Карнавал в стакане

• Ольга Цыбульская

Я думала, что смешать несколько напитков — плевое дело. Не тут-то было. Сначала мы долго и вдумчиво выбирали емкости. На барной стойке ресторана «Санта-Фе» красовалась батарея стаканов и бокалов, а мы размышляли, во что наливать эффектнее. Затем познакомились с рецептами и поняли: новогодний коктейль не обязательно тот, в котором шампанское, но обязательно тот, который хорошо пьется в новогоднюю ночь.

Первый коктейль был горячим. И вкусным.

— Он, наверное, очень знаменитый, — наивно предположила я. — Как называется?

— Да никак. Вот я, например, человек не винный и горячие коктейли на основе вина не люблю. Пью «Айриш крим» обычно. Выбор небольшой. Приходит гость и просит: сделайте горячий коктейль без вина, вот мы и придумали. Решили подогреть яблочный сок. Потом думаем: надо водки добавить. Добавили — хорошо, смешали с медом, посыпали корицей. Спирты совсем не чувствуются. Один-другой коктейль, а потом — хоп, и все. Коварная штука получилась.

— А такой коктейль еще где-нибудь делают?

— Я нигде больше в меню ничего похожего не видел.

Все последующие коктейли тоже никак не назывались и вряд ли где-то еще встречаются. За год шеф-бар­мен Дмитрий с коллегами придумывает 80–100 новых композиций.

— А зачем придумывать, когда есть столько готовых рецептов?

— С рецептами проблема. Никакой литературы на эту тему нет. «Библию бармена» в магазинах не найти. Перевели одну немецкую книжку, но там ингредиенты другие. Пытались заменять — невкусно получается. Но сколько бы рецептов ни было, одно и то же никто пить не станет. Новые коктейли — это марка заведения.

За девять лет работы Дмитрий Ананьев досмешивался до шеф-бар­мена пяти баров и должности корпоративного бармена компании «Росинтер Ресторанс». Попутно он объездил, кажется, все профессиональные конкурсы международного уровня. С отличными результатами. Вот последние достижения. В 2005 году на Grand Marnier Euro-pean Trophy в Монте-Карло Дмитрий занял пятое место. В этом году был признан лучшим барменом Моск­вы — диплом имеется. А еще на конкурсе Remy Martin Bartender Style Masters (Cognac) выиграл в соревновании по подаче коньяков.

— Что такое подача? — интересуюсь я.

— Нужно было сопроводить коньяк чем-то вкусным. Я подал к нему белый шоколад — такую маленькую круглую шоколадку, на нее положил маринованный имбирь, а сверху немножко черной икры.

— Это все вместе надо было съесть?

— Да, после коньяка. Очень вкусно.

— Так кто-нибудь закусывает коньяк?

— Теперь такая подача принята в лучших отелях Европы и Азии.

— Красота какая. А дома так кто-нибудь выпивает?

— У нас, конечно, традиции другие. Сели на кухне, вина-водки выпили и все — счастливо, заходи почаще. «Золотая молодежь», конечно, другое дело. У них есть деньги и понимание того, как должно быть. Вот приходит ко мне знакомый, просит: съезди ко мне домой, посмот­ри, как мне бар сделать. Приезжаю — ба, да тут профессиональный бар тысяч на тридцать напитков. А он жалуется: пробую смешивать, ничего не получается. Ну, сажусь, начинаю писать.

— Так прямо и выдаете эксклюзивные рецепты?

— Ко мне как-то пришел наш постоянный гость с кухонным комбайном в коробке. Показывает: «Посмотри, нормальный? Можно коктейли смешивать? Мне приходить надоело, я хочу дома делать». Я говорю: «Да, нормальный».

— И что, больше не пришел?

— Долго не приходил, но потом все равно пришел. Так что рецепт — не главное.

Новогодние коктейли для домашнего исполнения

1. Нарезанное яблоко размять до однородной массы, насыпать полный шейкер колотого льда, сверху вылить сахарный сироп, яичный белок, шампанское и взболтать. Украсить долькой яблока. Расход: половина яблока, 1 яичный белок, по 1 части шампанского и сахарного сиропа.
2. Положить на дно коктейльного стакана листики мяты, насыпать до верха стакана колотый лед, сверху налить шампанское, белое вино, ликер «Личи» или черносмородиновый ликер. Расход: 1 часть шампанского, 1 часть белого вина, 1 часть ликера, 5–7 листиков мяты.
3. Готовить лучше твердой рукой. Смешать в блендере ликер «Кофе», ликер «Какао», желток, сахарный или карамельный сироп, сливки и, при желании и наличии, сыр маскарпоне. Вылить в широкий бокал, посыпать корицей. Расход: по 1 части ликеров, 1 желток, 40 мл сливок, 10 мл сиропа, 1 столовая ложка (50 граммов) маскарпоне.
4. Положить на дно большого бокала нарезанную кусочками клубнику (можно заменить клубничным пюре или замороженными ягодами), заполнить бокал доверху мелко колотым льдом. Затем сверху долить клубничный ликер (можно черносмородиновый ликер или клубничный сироп) и шампанское. Расход: 7 ягод клубники, по 1 части ликера и шампанского. Если для коктейля используется сухое шампанское, ягоды слегка присыпать сахаром. Коктейль получается слоеным. Предупреждение от Дмитрия Ананьева: если добавить в коктейль ликер или водку, коктейль получается «каверзным» — «Голубого огонька» можно не дождаться.
5. Подогреть яблочный сок, добавить мед и малиновую водку. Смешать в шейкере, украсить долькой апельсина. Расход: яблочный сок — 2 части, малиновая водка — 1 часть, мед — 1 чайная ложка.