Гурманам здесь не место

Тема недели
Москва, 25.08.2014
«Эксперт Сибирь» №35-36 (427)
Эмбарго на поставки продовольствия из-за рубежа, похоже, возвело сибирских производителей в привилегированное положение. Правда, ни фермерские хозяйства, ни продуктовые ритейлеры, ни владельцы общепита не имеют представления, насколько они готовы к импортозамещению

В условиях продолжающегося украинского кризиса и нарастающей внешнеполитической изоляции России президент Владимир Путин подписал 6 августа указ «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безо­пасности Российской Федерации». По этому указу вводится годовой полный или частичный запрет на импорт продовольственных товаров от стран Евросоюза, США, Канады и Австралии.

Важно отметить, что эмбарго не нарушает правила ВТО, чьим членом Россия стала два года назад. Нюанс состоит в том, что при подписании договора о вхождении во Всемирную торговую организацию было указано, что наша страна может пойти на определенные ограничения в импорте в случае обеспечения интересов в области безопасности страны.

Запретительный список продовольствия делится на шесть типов. Это мясо крупного рогатого скота, свинина и птица в сыром виде; обработанное мясо, готовое к употреблению (копченое и тушеное); любая мясосодержащая продукция (колбасы, сосиски и прочее); рыба и морепродукты; молоко, сыры, молочные и молокосодержащие продукты; фрукты, овощи, орехи, корнеплоды и клубни.

Уже спустя несколько суток регио­нальные структуры по торговле и предпринимательству начали мониторить цены в городских и областных супермаркетах и магазинах по 40 наименованиям. Под бдительное чиновничье око попали крупы, молочные и мясные продукты, хлебобулочные изделия, овощи и фрукты. Врио губернатора Новосибирской области Владимир Городецкий заявил, что работа оперативного штаба, в чей функционал вменяется мониторинг, «никому не позволит спекулировать на ситуации». «Сегодня может измениться привычный ассортимент продуктов по овощам, фруктам, деликатесной продукции. Он зависит от импортных поставок, поэтому сейчас идет работа по замещению одних поставщиков другими. Мы анализируем всю линейку продовольственных товаров и ежедневно отслеживаем цены в торговле, чтобы не допустить их необоснованного роста», — добавил глава региона.

В других областях также были созданы оперативные штабы для отслеживания текущей ситуации по продуктам. Так, в Кемеровской области рабочая группа провела совещание с представителями ведущих продовольственных магазинов и супермаркетов, дабы убедиться, что ситуация под контролем. А красноярский мэр Эдхам Акбулатов и вовсе организовал выездное совещание, чтобы своими глазами увидеть, что и как продают в местных торговых сетях.

Для обеспечения стабильной ситуации на продовольственном рынке, помимо мониторинга, в Красноярске и Новосибирске решено расширить проведение сельскохозяйственных ярмарок, которые призваны помочь малым производителям мяса и молока найти своего потребителя.

Бразильская угроза

Впрочем, пока не приходится говорить о том, что сибирские мясные комплексы, выпускающие говядину, свинину и птицу, закроют возможный дефицит на прилавках. Тут в дело вмешивается ограничение по технологическим процессам. У одного из крупнейших поставщиков говяжьей тушенки, ООО «Бурятмяспром», нет желания наращивать производственные мощности. Как сообщили в пресс-службе, «нас вполне устраивает нынешнее соотношение спроса и предложения». Рост цен на сырье не увеличится, уверены в «Бурятмяспроме», благо, среди поставщиков сырья — мясные комплексы Алтайского края, Белоруссии и Монголии.

И все же у сибирских мясопроизводителей в санкциях есть свой интерес — как бы укрепить свои позиции в виду отсутствия поставок от западных конкурентов.

«В санкциях есть безусловный плюс — они дают сельскохозяйственным предприятиям нужную передышку. Два года назад мы чуть снова не угробили всю нашу отрасль, войдя в ВТО. Ну как, скажите, можно на равных конкурировать с иностранными производителями, у которых рентабельность — два–три процента? Ведь нашим хозяйствам, с учетом имеющихся банковских кредитов, приходится закладывать в цену 10–15 процентов», — рассуждает генеральный директор Нацио­нального союза свиноводов Юрий Ковалев.

Поголовная закредитованность игроков от АПК, со слов Ковалева, объясняется просто: для выхода из кризисной ситуации в отечественном сельском хозяйстве нужен был мощный финансовый импульс. Благодаря ему с середины двухтысячных годов наметился рост в выращивании свиней и производстве мясной продукции.

«Была заложена необходимая база: многие предприятия смогли переоборудовать имеющиеся фермы по последнему слову в технологии, перейти на новые, качественные комбикорма и завезти хорошие породы свиней. Параллельно с этим наши сельскохозяйственные институты и университеты начали готовить специалистов в соответствии с последними международными стандартами, чтобы больше не получались выпускники со знаниями десятилетней давности», — говорит Ковалев.

Как раз из-за ввода новых предприятий и переоснащения старых на ведущие позиции в Сибири вышли Томская, Омская и Новосибирская области, Красноярский край и Бурятия. По причине удобного логистического плеча и поддержки от регио­нальных администраций, за редким исключением, игроки ориентированы на поставки продукции в родные регионы.

Однако влияние иностранных производителей свинины все еще ощущается. По словам председателя Нацио­нального союза мясопереработчиков Анатолия Косинского, «на следующий день после объявления о санкциях мясные оптовики подняли цены на пять–семь процентов». Не исключено и увеличение доли импорта свинины из Бразилии, которая, по мнению президента Нацио­нальной мясной ассоциации Сергея Юшина, может стать монополистом по зарубежным поставкам. «Многие бразильские поставщики вообще не вступают в переговоры, ожидая пика цен», — заключает Юшин.

Следует понимать, что рост отечественных производителей свинины произойдет не сразу, а в течение нескольких лет, и то при условии, если продолжится финансирование по программам субсидирования кредитных ставок. Иначе через десять лет сибирскую мясную отрасль ожидает банкротство. В отсутствие финансирования вполне можно ожидать повышения цен от местных производителей, ибо только увеличение прибыли сможет компенсировать растущие издержки на увеличение мощностей предприятий.

Зависимость от нескольких факторов присуща не только свинокомплексам, но и фабрикам, выпускающим мясомолочную продукцию. Новосибирская «Фабрика Фаворит» — единственное в Сибири и на Дальнем Востоке производство итальянского сыра моцареллы. Казалось бы, в таких условиях суждено быть монополистом, однако и тут вмешиваются обстоятельства. «Если санкции продлятся заявленное время, то тогда могу утверждать: нам улыбнулась удача! Но и тут есть несколько факторов, которые влияют на сбыт продукции. Достаточно ли сырья (молока) для расширения производства? Возможен ли дефицит молока, ведь следствием дефицита может стать рост цен, а если сыр будет дорогим, то потребитель может отказаться от покупки? Есть ли государственные программы поддержки? И самое главное: в каком состоянии наши конкуренты из европейской части страны, готовы ли они наладить поставки в Сибирь? Пока же, на мой взгляд, картина не такая радужная: нам могут поставлять сыры из других стран, которые не попали под санкции, будут завозить сыры через Белоруссию», — размышляет директор «Фабрики Фаворит» Борис Дегтярев.

Конечно, определенную прибыль производителю можно было бы извлечь из резкого повышения цен на свою продукцию, но за этим, как уже было сказано, следят оперативные штабы. На брифинге в новосибирском пресс-центре ИТАР-ТАСС врио промышленности, торговли и предпринимательства Новосибирской области Николай Симонов, возглавляющий оперативный штаб, отвечая на вопрос корреспондента журнала «Эксперт-Сибирь», заверил, что «несуразицу будем снимать и решать, потому что в мутной воде всегда кто-то да что-то пытается сделать».

«В состав штаба вошли представители управления Федеральной антимонопольной службы. У них есть соответствующая директива, они будут подключаться в случае картельного сговора по отдельным видам продуктов. Да и потом, никто не отменял постановление правительства о том, что в случае повышения цен на 30% в короткий период времени может вводиться государственное регулирование цены. Такое уже было два–три года назад по гречневой крупе. Что касается заявлений о незначительном повышении цен, то будем разбираться с каждым конкретным случаем, дабы выяснить: это желание заработать или необходимая экономическая целесообразность для предприятия», — уточнил Симонов.

Производство крупного рогатого скота на убой в тыс. тонн по Сибирскому федеральному округу (СФО)

Без пессимизма

И все-таки в отдельных областях уже начался рост цен. В большинстве случаев это связано с убытками, которые терпят поставщики, чья завезенная из-за рубежа продукция в одночасье стала запрещенной. Мало кто ожидал, что санкции начнут действовать сразу и для импортеров не будет предоставлено времени для завершения текущих сделок. Как отмечает вице-президент компании «Мираторг» Александр Никитин, чье предприятие занимается поставкой и производством мясной продукции, «бороться в этой ситуации с ростом цен невозможно: и компании несут убытки, поскольку сбыть этот товар в третьи страны не удастся без потерь».

По этой причине резко подскочили оптовые цены. Так, стоимость лимона выросла почти в два раза, свидетельствует директор по корпоративному управлению холдинга «Новые торговые системы» Александр Агеев. Еще более красноречивая информация пришла с Дальнего Востока: на Сахалине, по сообщению делового издания «Коммерсантъ», рост цен на отдельные продукты составляет от 3 до 60%. Владельцы местных магазинов и торговых сетей также объясняют рост повышением стоимости оптовых закупок в Приморском крае, который для Сахалина — основной поставщик продовольствия.

Кстати, фрукты в первую очередь пострадали от введенных санкций. «Смотрите, наибольшие проблемы связаны с фруктами и овощами, потому что логистические цепочки настроены на Европу. Имеется короткое логистическое плечо, которое отлажено и где таможенные терминалы работают эффективно. По этой причине и возникает дефицит, который покрывается подорожанием на отдельные виды», — говорит Александр Агеев.

Другой фактор, который не преминет сказаться в самое ближайшее время, — это наличие на регио­нальных рынках игроков, чья продукция занимает до 50% от всех имеющихся объемов. При росте цен на продукты переработки, которые используются в мясном и молочном производстве, пойдет цепочка: возрастет конечная стоимость товара, на которую будут ориентироваться малочисленные представители рынка, что подстегнет к росту цен у ритейлеров, кто будет вынужден закупать подорожавшую продукцию. «Огромная просьба к местным производителям — не повышать цены. Мы сохраняем свою наценку неизменной, но когда идет спекулятивное повышение закупочной цены на 50 руб­лей, мы тоже увеличиваем стоимость товара для потребителя», — констатирует кемеровский ритейлер, директор ООО «Аквамаркет» Дмитрий Смирнов.

Стоит признать, что у торговых сетей, ориентированных на средний класс, вполне оптимистичный настрой. На выездном совещании мэра Красноярска Эдхама Акбулатова генеральный директор группы компаний «Командор» Олег Сипетый отметил, что «большинство поставщиков — это регио­нальные предприятия». «Порядка 90% сырья — продукция отечественного производства: свинина и говядина поставляется из Красноярского края, а куриная продукция — из сибирского региона, в том числе из Томска и Омска. У нас есть партнеры по поставке рыбы на Дальнем Востоке. Думаю, что при поддержке краевых и городских властей мы наладим более тесные связи, тем самым расширим ассортимент товара в магазинах, в то же время цены будут приемлемы для покупателей. В целом сегодня ситуация с ассортиментом и ценовым диапазоном на продукты питания в Красноярске стабильная», — подчеркнул Сипетый.

Производство свиней на убой в тыс. тонн по Сибирскому федеральному округу (СФО)

Сыр всему голова

К появлению продовольственных проб­лем готовятся и сибирские рестораторы. В меньшей степени это касается ресторанов сетевого формата. Для них доля импортного сырья не превышает 25–30%. «Мы первыми почувствовали на себе влияние санкций. В среднем на импорт поднялась цена на 30%, это коснулось завезенного товара. Ажиотажный спрос, нагнетаемый СМИ, опустошил склады поставщиков, многие рестораторы уже сейчас укрепили свои склады на полгода вперед. Мы же не поддаемся этим явлениям. Основная сложность связана с сырами, наши аналоги не похожи на оригинал. Мы также сильно зависели от овощей и фруктов, но сейчас благодаря появлению цикличных хозяйств ситуация меняется, однако частичное импортирование продолжится», — говорит управляющий сети ресторанов авторской кухни «Рестораны Дениса Иванова» Артур Ганагин.

«Да, сыр — это проблема. В том смысле, что достойных аналогов итальянскому — очень мало, — соглашается директор ООО «Еда-Всегда» Вадим Хващевский, и добавляет: «Полностью сосредоточиться на отечественном производителе нельзя. Например, наши компании не производят моцареллу в нужных нам объемах. Что до новосибирской моцареллы, то мы ее почти не видим на кузбасском рынке. Зато всегда в наличии импортный сыр, но, правда, в том же «Метро», где мы производим часть оптовых закупок, цена в два раза выше, чем у поставщиков. Но если, скажем, аргентинский сыр будет совсем невыгодно покупать, то, конечно, перейдем на отечественную продукцию».

«По большей части мы зависим от сыра — моцарелла, маскарпоне, пармезан, — соглашается с коллегой директор ресторана «Авиатор» Асия Кирилишина. — Со всем остальным можно совладать, если не будет ажиотажа. А он сказывается на поставках латиноамериканской мраморной говядины, семге, форели и некоторых фруктах». В ресторанах с сугубо итальянской и французской кухней доля импортного сырья может доходить до 80%. Но, как признаются сами рестораторы, заменить можно практически все, главное — потрудиться над логистикой. Ибо пока не выстроены пути доставки, рост цен будет компенсировать эти неудобства для поставщиков.

В определенном выигрыше находятся заведения с паназиатской кухней, ибо поставляемая продукция почти не попала в санкционные списки. «Мясо в основном сибирское — это Алтай, Новосибирская, частично Кемеровская области. Работаем с разными поставщиками, чтобы не быть зависимыми от чьих-либо условий. Со всеми подписываем договоры, условия разные и постоянно лавируем, чтобы, улучшая качество, не повышать цены. Овощи используем местные, и по контракту в течение года один из поставщиков не имеет права менять цены на закуп, но это не мешает просто убрать из прайса ряд продуктов. Поставщиков по фруктам и овощам много, но цены везде примерно одинаковые, выбор зависит только от качества, надеж­ности и скидки в зависимости от объема», — рассказывает совладелец и исполнительный директор системы доставки «Wok-Fox» Андрей Шавнев.

Что до возможного повышения цен на меню, то здесь мнения разделились. Одни — как правило, владельцы сети ресторанов — не исключают небольшого роста в районе 5–10%, другие готовы уменьшить порции, дабы сохранить стоимость, не отпугнуть клиентов, да и как-то снизить издержки. Третьи, как Андрей Шавнев, считают, что «ни один бизнесмен в отрасли, будучи в здравом уме, не готов к повышению цен на продукты. Свинина и говядина уже ушли далеко за психологические пороги, и цены на блюда с ними уже довольно дороги, курятина медленно, но верно тоже подрастает. Люди и так все больше стараются экономить, а если ценник в общепите на волне последних событий подскочит — это будет удар по отрасли. В этой ситуации люди все меньше времени будут проводить в местах общественного питания, считая копейки на обедах и ужинах, что, конечно, негативно отразится на настроениях в обществе».

Производство птицы на убой в тыс. тонн по Сибирскому федеральному округу (СФО)

Замещение в действии

По большему счету, введение санкций призвано переориентировать внешнеторговые рынки России для того, чтобы найти поставщиков, которые свободны от сложившейся политической конъюнк­туры. Ну и, конечно, снижение конкуренции должно помочь отечественным производителям из АПК «встать на ноги» и выйти на лидирующие позиции в своем сегменте. Но на это нужно время. «Быстро не сможем переориентировать сельское хозяйство на импортозамещение. Судите сами, для того чтобы корова начала давать молоко, ей нужно родить теленка, а это как минимум три года. По курице и свинье сроки меньше. Все упирается во временные сроки. Ну а цены однозначно будут расти», — не сомневается Вадим Хващевский. Его коллега по кемеровскому общепиту Андрей Шавнев также уверен, что «запрет на ввоз продукции не приведет к моментальному росту рынка местных производителей»: «Если бы это было возможно, импорт давно бы выдавили. К выращиванию семги в нужных количествах и необходимого качества мы пока не готовы. Даже если власть сделает налоговые уступки и привлечет инвестиции, местный производитель закроет рынок через год–два и снижать цены уже не станет. Поскольку продукцию у него будут брать уже по завышенной цене».

Но есть и третий путь, к которому, сами того не желая, подталкивают федеральные и регио­нальные власти — это создание для ритейлеров и рестораторов собственного мясного и молочного производства. Тем более что за примером далеко ходить не надо — несколько лет назад кемеровский оператор стрит-фуда компания «Подорожник», чтобы не зависеть от не всегда качественной продукции поставщиков и избегать всевозможных «вилок», перед которыми оказались сегодня владельцы магазинов, открыл цех по производству колбас, сыров, соусов и прочей необходимой продукции для приготовления бутербродов и пирожков. И хотя, по словам вице-президента компании Оксаны Дунаевской, по некоторым позициям — таким как овощи, зелень, мука, мясо птицы и яйцо, — «Подорожник» работает с местными производителями, ключевые компоненты у «Подорожника» все-таки собственного приготовления, например, мясо для бифштекса.

Интересно, что несколько лет назад одним крупным игроком на рынке кузбасского ритейла могло стать больше. «Еще в 2008 году мы рассматривали такую возможность, но отказались, поскольку это размывает управленческий фокус. Главное направление деятельности «Подорожника» — качество фирменной продукции и сервиса. Хотя для некоторых партнеров по рынку мы выполняем целевые заказы на наши компоненты. Несмотря на известность, выходить на рынок ритейла мы не планируем», — объясняет Дунаевская.

Положительный опыт «Подорожника» как сельхозпереработчика может подхватить другая кемеровская компания — ООО «Еда-Всегда». Ее директор Вадим Хващевский рассматривает возможность наладить собственное молочное производство, чтобы выпускать сыр, творог, масло.        

Останемся без суши

Владелец кулинарной школы «Студия вкуса» (Барнаул) Михаил Хмелинин

 014_expert-sibir_35-36.jpg

— Какое влияние окажут санкции на ресторанный бизнес в Сибири?

— Да уже видно, что происходит — исчезают отдельные компоненты. Практически не стало импортной зелени, за исключением петрушки. Почти отсутствует красная рыба и лосось. Рестораторы начинают пересматривать меню, отказываться от блюд, которые целиком и полностью состоят из импортного сырья. Сложно приходится специализированным заведениям, многие блюда итальянской кухни вообще могут быть недоступны. Также, из-за проблем лососем, которого уже нет в наличии ни в «Ленте», ни в «Метро», под удар попадают суши-кафе.

Выходом в такой ситуации может быть временное изменение тренда заведения. Насколько мне известно, в Белокурихе на гриле вместо говядины теперь готовят хариус и таймень. Еще себя может оправдать введение сезонных карточек в меню с соответствующими блюдами.

— Происходит ли исчезновение сегментов той или иной кухни?

— Очевидно, что блюда на гриле из мраморной говядины или тунца теперь редко где увидишь. Большие проблемы будут у владельцев ресторанов премиум-сегмента. Им либо придется искать нелегальные каналы поставки, либо закупать иностранные аналоги того же мяса по завышенным ценам из-за того, что не выстроена система поставки. Лично я сомневаюсь, что найдутся граждане, готовые платить три цены за любимое блюдо.

— Возможно ли повышение цен в меню в сибирских ресторанах?

— Скачок уже пошел. Он пока небольшой, но повсеместный. Хотя это зависит от формата заведения. Допустим, я для своего кейтеринга в среднем поднял цены на 30–40%.

— Кто тогда будет в выигрыше от продовольственных санкций?

— Как ни странно, это фаст-фуд вроде приготовления шаурмы и придорожные забегаловки кавказской кухни. И не стоит сбрасывать со счетов традиционные русские и славянские блюда. В условиях отхода от той же итальянской кухни наша родная еда имеет все шансы выйти на первое место у потребителя.

У партнеров

    Реклама