Что нужно знать, выбирая сорт кофе?

7 января 2022, 16:34

Богатство выбора сортов кофейных зерен дает определенную свободу, но в то же время может усложнить жизнь.

Не зная, из чего складываются вкус, аромат и особенности приготовления напитка, можно провести в сомнениях немало часов, и даже после этого не будет никакой гарантии в том, что результат не принесет разочарования.

 

Мыслить в верном направлении помогут основные направляющие, к числу коих относятся:

  • Разновидность дерева, с которого собраны плоды

    Самые популярные сорта кофе – это арабика и робуста. Первая обычно отличается высокой стоимостью, и отдать ей предпочтение стоит, если в приоритете такие качества напитка, как:

    • насыщенный аромат;
    • ягодные, фруктовые или шоколадные ноты, а также весьма тонкие и неожиданные нюансы запаха и вкуса;
    • ярко выраженная кислинка;
    • полезное воздействие на сердечно-сосудистую систему и антиоксидантный эффект.

    В пользу робусты скажут такие качества, как горчинка, крепость, заряд энергией (в ней содержится больше кофеина) и плотная пенка в американо и эспрессо.

    Реже встречаются в продаже зерна сорта либерика и эксцельса. Обычно они придают напитку приятную терпкость, крепость и горечь.

    Сочетая разные сорта, производители получают самые интересные эффекты. Можно приобрести различные наборы кофе в зернах по акции (например, в компании Табера), чтобы узнать этот напиток во всем его многообразии.

  • Размер (скрин) В качественном кофе указывается размер ячеек сита, через которые были пропущены ягоды. Измеряется он в скринах (один скрин примерно равен 0,4 мм). Очень мелкие зерна имеют скрин от 8 до 10, самые крупные – 20. Зерна просеиваются до обжарки, потому что под действием температуры они уменьшаются в размерах. Специалисты отмечают следующую закономерность: чем выше произрастает дерево, тем меньший размер имеют его плоды, при этом вкус их получается максимально насыщенным. Но в то же время, доля мелких ягод увеличивается, если в сезон их созревания выпадает мало дождей. Есть мнение, что крупные ягоды дают лучший вкус и аромат, потому что содержат больше ценных веществ. Но опытные обжарщики знают: самые крупные зерна легко пережарить сверху, но не дожарить внутри. При этом не произойдут реакции, необходимые для нужного эффекта. Таким образом, слишком крупный или слишком мелкий размер может служить как преимуществом, так и недостатком. Лучше придерживаться «золотой середины» - скрин от 14 до 16, а главное – надо обращать внимание на то, что зерна в упаковке отсортированы по размеру. У кофе низкого качества размер может быть не указан.

  • Степень и сроки обжарки Обжарка может быть темной, светлой или средней – в зависимости от времени воздействия температуры и ее значений. Иногда степень прожарки обозначают по месту ее появления: светлая – скандинавская, средняя – венская, сильная – французская, самая сильная – итальянская. Как правило, чем сильнее обжарены зерна, тем ярче в них выражена горчинка и слабее – кислые ноты. Эффект обжарки раскрывается примерно через две недели и сохраняется на протяжении одного – полутора месяцев. Затем он начинает ослабевать, через три месяца кофе теряет индивидуальность, а через год обзаводится посторонними запахами. Оптимально, если он приобретается через одну – полторы недели после обжаривания и хранится не дольше одного – двух месяцев.

Прочие нюансы – такие, как регион сбора кофейных ягод и способ их ферментации – в большинстве случаев имеют значение лишь для гурманов. Но не исключено, что знакомство, начатое с простых шагов, приведет к более глубокому пониманию и знанию этого напитка.