Млечная суть

• Ольга Цыбульская

Сухое и мокрое

В ближайшем супермаркете в любое время года полки заставлены «тетрапаками» с молоком любой жирности, с витаминами-минералами и без, для детей и «ведущих активный образ жизни», топленым и обычным. Городской житель не чувствует сезонных перепадов и не знает о том, что российские коровы зимой дают молока чуть ли не в два раза меньше, чем летом, а если лето засушливое и пастись особенно не на чем, то его и летом немного. Чтобы молоко было всегда, крупные производители закупают его в сухом виде, в основном импортное. Из такого сырья делают главным образом «долгоиграющее» молоко — стерилизованное, в котором при помощи мгновенного нагрева больше чем на 120°С убили все бактерии.

Получается, что в пакет долгого хранения налит продукт, который пережил как минимум три вида обработки. Сначала где-то за пределами нашей родины из молока выпарили всю жидкость, затем на российском заводе его восстановили, то есть растворили в теплой воде и выдержали некоторое время, чтобы белок набух и молоко достигло нормальной плотности. После этого смесь (или все же молоко?) стерилизуют. И готово, можно разливать в пакеты, на которых будет написано «Молоко цельное восстановленное». Хотя, казалось бы, либо то, либо другое: или цельное, то есть натуральное, или восстановленное.

Эксперт из Института молочной промышленности Зинаида Бирюкова считает, что принципиальной разницы между молоком, полученным из порошка, и продуктом, прошедшим менее сложную обработку, нет. Она даже уверяет, что порошковое молоко в общем и целом лучше: «Для производства стерилизованного молока отбирают сырье самого лучшего качества, иначе свернется». Возможно, так оно и есть. Но вкус у восстановленного молока совсем не тот, что у натурального, вернее, совсем не натуральный.

Директор молокозавода «Можайский» Александр Козлов к сухому молоку относится резко отрицательно. Так и говорит: «Это мертвое молоко». Руководитель другого молокозавода стерилизованное молоко, восстановленное из сухого, ругать не стала. Но вкус, говорит, не тот: «Выпьешь глоток и чувствуешь такое странное послевкусие. Не молочное, а скорее мучное».

Стерильное и живое

В защиту сухого молока можно сказать лишь то, что оно умеет киснуть прямо как настоящее. Но в процессе стерилизации эта его способность полностью утрачивается. В стерилизованном молоке бактерий нет: нагрев свыше 120°С убивает все живое. Частично разрушаются и витамины. О том, как полезны бактерии, которые содержатся в кефире или йогурте, известно, кажется, всем. А вот кто еще живет в молоке и можно ли считать стерилизованный продукт полноценным — загадка.

Зинаида Бирюкова считает, что даже после всех манипуляций это все равно молоко:

«Частично разрушается витамин С, но он и без стерилизации уничтожается под воздействием кислорода. Остальные витамины в молоке сохраняются». А то, что нет никаких микроорганизмов, даже хорошо, утверждает эксперт: «В натуральном молоке тысячи микроорганизмов. Попросту говоря, в исход­ном продукте может быть обычная грязь — с оборудования, с рук, так что в потере этих бактерий ничего плохого нет».

Руководитель сектора микробиологических методов испытания «Тест-Пущино» Наталья Воронкова подтверждает: «Витамины в молоке остаются. Но вкус у молока уже другой. Вы сравните мороженое мясо и парное, и сразу все станет ясно. И то и другое — мясо, но, по сути, это разные продукты». Так и молоко натуральное и стерилизованное — два разных продукта.

О том, что за микрофлора была в молоке и насколько она нужна или не нужна человеку, точных данных нет. Но, без сомнения, помимо болезнетворных микроорганизмов оно содержало еще что-то такое, что делает молоко молоком. «Я знаю реальные случаи, когда люди лечили дисбактериоз парным молоком», — говорит Наталья Воронкова. Того же мнения придерживается и глава Общенациональной ассоциации генетической безопасности Александр Баранов. Он стерилизованное молоко молоком не признает. «Молоко — это единый раствор, и при любом нарушении его состава это уже другой продукт — все внутренние связи разрушаются. Да это и не молоко вовсе, а так, мутная водичка, вкусовая добавка!» — горячится он.

Долгое и быстрое

Самое вкусное и настоящее из того, что можно купить в городе, — молоко пастеризованное. Но с ним тоже не все так просто. Если оно «восстановленное», то сделано из сухого молока. Если куплено зимой — почти наверняка тоже. В России пока совсем немного заводов, которые при производстве пастеризованного молока используют только жидкий продукт.

Но из чего бы пастеризованное молоко ни сделали, его все равно очень неудобно возить и хранить: чуть промедлил — оно уже скисло. Даже при идеальных условиях хранения пакет больше пяти дней не простоит. Зато исходная структура пастеризованного продукта гораздо ближе к природной. В нем живут полезные бактерии. «Для гибели патогенных микроорганизмов достаточно температуры пастеризации 74–75°С», — успокаивает Зинаида Бирюкова. Но она все равно считает, что стерилизованное надежнее.

Качества пастеризованного молока зависят и от того, каким образом его пастеризовали. Некоторые виды пастеризации могут довести срок хранения до нескольких месяцев. Но  такая долгая обработка молоку не на пользу.

Александр Баранов и пастеризованное молоко не уважает. Говорит, что оно усваивается гораздо хуже, чем настоящее. А некоторые диетологи и вовсе считают, что любое молоко во взрослом возрасте усваивается плохо или совсем не усваивается, и рекомендуют переходить на кефир и творог.

Если без молока жизнь не мила, то придется смириться с тем, что мы пьем молоко не из-под коровы. В больших магазинах должны быть большие запасы продуктов, которые долго не портятся. Так что стерилизация и пастеризация — задача коммерческая. Единственно возможная альтернатива — покупать молоко у надежной бабушки в деревне. Но на всех горожан бабушек не хватит.