Телячья нежность

Среда обитания
Москва, 06.06.2013
«Русский репортер» №22 (300)
Пожалуй, при всей своей простоте стейк — одно из самых коварных блюд. У одних выходит божественным, у других — похожим на старую калошу. Как добиться впечатляющего результата в домашних условиях, рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнер сети стейкхаусов «Торро гриль».

Фото: архив пресс-службы

Вроде бы стейк — нехитрая штука, но почему-то получается далеко не у всех. В чем, по-вашему, секрет?

Наверное, семьдесят процентов успеха зависит от выбора ингредиентов. Остальное — способ приготовления. На углях мясо получается гораздо вкуснее, чем на электрическом или газовом гриле. Правда, использование открытого огня в большинстве российских ресторанов, к сожалению, запрещено.

Каким должно быть мясо?

Если мы говорим о приготовлении стейков дома, совет новичкам будет простой: не покупайте российское. К сожалению, его качество редко позволяет добиться хорошего результата. Лучше приобретать импортную говядину: в большинстве случаев она будет австралийской, реже аргентинской, импорт из США сейчас запрещен. Сложно сказать коротко, в чем разница, — во всей многовековой культуре потребления мяса: например, среднестатистический аргентинец съедает его в разы больше россиянина! Впрочем, думаю, что через несколько лет и российские производители начнут поставлять хорошее мясо в промышленных масштабах.

Нужно, конечно, понимать, из какой части туши взят кусок. Традиционно используется спина: рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и филе (тендерлойн, вырезка). Из остальных частей стейк не получится, на каком бы распрекрасном гриле вы его ни жарили. Говядина должна быть ярко-красной: бордовый или коричневатый цвет — показатель того, что это мясо старого животного, оно будет жестким. Второй индикатор качества — жир. Он должен быть светлым, от белого до кофе с молоком, плотным и матовым. Еще есть бабушкин способ: потыкать мясо вилкой — раньше они лежали на прилавке у  любого мясника. Если вилка с трудом входит в волокна, мясо будет вариться, тушиться, но не жариться. Хороший кусок можно разобрать на волокна руками.

Правда ли, что мясо для стейка не должно быть свежим?

Да. В ресторанах используется охлажденное мясо — это совсем не то же самое, что парное. Обычно говядина «созревает» от 14 до 28 дней, тогда она становится мягче и лучше усваивается. В промышленных условиях созревание происходит в прохладном месте в вакуумной упаковке. Дома можно попробовать подержать мясо в холодильнике, но категорически нельзя заворачивать его в пленку — возьмите пергамент или ткань, чтобы оно дышало.

А как его правильно приготовить?

Кусок должен быть достаточно толстым, минимум 2,5 сантиметра. Иначе даже величайший повар не поймает нужную степень прожарки: чем тоньше стейк, тем проще его испортить. Если вы жарите на сковороде, она должна быть с толстым дном, чтобы хорошо держать тепло. Стейк обычно весит не так уж мало, так что он чуть-чуть охлаждает посуду. Если она как следует не прогреется, волокна не «закроются», вся влага выйдет, и мясо начнет вариться. Его нужно обязательно перевернуть, а перед тем как разрезать, дать постоять две-три минуты. За это время нагретая влага распределится внутри. Иначе вся кровь вытечет, а свернувшийся белок образует на поверхности неаппетитные комочки — давление внутри готовящегося стейка доходит до двух атмосфер, как в автомобильных шинах.

Кстати о степени прожарки. Существуют ли какие-то уловки, помогающие ее определить?

Если вы пользуетесь термометром для мяса, помните, что снимать стейк с огня следует чуть раньше момента, когда он достигнет нужной температуры: мясо еще некоторое время продолжает нагреваться «по инерции». Главное тут, конечно, практика.

Комментарий диетолога

Марина Аплетаева. Врач-диетолог, иммунолог-аллерголог

Стейк, шашлыки, любые другие мясные блюда — довольно тяжелая еда. Поэтому я рекомендую отказаться от соблазна подавать ее с картофелем. В качестве гарнира полезнее использовать овощи и — обязательно! — большое количество зелени: кинза, петрушка, укроп, зеленый лук… Содержащаяся в зелени клетчатка впитывает в себя излишки жира, вместе с ней он выводится из организма.

Предостерегу вас от использования маринадов, содержащих уксус. Во-первых, он убивает вкус мяса, во-вторых, разрушает белки. Лучше мариновать мясные блюда в соевом соусе, разведенном минералкой. Как продукт ферментации соевый соус улучшает пищеварение. А поскольку он имеет солоноватый вкус, то поможет сократить потребление соли.

У партнеров

    «Русский репортер»
    №22 (300) 6 июня 2013
    Русский бизнес
    Содержание:
    Реклама