Гамбургеры — это невкусно!

Русский бизнес
Москва, 27.02.2012
«Эксперт Сибирь» №8 (321)

Фото: Виталий Волобуев

На старте постсоветской эпохи (и позже) жителей Новосибирска к элементам красивой западной жизни приучали американцы. Cоздатель и владелец холдинга NewYorkPizza Эрик Шогрен сначала показал горожанам, что такое настоящий супермаркет — причем открыл его в Академгородке, в месте, за советские годы избалованном качественными форматами торговли. Потом моду на магазины самообслуживания с кассами на выходе подхватили местные игроки. И теперь уже супермаркетами в Сибири никого не удивишь. Затем Шогрен открыл пиццерию, показав новосибирцам фаст-фуд. Его последователь, тоже американец Кристофер Тара-Браун, чуть позже показал горожанам, что такое настоящая кофейня (см. «Такое впечатление, что русские забыли, что они русские» в «Эксперте-Сибирь» № 1 за 2012 год).

Зато к такому развитому в США формату, как рестораны drive-in (см. справку), жителей Новосибирска сегодня пытается приучить местный бизнесмен, руководитель компании «ДеЛайт» Роман Корольков. Первая пиццерия такого формата под брендом Jolly Way Pizza открылась в городе в мае прошлого года на одной из самых оживленных магистралей — улице Большевистской, которая, перетекая в Бердское шоссе, связывает город с Академгородком и Бердском. Через дорогу от кафе — главное здание Инструментального завода, немного поодаль — крупная транспортная развязка, в которую со временем «упрется» основной съезд с третьего моста через Обь. Около автокафе, созданного Корольковым, постоянно можно увидеть машины. Получается, местным автомобилистам формат пришелся по вкусу. При этом, как оказалось, Jolly Way Pizza стала первым заведением подобного формата не только в Новосибирске, но и во всей Сибири.

— Роман, как вам в голову пришла столь оригинальная идея? Это ваше первое начинание, или у вас уже есть какой-то бизнес?

— Так получилось, что я со школы занимался бизнесом. Это было не так давно, школу я закончил в 2001 году. Свое первое дело начал еще в десятом классе. У меня были отдельные ларьки с пивом. Если помните, такие палатки, где баллоны подключались. Я держал несколько точек по городу, киоски стояли у дороги, но ни один киоск не был установлен прямо рядом с автотрассой. А у меня было желание — продавать пиво так, чтобы из машины не надо было выходить, прямо через окно. Но такой возможности, чтобы поставить киоск прямо рядом с дорогой, не было. Так что можно сказать, что идея родилась еще в школе. Потом я учился в институте…

— А где учились?

— В НГТУ, на энергетике. Я туда целенаправленно шел, думал, стану энергетиком. В институте много чем занимался, в том числе и предвыборными кампаниями. Одновременно искал то, что будет «фишкой» и принесет хорошую прибыль. Вообще, вещи, которые приносят хорошую прибыль, это моя специализация. Тогда я начал заниматься бизнесом — архитектурным освещением фасадов. Мы начали сами производить светильники, создавать дизайн иллюминации фасадов.

— А сейчас этот бизнес функционирует?

— Еще как! Наша компания, например, сделала освещение новой башни в технопарке. Инкрустировали в фасад диоды гигантского дисплея в десять этажей. С немцами вместе разработали проект, чтобы все провода были спрятаны. Когда мы только начинали этот бизнес, то рисовали архитектурное освещение бесплатно. Просто приходили и говорили, здравствуйте, вот вы строите, а мы вам можем бесплатно нарисовать. Хотите или нет? Люди говорили: почему бы и нет? За бесплатно можно и нарисовать. И мы в Новосибирске отрисовали из новостроек процентов восемьдесят. И из них только 30 процентов что-то сделали. Все остальные проекты остались нереализованными. Есть, кстати, такая идея — взять и опубликовать картинки, как сегодня выглядит ночной город и как могло бы быть. Это, конечно, может не понравиться девелоперам. Они могут обидеться. Но это наш дизайн, на который мы имеем права, мы им делали его бесплатно. Интересно представить, как мог бы выглядеть Новосибирск, если было бы реализовано то, что мы в свое время нарисовали.

— А где собираете приборы, на каком-то заводе?

— У нас есть свое сборочное производство. Если нужно сделать как обычно (повесить три галогеновые лампочки), то это — не к нам. А если нужно сделать что-то сверхъестественное, какую-то супервещь, то это как раз то, что мы умеем делать. Часто слышим от наших заказчиков восторженные отзывы. И цель себе ставим на каждый проект именно такую — чтобы люди смотрели и восхищались, чтобы глаз радовался, чтобы не просто фонарики висели, а светилось в ночи произведение искусства! У нас команда людей довольно профессиональная. По моей инициативе людям роздана часть акций, кому-то они подарены, кто-то выкупил сам. И сегодня у нас сложился сплоченный коллектив. Вот недавно на Вокзальной магистрали бизнес-центр построили, прямо за гостиницей «Новосибирск». Там мы сделали все освещение. Очень футуристично получилось! Новый торговый центр на площади Маркса осветили — «Сан Сити». Недавно в Тюмени закончили проект. Думаю, что скоро начнем делать проект в Сочи, на одном из олимпийских объектов. Если, конечно, выиграем конкурс.

— А какой оборот компании по архитектурному освещению?

— В прошлом году у нас получилось 14 миллионов рублей. На этот год у нас план — 28 миллионов. Если мы выиграем проект в Сочи, то план точно перевыполним. Но таких проектов в России не очень много. Весь рынок Новосибирска в части архитектурного освещения очень маленький. Мы вынуждены сегодня делать проекты в Тюмени, Барнауле, Горно-Алтайске, Владивостоке. Я как-то думал, можно ли расти в этой области? Взять все здания, которые были сданы в этом году. Если бы все они сделали освещение, то по всему Новосибирску получилось бы около 15–18 миллионов рублей.

Но мой мозг устроен таким образом, что он всегда ищет что-то новое… И возникло желание открыть пиццерию для автомобилистов. Было неважно, что открывать, главное, чтобы торговля велась из окна. При этом было желание выпускать вещь, как я с детства мечтал — берешь батон, оттуда выковыриваешь мякиш и туда накладываешь много сыра, много мяса, много овощей. Эти две идеи — продавать из окна и выпекать пиццу, где будет много начинки, — соединились в одну. С моей супругой мы начали эту тему обдумывать. Проехались по всем магистралям, посидели с секундомером и подсчитали, сколько там проходимость машин в минуту днем, вечером, утром. И так выбрали основные места, где можно построить кафе.

— Сегодня у вас одна пиццерия на Большевистской. Будете еще открывать?

— Конечно, будем делать сеть подобных заведений. В Новосибирске мы уже определились со всеми точками: все крупные магистрали от двух до четырех полос с большой проходимостью. Это Советское шоссе, проспект Димитрова, выезды из города.

Когда определились с точками, начали изобретать концепцию. Посмотрели, что творится в Австралии, США, Европе. Я был очень удивлен, что автокафе в наших регионах просто нет. До меня до сих пор не доходит — почему? Мы, когда начинали, хотели посмотреть, как у нас это делается. Но ничего подобного не нашли! Есть только McAuto, и все. Но ведь идея-то очевидная, на поверхности лежит! Это не фантастика ведь! Конечно, то, что мы в итоге сделали, совсем не похоже на то, что есть за границей. У них обычно автокафе создается при ресторане, сбоку, с угла. Такого целевого формата, именно автокафе, по сути, в мире и не существует.

— Зато кинотеатры такие существуют…

— Да, мы, кстати, думали о кинотеатрах… Но там ведь, знаете, важно качество, а оно определяется уровнем наклона парковки, чтобы машина стояла как бы немного вверх. У нас в России реализовано несколько таких проектов, но там не очень удобно смотреть, чувствуется этакий русский подход, когда многие нюансы не продуманы и не доделаны. К тому же это очень сложный проект, и не факт, что он по затратам окупился бы. А над пиццерией мы стали думать, как сделать это в первую очередь технологически грамотно. Привлекли квалифицированных шеф-поваров, чтобы соорудить задуманную пиццу. Надо было решить несколько вопросов — как ее делать технологично, быстро и по одному стандарту. Ряд людей сразу отказались, сказав, что это фактически нереально. Качество не отследить, да и подобных форм на рынке не существует. Повара же в основном нацелены на определенную кухню — итальянскую, французскую, азиатскую. А когда речь заходит о чем-то уникальном, русском, с определенными заданными параметрами, то не получается у них. В итоге пришлось нам самостоятельно эти формы отрабатывать. Дома по вечерам. Технологией и выпеканием пришлось самим заниматься. Хотелось добиться определенного вкуса. Процесс у нас где-то полгода длился. На своем технологическом производстве мы изготовили специальные формы из пищевой нержавейки в форме небольшого смайлика. Еще придумали туда специальную фольгу, чтобы там все не прилипало и не пачкалось. Вообще была введена целая куча технологических новшеств, которые в ресторанах не используются.

— А у вас там все прямо на месте готовится?

— Да, поэтому нужно, чтобы все было компактно. Чтобы получить какой-то хороший результат на выходе, нужна сложная задача. Если изначально таковой нет, тогда и результат будет обычный. Мы долго строились, сменили нескольких подрядчиков, которые потом благополучно обанкротились и задолжали нам кучу денег. Как открывались — тоже целая история. Все подъезжали, спрашивали — что это, заправка? Но как только открылись, кафе сразу стало рентабельным. И до сего дня работает с неплохой прибылью.

— Какова прибыль?

— Сегодня нам уже понятно, что такой бизнес окупается за два-три года. Это порядка 5–7 млн рублей вложенных денег. Есть определенные сезонные скачки, которые мы еще до конца не понимаем. Улица Большевистская в плане еды все-таки больше летнее направление. И новогодний спад был ощутимым. Выяснилось, что холода сдвигают дневную выручку, хотя, когда открывались, я был уверен, что, наоборот, в холода выручка увеличится — так как из машины выходить не надо будет, просто опустил стекло, и тебе все подали. По идее, чем холоднее, тем труднее идти куда-то, и тем больше клиентов должно быть у нас. Но оказалось, что эта логика не работает.

— С какими трудностями еще пришлось столкнуться?

— В Новосибирске, например, сложность в том, что есть леворульные и праворульные машины. Поэтому, если за границей можно застраивать маленькую территорию, то нам пришлось осваивать большую площадь. В связи с этим чисто технологически в центре города заведение такого формата просто невозможно будет построить. Приходится искать большие площадки около крупных магистралей, там, где еще нет плотной застройки. Думаю, мы будем договариваться с «Сибирским гигантом» (крупный торговый комплекс на съезде с Димитровского моста. — Ред.). Они в свое время уже вели переговоры с международными сетями по открытию подобного рода заведений на их территории, но такие сети пока до Новосибирска не дошли. Я не знаю, почему…

У нас, кстати, спрашивают, будут ли продаваться чизбургеры или гамбургеры… Стали мы этот вопрос прорабатывать. Я съездил во все эти сети, в том числе и McDonald’s, перепробовал там все и понял, что это невкусно. Ну вот на мой русский взгляд — невкусно! Чтобы сделать чизбургер, который нам понравится, придется строить собственную пекарню, иначе не получится ничего. Из тех замороженных булочек, которые готовят наши сети, да еще привезенных из Москвы, продукт выходит не очень вкусный. Поэтому пока в меню их вводить не будем. Точно не будет и картошки фри, я считаю, что она вредная. Мы ведь готовим из натуральных продуктов, у нас нет никакой химии.

Пока у нас в меню пицца, в зимнее время — супы. Летом были окрошка и роллы в лаваше. Сложный продукт оказался, трудно было зафиксировать качество на одном уровне. Поэтому мы их перестали выпускать, не понимаем, как их сделать одинаковыми. Кстати, я вот думаю, поэтому McDonald's и опасается нашего рынка. Здесь трудно выдержать стандарты, а у продукции таких мировых сетей вкус должен быть одинаковый что в Нью-Йорке, что в Новосибирске, что в Шанхае. Один раз отклонился — все, человек к тебе больше не приедет!

— Супы сами варите?

— Нет, сейчас есть технология: их готовят в Москве, замораживают, режут лазером на куски. Я в этой теме впервые, но понял, что многие пользуются такими полуфабрикатами даже в традиционных кафе. Это великолепные супы, но они очень дорогие. Замороженный брикет стоит порядка 65 рублей. За сколько я должен его продать? Если говорить о стандартной наценке, хотя бы в два раза, то надо продавать за 130 рублей.

— Дороговато…

— Да, дороговато. Если это в кафе, то нормально. А если есть цель просто вкусно поесть, а к этому супу взять еще компот и еще что-то, получается далеко за двести, это дорого.

— Как у вас с напитками? Вкус кофе, к примеру, мне показался не очень…

— У нас большая проходимость, и кофе приходится варить в больших количествах. Чтобы он получался качественным, как в кофейнях, нужен бариста. К сожалению, для нашего формата это роскошь. У специалиста есть определенный подход — дайте мне профессиональную кофе-машину, и я сделаю вам кофе. Мы говорим — у нас ее нет и никогда не будет. Ну тогда, говорит, у вас не получится хороший кофе. А как можно выйти из ситуации? Никто пока не знает. Зато кофе у нас натуральный. Нам надо было четко отгородиться от всякого рода фаст-фуда. Мы стараемся это выдерживать по максимуму. Чтобы нас нельзя было сравнить со всякими там беляшами, шаурмой. Поэтому мы варим натуральный кофе. Правда, выяснилось, что те кофе-машины, которые нам нужны, либо гигантские, либо быстро выходят из строя. Поэтому сегодня машины хватает на три-четыре месяца. Потом ставим новую.

— А что легче открыть — традиционное кафе или автокафе с экспресс-окнами?

— Я вот думаю, почему тема drive-in в России и в Сибири не развивается. Потому что изначально для этого нужны большие деньги. Чтобы открыть кофейню, нужно 1,5–2 миллиона рублей. И при этом, я думаю, она не хуже в части прибыльности. Поэтому возникает вопрос — зачем идти на такие технологические сложности? Чтобы открыть кофейню, не нужно ничего строить, ничего согласовывать. И потом штампуй формат, хоть по десять кофеен в год открывай. В нашем же случае, чтобы развиваться такими же темпами, нужен огромный штат. Ну чтобы хотя бы с ГИБДД воевать. Как мы с ними разбирались — это целая история! Они говорят: проезд — три с половиной метра. Мы говорим: к нам будет человек подъезжать, ему надо максимум к окошку придвинуться, он не будет там ездить. Они: нет, три с половиной обеспечьте, и все!

sib_321_024.jpg
Автомобилистам понравился формат кафе drive-thru
Фото: Виталий Волобуев

— И как вы с ними урегулировали вопрос?

— Да никак. Сделали три с половиной метра. Мы задали им вопрос — вот подъезжаете вы к аэропорту Толмачево, там есть терминал для получения карточки парковки, вы же там к окошку не выходите? И там нет трех с половиной метров. Мы ведь, по идее, такой же терминал сделали. Но они ни в какую…

— Может, они хотели, чтобы вы им что-то заплатили?

— Мы принципиально никому ничего не платим. У нас и в компании по архитектурному освещению есть такой принцип. Желающих много, но если ты делаешь все качественно, то тогда и платить не надо. Мы не платили ни за землю, ни за электрические мощности.

— А так можно? Подключение же стоит огромные деньги. Как можно не заплатить за подключение к сетям?

— Я имею в виду не платили ничего лишнего. Кроме того, когда мы выбирали площадки, то смотрели, чтобы там было электричество. В Новосибирске, конечно, с этим гигантская проблема. В городе существует множество свободных площадок. Но чтобы дотянуть туда электричество, нужно открывать очень серьезный бизнес. Мы заплатили только за прокладку канализационных труб и за провода.

— Санэпидемстанция вас уже навещала?

— Конечно. Посмотрели и удивились тому, что мы постарались максимально уйти от технологических сложностей, связанных с приготовлением. Зачастую, чтобы приготовить, нужно иметь отдельное помещение для мойки, для кухни. А у нас все просто. Продукты, которые к нам привозят, они уже помыты и нарезаны. Процесс происходит так: приезжает готовое тесто, оно раскатывается на специальной машинке и в него все укладывается. Запекается в фольге. Все технологические сложности выключены из процесса. Так что пришли, проверили, написали традиционные предписания.

Еще интересная вещь была… Когда открывали мы пиццерию, я обзванивал знакомых по ресторанному бизнесу и спрашивал — к кому нам надо идти, чтобы открыться. Они мне сказали — к тебе сами придут, звать их не нужно, не волнуйся. Если вы просто к ним придете, то получите штраф до открытия, а если откроетесь, и они придут, то получите штраф после открытия. Поэтому не волнуйтесь. Пожарные, санэпидемстанция, Роспотребнадзор, отдел рекламы — все придут сами.

— Будете расширять линейку заведений формата drive-thru и drive-in?

— Возможно, будут еще такие же по формату заведения. Насколько я понял, мобильных форматов в мире много. Аптеки, кофейни, банки. Можно взять любую отрасль и посмотреть — подходит – не подходит. Хотя надо считать по доходности, потому что это может быть удобно, прикольно, но совершенно не прибыльно. Мне кажется, что аптеки drive-in, к примеру, не будут пользоваться популярностью.

— Почему?

— Население, скорее всего, настороженно отнесется к такому формату. Банки… Возможно. Мы тут как раз думали о том, чтобы у кафе поставить терминалы в формате экспресс-окна.

— А это в мире где-то есть?

— В мире в таком формате — нет. Здесь надо технологически обдумывать, как это сделать. Чтобы как-то экран к тебе подвигался, пульт управления должен быть удобный.

— Сами будете разрабатывать?

— Технологически, конечно. Будем думать, как это спроектировать, чтобы и из джипа, и из спортивной машины можно было воспользоваться услугами этого терминала. Идей много.

Еще мы думали, чтобы сократить площадь подъезда для кафе, для разнорульных машин нужно строить двухуровневые заведения. Таким образом, мы сократим ширину дороги. Это будет и удобно, и эффектно смотреться.

— Если вы там еще и свои фонарики оригинально повесите…

— Да, это поле для развития гигантское. Мы сейчас отрабатываем всякие мелкие вещи. Развиваться можно двумя способами. Если есть много денег, то надо штамповать, штамповать, штамповать. А если миллиарда нет, то надо помаленьку делать, но качественно, чтобы никто не догнал… Вот почему у нас тут Google не развалил Yandex? В Yandex понимают, что им там, в Америке и в Китае, делать нечего. Чтобы здесь выживать, им надо усовершенствовать качество. И они в одну точку долбят, долбят, потому что догоняют. Наверняка, за нами скоро тоже кто-то пойдет в этой области. Также и нам придется что-то новое разрабатывать, развиваться. Двухэтажные кафе, мониторы, терминалы для оплаты так далее. Такие супертехнологичные вещи. Тогда должно все получиться, тогда нас никто не догонит.

Сервис формата drive-through, или drive-thru, широко распространен в США, Австралии и странах Европы. Концепт такого рода заведений очень прост: клиент может получить продукт или воспользоваться услугой, не выходя из салона своего автомобиля. Идея подобного бизнеса родилась, естественно, в США, еще в 1930-е годы. И были это… банковские окна Grand National Bank, предназначенные для работы с расчетными счетами. Позднее специфичный формат распространился и на другие сферы обслуживания. И сегодня, не выходя из машины, можно поесть, взять книгу в библиотеке, посмотреть кинофильм или стриптиз-шоу, а также пожениться и даже проводить ближнего в последний путь.

В американских фильмах, особенно снятых в жанре road-movie, заведения форматов drive-thru и drive-in частенько становятся составляющими общего пейзажа. Там они не в диковинку. Форматы отличаются тем, что рядом с кафе drive-in обычно имеется парковка, а при обслуживании путем drive-thru машины одна за другой подъезжают к окошечку, забирают свои заказы и сразу уезжают. Остальные же атрибуты похожи: компактные здания, светящаяся фееричная надпись, микрофон и камера около окошка.

В России заведения формата drive-thru продвигает прежде всего McDonald’s (под брендом McAuto). Но этот гигант до Сибири еще не дошел, не спешат сюда и его конкуренты. Местные же бизнесмены об автокафе с таким способом обслуживания не задумывались. Ниша, таким образом, пока остается свободной. И перспективной.       

У партнеров

    Реклама