаре), мы спокойно откупорили бутылочку "Клико" и подвели черту под "Палкиным".

На мой вкус, "Палкинъ" - идеальное место для делового обеда. Статусная ресторация, респектабельный интерьер, аристократическая кухня... А Игорь Юрьевич сказал, что он с удовольствием справил бы в "Палкине" день рождения. О как! Я подумала, что день рождения в таком ресторане справлять бы я не стала, а вот зайти в него с подругой, съесть десерт и погрустить на двоих за бутылочкой доброго хереса - вполне неплохо. Но, наверное, главный, хотя и вполне эмоциональный вывод сделал Арсений Иванович. Он искренне поделился с нами, что втайне гордится, что в городе появились такие достойные заведения. Так мол и так - строгость суждений излишней не бывает, а все ж гордиться нам всем есть чем. И с этим чувством, неожиданно переполнившим нас, мы и подняли бокалы шампанского за славу петербургской ресторации.

«Эксперт Северо-Запад» №31 (140)
«Эксперт» в Telegram
Поставить «Нравится» журналу «Эксперт»
Рекомендуют 94 тыс. человек



    Реклама



    «Экспоцентр»: место, где бизнес развивается


    В клинике 3Z стали оперировать возрастную дальнозоркость

    Офтальмохирурги клиники 3Z («Три-З») впервые в стране начали проводить операции пациентам с возрастной дальнозоркостью

    Инновации и цифровые решения в здравоохранении. Новая реальность

    О перспективах российского рынка, инновациях и цифровизации медицины рассказывает глава GE Healthcare в России/СНГ Нина Канделаки.

    ИТС: сферы приложения и условия эффективности

    Камеры, метеостанции, весогабаритный контроль – в Белгородской области уже несколько лет ведутся работы по развитию интеллектуальных транспортных систем.

    Курс на цифровые технологии: 75 лет ЮУрГУ

    15 декабря Южно-Уральский государственный университет отметит юбилей. Позади богатая достижениями история, впереди – цифровые трансформации

    Когда безопасность важнее цены

    Экономия на закупках кабельно-проводниковой продукции и «русский авось» может сделать промобъекты опасными. Проблему необходимо решать уже сейчас, пока модернизация по «списку Белоусова» не набрала обороты.

    Новый взгляд на инвестиции в ИТ: как сэкономить на обслуживании SAP HANA

    Экономика заставляет пристальнее взглянуть на инвестиции в ИТ и причесать раздутые расходы. Начнем с SAP HANA? Рассказываем о возможностях сэкономить.

    Армения для малых и средних экспортеров

    С 22 по 24 октября Ассоциация малых и средних экспортеров организует масштабную бизнес-миссию экспортеров из 7 российских регионов в Армению. В программе – прямые В2В переговоры и участие в «Евразийской неделе».


    Реклама