Рестораны на кадровой диете

Русский бизнес
Москва, 06.10.2014
«Эксперт Северо-Запад» №41 (684)
Дмитрий Иванов: «Одного часа на кухне достаточно, чтобы понять, стоит брать на работу этого человека или нет»

Фото: Отель «Амбассадор»

Исчезновение импортных продуктов, похоже, сильно не ударило по ресторанному бизнесу класса люкс, как это предрекали. По крайней мере, шеф-повар отеля «Амбассадор» Дмитрий Иванов признался, что использует российские продукты в таком же объеме, как импортные. Зато, по его мнению, на ресторанном рынке Петербурга весьма остро стоит другая проблема – кадровая.

– Как изменился за последние 10-20 лет посетитель люксового ресторана? Стал взыскательнее?

– В общем да, стал. У меня так сложилась профессиональная биография, что я всегда работал в фешенебельных местах, где клиент знал, что такое моцарелла, и 20 лет назад. Начинал я в пятизвездочной гостинице, за дверью которой ты просто попадал в другой мир. Все продукты в ресторан приходили из-за рубежа.

Сегодня ситуация, конечно, в корне иная. Но и вкусы ВИП-персон меняются: часто моцарелла и пармезан как раз оказываются не нужны – надоели; щи и селедочка на равных конкурируют с ними в меню самых дорогих и изысканных ресторанов. Хотя в отеле нашего уровня всегда есть гости с изысканным вкусом, для которых наличие различных иностранных деликатесов обязательно. А для нас желание наших гостей является первостепенной задачей.

– Пришлось ли пересмотреть меню в связи с изменениями на продовольственном рынке?

– Сложности были временные, и мы быстро их преодолели. Собственно, мне хватает отечественных продуктов. Мы гордимся, что у отеля «Амбассадор» сложились прекрасные отношения со многими фермерскими хозяйствами, так что мы надежно обеспечены не только мясом и рыбой, но и всевозможной дичью. У меня на кухне ежедневно появляется живая рыба.  Хотя, конечно, есть и продукты зарубежных производителей.

Но из-за санкций возникла иная и совершенно неожиданная проблема, которую и пришлось решать, – наши поставщики начали поднимать цены, часто абсолютно неоправданно. Поэтому на первый план вышла работа с поставщиками. Впрочем, она важна всегда.

Своим путем

– Как вы оцениваете уровень ресторанного бизнеса в Петербурге?

– За 20 лет уровень сильно вырос. Пожалуй, ресторанный Петербург изменился на 99%, это касается и меню, и продуктов, и обслуживания. Но нас стала преследовать новая беда – меню по всему городу составлено как под копирку. Мы стараемся избегать чужих ошибок.

Например, в «Вернисаже» наряду с традиционной кухней представлены оригинальные блюда – перепелка, фаршированная с гусиной печенью и чечевицей, оленина под ароматным соусом с печеной грушей и ежевикой, утиная грудка с ананасом «гриль» под ягодным соусом.

– Кто же подхватит эстафету в профессии?

– Ситуация на самом деле довольно печальная. Сейчас молодежь, поработав полгода, начинает думать, что может возглавить кухню. Катастрофически мало молодых поваров, которые могут приготовить и суп, и соус, и десерт.

Все-таки при выборе профессии человек должен понимать, зачем и куда он идет, профессия должна быть по душе.

А в «Амбассадоре» мы учим молодых ребят с самых азов. И очень радуемся, когда они становятся настоящими профессионалами своего дела.

– Оптимальный испытательный срок для повара каков?

– Одного часа на кухне достаточно, чтобы понять, стоит брать на работу этого человека или нет.

Вечный праздник

– К Новому году ресторан «Вернисаж» готовится?

– Да. Билеты уже можно приобрести в отеле «Амбассадор». Новогодняя ночь пройдет в формате морского путешествия по странам мира. На столах будут русские закуски – соления, рыбное ассорти, оливье с перепелами и много других вкусных блюд. Гостям открывается торжественная панорама на праздничный Петербург. И, конечно же, много подарков и сюрпризов.

– Пока до Нового года далеко, может, есть специальное осеннее предложение?

– Специальное меню у нас есть всегда. Каждую неделю мы что-то придумываем. Не обязательно это сезонные вещи. По цене это, как правило, вполне доступные блюда. Но если говорить все-таки об осени, то сейчас мы предлагаем вкусные грибные вещи.   

– Панорамный вид, как в «Амбассадоре», обязывает ресторан быть люксовым?

– Конечно. Я вообще считаю, что вид на петербургские крыши четко регламентирует заведению формат. Вариантов два: либо это молодежное тусовочное место, либо действительно ресторан премиум-класса, как «Вернисаж».   

– Известные гости захаживают к вам?

– Постоянно. Мы гордимся, что у нас проходил деловой обед министра иностранных дел Сергея Юрьевича Лаврова с Государственным секретарем США Хиллари Клинтон. В гостинице живут известные артисты, труппы российских и зарубежных театров, футбольные клубы и, конечно же, они к нам заходят на обед, ужин. В «Вернисаже» часто за обедом можно встретить известную личность. Бывали Игорь Николаев, Леонид Агутин, Максим Аверин, Андрей Соколов, Олег Табаков, Роман Виктюк, Дмитрий Билан, Мирей Матье, Рудгер Хауэр, Альбано, Жан-Поль Бельмондо, Жан-Клод Вандам, Фрэнсис Гойя, Патрисия Каас  и многие другие. В отеле «Амбассадор»  уже шестой год проходит собственная культурная программа «В гостях у «Амбассадора», в которой принимают участие известные российские и зарубежные артисты, такие как Робертино Лоретти, Сергей Мигицко, Виктор Мережко, Александр Филиппенко, Дмитрий Бозин, Любовь Казарновская, Василий Герелло, Алессандро Сафина и  многие другие. Приглашаем всех желающих в отель «Амбассадор», где можно не только насладиться вкусной едой, но и приобщиться к культурной жизни Петербурга.

Санкт-Петербург

У партнеров

    «Эксперт Северо-Запад»
    №41 (684) 6 октября 2014
    Превращение начинается
    Содержание:
    Ломать – не строить

    От редакции. Почему россиянам всегда нужен гром, чтобы перекреститься?

    Реклама