Еда как искусство

Ирина Тихоцкая
12 сентября 2005, 00:00

Ставшая невероятно популярной во всем мире, японская кухня обладает двумя главными факторами притягательности: способностью сохранять естественный вкус продуктов и особой эстетикой их приготовления и подачи на стол


Европейцы и американцы, выстраивающиеся в очереди в японские рестораны, - вовсе не дань моде. Напротив, это искреннее желание людей провести вечер в атмосфере редкого покоя и уюта и при этом с удовольствием съесть пищу с необычным вкусом, за которой через день-другой снова захочется встать в очередь.

Впрочем, одна из основных причин популярности японской кухни лежит на поверхности. Здесь используют только очень свежие продукты и лишь полезные для здоровья ингредиенты (будь то богатые витаминами, минералами и микроэлементами дары моря, рис и другие зерновые, овощи и фрукты или же дикорастущие корень лопуха, молодые побеги бамбука и т. д.). Пожалуй, лучше многих это подметил итальянский путешественник и этнограф, поэт и писатель, исследователь Фоско Мараини, который писал: "Если китайская еда - это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? чем были эти странные шарики в первоначальном виде?), если западная еда - это приобщение к человеческой власти (побольше! поплотнее! эти орудия войны - ножи, вилки! - блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба), а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и, тем самым, возможного чувства отвращения".

Знать, чтобы наслаждаться


В японской кухне нашли отражение многие аспекты традиционной культуры, среди которых можно выделить то значение, которое жители островов придают временам года, искусству сервировки, тесной связи с морем. Вкус японской кухни особо утончен, а разнообразие блюд и способов их приготовления поистине огромно. Тут и дорогостоящие кайсэки рери (множество деликатесов, предлагаемых крошечными порциями в изысканной посуде, тщательно подобранных так, чтобы они сочетались и дополняли друг друга по вкусу и цвету, консистенции, способу приготовления и обязательно с учетом времени года), и хорошо известные за пределами Японии суси, сасими (правильно произносить именно так, а не "суши", "сашими"); пока еще менее известные тэмпура (в японском языке нет гласной "е") и сукияки, а также демократичные соба (гречневая лапша), рамэн, удон и сомэн (пшеничная лапша).

В Японии много ресторанов, специализирующихся на каких-либо отдельных видах кухни, но есть и такие, где предлагают множество различных блюд. Часто это очень дорогие заведения, стремящиеся воссоздать традиционную атмосферу, которая была присуща стране на протяжении веков. Для этого используются все приемы: соответствующий интерьер, одежда и манеры обслуживающего персонала, тихо звучащая традиционная музыка. При этом посетителям полезно знать некоторые тонкости. Например, то, что корни кайсэки рери восходят к чайной церемонии, характерной для буддистских храмов Киото начала XVIII века. Поэтому в них не бывает мяса, но представлено все разнообразие рыбы, овощей, грибов. В таких заведениях посетителям предлагают выбрать какой-либо вариант набора блюд (в которых иногда одно-два взаимозаменяемы); при этом стоимость наборов может сильно различаться. Популярен и упрощенный вариант - на подносе приносят весь рассчитанный на одного человека набор блюд, который включает небольшие закуски, рис и суп.


Сегодня японская кухня завоевала поистине мировую славу - ее блюда можно найти уже едва ли не во всех уголках планеты. В последние годы она стала популярной и в России - число ресторанов явно увеличилось, в посетителях, как правило, недостатка нет. Причем, как и в других странах, кроме дорогих ресторанов есть и вполне демократичные, среди которых особой популярностью пользуются сетевые "Якитория" и "Гин-но таки". И хотя "якитория" в переводе с японского означает "заведение, где подают жареные шашлычки из кусочков курицы", за пределами Японии в подобных ресторанах предлагают не только их, но и суси, и сасими, и салаты из водорослей, всяческие блюда с рисом и т. д. То же самое относится и к "Гин-но таки", причем в самой Японии это не самая престижная сеть заведений, специализирующихся на суси (обычно там работают повара из других стран Азии и используется импортное, более дешевое сырье).

Ешьте правильно

В Москве некоторые блюда японской кухни пока можно отведать только в самых дорогих ресторанах. Например, так называемые набэмоно, столь популярные в Японии в холодное время года. Особенность их в том, что блюдо готовится прямо на обеденном столе. В центре ставится газовая плитка (в некоторых японских ресторанах она спрятана под крышкой стола) с котелком или кастрюлей. Когда вода закипит, в нее опускают разложенные на большом подносе либо рыбу и морепродукты, либо курицу или тончайшие кусочки мяса, нарезанные овощи, грибы. Нередко в этом действе участвует вся компания гостей (порой помогают официанты), и едят тоже из общего котла, по мере готовности извлекая тот или иной кусочек. Появившиеся в домах крестьян, эти блюда создают за столом дружескую атмосферу, способствуют сплочению собравшихся людей и становятся даже своего рода развлечением.


Поскольку в набэмоно используют лишь маленькие кусочки, то и готовятся все компоненты очень быстро. А значит, несмотря на варку, ингредиенты сохраняют большинство полезных свойств и естественный вкус. При этом за одну трапезу можно насладиться вкусом блюд из самых разных составляющих. Сначала кладут то, что требует более продолжительного времени приготовления, а в самом конце то, что можно съесть и в сыром виде, - соевый творог (тофу), листья хризантемы и проч. В самом конце подают какую-нибудь сырую лапшу - она варится в получившемся бульоне и отличается необычным вкусом. Но иногда, чтобы получить кашу, вместо лапши в бульон кладут вареный рис.

Одна из разновидностей набэмоно - блюдо сябу-сябу. Это тонко нарезанные, почти прозрачные, кусочки дорогого мяса, а также грибы, ростки сои, лук. Их тоже опускают в кипяток на несколько секунд и поглощают с соусами двух видов. Сукияки тоже относится к набэмоно, хотя способ его приготовления иной - мясо и овощи жарятся, и делает это прямо на глазах гостей повар. Кстати, перед тем как положить кусочки сукияки в рот, многие японцы любят обмакнуть их в сырое яйцо.


Даже традиционные японские сладости, которые готовят лишь из натурального сырья (в основном на основе рисовой муки), полезны для здоровья: в Японии говорят, что начало сладостей лежит в натуральных фруктах. Правда, пока они не слишком популярны за пределами страны. Дело в том, что вкус этих блюд разительно отличается от всего того, что столь привычно западному человеку: в них крайне мало сахара и вовсе нет жиров. Тем не менее в сочетании с зеленым чаем они приходятся по вкусу и многим иностранцам. Можно сказать, что эти блюда обладают утонченным вкусом, но понимание этого приходит с запозданием.

Гармония для пищеварения

Известно, что японцы "едят" и глазами, поэтому оформление блюд в их кухне можно приравнять к искусству. Здесь широко применяют элементы украшения, часто состоящие лишь из одного листочка или цветка, либо вырезанные из овощей и фруктов (более дешевый вариант - пластиковые заменители: имитация травы, листьев клена, цветов). Причем все это - непременный атрибут не только изысканных обедов, но и о-бэнто - недорогих наборов еды, продаваемых в Японии повсюду.


Как и вообще в японской культуре, большое значение при сервировке имеет красота пустого пространства и цветовая гармония. Поэтому даже в небогатых семьях и недорогих ресторанах много внимания уделяется оформлению стола и особенно подбору посуды. Обычно этот процесс соответствует времени года - весной используют молодые побеги бамбука или лепестки сакуры, осенью - красные и желтые листья и т. д. Блюда подают в традиционной для Японии керамической посуде, которая также выбирается в зависимости от сезона. Причем даже самые дешевые, сделанные из обожженной глины чашки и тарелки как нельзя лучше соответствуют подаваемым в них блюдам, способствуют хорошему аппетиту.

Кстати, в то время как на Западе принято использовать сервизы, в Японии больше распространена посуда разнообразной формы, разного цвета и с различными орнаментами - каждое блюдо подается на разных предметах, и всем сидящим за столом часто приносят разные по форме и окраске экземпляры. Это связано с тем, что в Японии очень ценят красоту контраста. Пищу, имеющую округлые очертания, накладывают в емкости квадратной формы, а круглую чашу не ставят на круглый поднос. Вместе с тем контраст не должен нарушать общую гармонию. Как и во всем другом, при распределении пищи на блюде и при расстановке блюд на индивидуальных подносах (которые часто используются при сервировке) японцы избегают симметрии и равномерности, они считают это примитивным и негармоничным.