ПУБЛИКУЙТЕ НОВОСТИ О ГЛАВНЫХ СОБЫТИЯХ
СВОЕЙ КОМПАНИИ НА EXPERT.RU

Самое интересное за месяц с комментариями шеф-редактора. То, что нельзя пропустить!

Культура

Еда как зеркало социальных перемен

2005

Человечество разучилось вкусно готовить, но не разучилось вкусно есть

Наша жизнь изменилась. Мы стали ездить на других машинах, смотреть другие телевизоры, говорят, даже интимная жизнь уже не та... Но главное - мы стали по-другому есть. Любая цивилизация, базирующаяся на светских принципах, стремится по ходу прогресса осыпать индивидуума все большим числом все более изощренных удовольствий. И то, что поступает к нам в желудок, пройдя вкусовые рецепторы на языке, относится к базовым ценностям цивилизованного общества.

Эволюция аппетита

Любой всплеск в развитии человеческого социума, любой поворот в развитии искусства и науки неизменно сопровождался изменениями в питании, нередко - фундаментальными. Прометей украл у богов огонь - появился первый бифштекс. Варвары сломали римские стальные заборы и зажарили на них жертвенных агнцев - появился гриль. Открыли Восток - пища стала пряной, соответственно, более богатой и изощренной. Открыли Америку - появилась картошка, которая достаточно быстро вытеснила основные овощи средневековой Европы - пастернак и репу, заморская диковинка вошла в обыденный рацион.

Эпоха Ренессанса произвела переворот не только в мире изящных искусств, но и в кулинарной сфере. Сегодня огурец воспринимается как заурядный продукт, а когда-то и он был экзотическим деликатесом. Кроме того, пища окончательно стала объектом искусства - натюрморт выделился в отдельный жанр. Посуда! Европа перешла на фарфор - кардинально изменилась не только сервировка, но и восприятие пищи - вкусы утончились, рафинировались. Вот вам парадокс тарелки...

Век Просвещения заставил относиться ко всему научно - родилось то, что сегодня именуется высокой гастрономией. Почему? Ведь аристократическая кухня существовала еще в Древнем Риме. Все просто - появилось понятие технологии. Барокко сделало пищу максимально разнообразной, а классицизм внес в культуру питания порядок, который практически не изменился до сих пор. Грянули буржуазные революции, новые капиталистические отношения - первые настоящие рестораны... Стоп! Вот тут мы позволим себе остановиться и немного отдышаться.

Выход в город

Появление ресторана знаменовало, пожалуй, главную веху в истории человеческой еды. До этого обед вне дома считался уделом коммивояжера, военного и был привязан к гостиничному делу. Одно из первых определений ресторана характеризовало его как заведение, в котором вас накормят быстро. При этом подразумевалась узкая специализация: это вам не постоялый двор, здесь к еде относятся серьезно.

Существует легенда о том, как слово "ресторация" (от французского restauration - восстановление, реставрация) стало употребляться в знакомом нам всем значении. Во времена Наполеона, когда в Париже заведения уличного питания начали расти как грибы, хозяин одного из них повесил на дверях объявление - "Я отреставрирую ваши желудки!". Реклама имела успех, и вскоре заведение переименовали в "Реставрацию". Начинание получило распространение, и слово стало нарицательным.

Легенда легендой, но с появлением ресторанов те горожане, которые не имели возможности иметь личного повара, получили шанс за умеренную мзду "нанять" себе такового хотя бы на полчаса. Разумеется, развитие индустрии "уличного обеда" изменило отношение к еде в целом. С одной стороны, феномен ресторана обозначил рождение нового культа еды, с другой стороны, новый культ лишил еду известной сакральности. И, наконец, самое главное! С того момента, как появились рестораны, человек уже никогда не ел вкуснее. Менялись вкусы, поварское дело совершенствовалось; гастрономия испытывала на себе влияние самых разных этнических традиций, но вкуснее от этого человек уже не ел. Величайшая с гастрономической точки зрения монархия погибла, и затмить ее величие новый век не смог.

Измена

Демократический вектор цивилизации неизменно пытается усреднить и уравнять вкусы общества. И лучше всего это получается у флагмана мировой демократии - США. Однако самый главный удар по культуре питания нанесли отнюдь не американские гамбургеры, как нам иногда кажется. Вообще, бутерброд с котлетой - изобретение такое же гениальное, как и джинсы. Гораздо более фундаментальные перемены произвела индустрия полуфабрикатов. Строго говоря, гамбургер - одно из ее порождений. Как и джинсы, своим успехом индустрия полуфабрикатов обязана прежде всего среднему классу, доминирующему с некоторых пор во всех сферах жизни.

Наилучшим союзником культа "квази-пищи" следует признать эмансипацию. Иначе как предательством это прекрасное явление и не назовешь. Хранителями домашних традиций питания с их рецептами пирожков, котлеток и фаршированных куриных шеек еще некоторое (исторически непродолжительное!) время оставались наши бабушки... Но признайтесь, кто теперь дома варит настоящий бульон? По рецептам той же Молоховец?

Да что там говорить, все эти кулинарные книги и пособия для домохозяек, которыми сегодня завалены целые отделы книжных супермаркетов, отражают печальный, по сути своей, факт - человечество разучилось готовить. Конечно же, на радость рестораторам. Потому что, разучившись готовить, человечество не разучилось вкусно есть. Профессия повара сегодня востребована как никогда, их статус высок, а зарплаты - в кои-то веки! - хоть как-то соответствуют тому, с каким трудом они их зарабатывают. И в своих ресторациях они реставрируют не столько наши желудки, сколько наше настроение.

Я достал!

В связи со всем вышесказанным, постперестроечные годы России - уникальное в своем роде историческое явление. При советском режиме представление о еде было в некотором роде важнее, чем сама еда. "Я достал мясо!" - помните это магическое заклинание и счастливое лицо супруга? Вкусная еда обреталась все больше в нашем воображении да в литературе - один пушкинский лимбургский пирог чего стоит.

Наделив еду неким надсущностным смыслом, советское общество с таким же успехом развенчало миф ресторана. И все объекты светского питания дружно поделились на буржуазные заведения с социалистическим душком и социалистические с душком, напротив, мещанским. Их гастрономический репертуар закостенел в веках, как песни сына лесника о Ленине и партии. Утешать может только тот факт, что у советской ресторанной традиции есть европейские аналоги - те же английские eggs&bacon на завтрак и fish&frits на ланч.

Постмодернистский обед

Увы, мы до сих пор живем старыми мифами. И приходя в ресторан, можем по-прежнему небрежно бросить: "Моя мама (бабушка, теща, жена) готовит вкуснее". Да кто бы сомневался! Но недалек день, когда этот архаичный по своей природе миф умрет вместе с рецептом бабушкиного "Наполеона". И мы уже будем без всякой тени снобизма приговаривать: "А помнишь, в том ресторане, в котором мы обедали неделю назад, бифштекс прожарен был иначе". Иначе! Не лучше или хуже. Нет - иначе.

Таким образом, на место мифологии идеального вкуса пришла постиндустриальная иллюзия разнообразия. Средний класс ныне питается не хуже, чем высший. Просто иначе. Это раньше "дома вкуснее" было аксиомой. Какое-то время - в лихие 1990-е - нам еще казалось, что вкуснее - значит дороже. Конечно, устрицы с шампанским или фуа-гра с трюфельным соусом останутся роскошью. Но уже никогда - эталоном вкуса, эталоном хорошего питания. В мире, которым правят Интернет и реклама, главное не вкус, а разнообразие вкусов. Нельзя сказать, чтоб это было однозначно хорошо или плохо. Просто так выгоднее. И, возможно, честнее. Ну, а если ваша жена вопреки всему прекрасно готовит и каждый день балует вас супами, пирожками и куриными шейками, что ж... Вам можно позавидовать. И дать всего один совет: следите за фигурой.

Обезжиренный эпилог

Последнее замечание с некоторых пор стало заклинанием эпохи. Человечество, дорвавшись до бутербродов с котлетой, с не меньшим усердием принялось выхолащивать содержание пищи. Минимум калорий при максимальном разнообразии. Разнообразие, впрочем, весьма иллюзорно: утятина, крольчатина и прочие телячьи потроха давно перекочевали из нашего рациона в миски домашних питомцев. Но если вы полагаете, что причиной тотальной "стерилизации" пищи стали лишь изыскания диетологов и мода, вы глубоко заблуждаетесь. И мода, и наука всего лишь обслуживают идею глобального разнообразия. Одних - подсадить на натуральные, жирные йогурты, других - на обезжиренные. Затем поменять их местами. И мы не заметили, как наши желудки превратились в реквизит иллюзионистов - ими манипулируют во имя священных принципов здоровья и красоты. А что, разве есть недовольные?

Новый век проведет, безусловно, очередную операцию на фронте Большой Жратвы. Вспомним, в каких областях удалось достичь сегодня наибольшего прогресса - информационные технологии и генетика. В эпоху IT еда не замедлит превратиться в носителя информации. Приплюсуйте к этому возможности трансгенной инженерии - и вам откроется смысл "Матрицы". По обе стороны океана ученые давно уже перестали баловаться с квадратными помидорами - теперь путем генных модификаций они могут через те же помидоры проводить вакцинацию населения от гриппа, и я не удивлюсь, если через полвека новые "Умные Помидоры" заменят людям газеты.

Подобно тому, как классицизм в свое время упорядочил безумное барокко, бардак постмодернистской идиллии будет неизбежно нивелирован катком IT. Нет, мы не станем питаться, как космонавты, - никто не предлагает борщ из тюбика. Но и посещение ресторана станет своего рода экстремальным видом спорта, сродни сплаву на плотах по горной реке или маунтин-байку на одном колесе. Его величество Бифштекс еще себя покажет!

«Эксперт Северо-Запад» №4 (209)
«Эксперт» в Telegram
Поставить «Нравится» журналу «Эксперт»
Рекомендуют 94 тыс. человек



    Реклама



    «Экспоцентр»: место, где бизнес развивается


    В клинике 3Z стали оперировать возрастную дальнозоркость

    Офтальмохирурги клиники 3Z («Три-З») впервые в стране начали проводить операции пациентам с возрастной дальнозоркостью

    Инновации и цифровые решения в здравоохранении. Новая реальность

    О перспективах российского рынка, инновациях и цифровизации медицины рассказывает глава GE Healthcare в России/СНГ Нина Канделаки.

    ИТС: сферы приложения и условия эффективности

    Камеры, метеостанции, весогабаритный контроль – в Белгородской области уже несколько лет ведутся работы по развитию интеллектуальных транспортных систем.

    Курс на цифровые технологии: 75 лет ЮУрГУ

    15 декабря Южно-Уральский государственный университет отметит юбилей. Позади богатая достижениями история, впереди – цифровые трансформации

    Когда безопасность важнее цены

    Экономия на закупках кабельно-проводниковой продукции и «русский авось» может сделать промобъекты опасными. Проблему необходимо решать уже сейчас, пока модернизация по «списку Белоусова» не набрала обороты.

    Новый взгляд на инвестиции в ИТ: как сэкономить на обслуживании SAP HANA

    Экономика заставляет пристальнее взглянуть на инвестиции в ИТ и причесать раздутые расходы. Начнем с SAP HANA? Рассказываем о возможностях сэкономить.

    Армения для малых и средних экспортеров

    С 22 по 24 октября Ассоциация малых и средних экспортеров организует масштабную бизнес-миссию экспортеров из 7 российских регионов в Армению. В программе – прямые В2В переговоры и участие в «Евразийской неделе».


    Реклама