Александр Мусатов гендиректор компании Serviceman Training & Consulting
Я в своей практике не встречал успешных примеров смены одной концепции ресторана на другую. На этапе разработки проекта владелец ориентируется на определенную аудиторию, и под нее строится вся концепция: кухня, интерьер, обслуживание. Предположим, с течением времени предприниматель видит, что, невзирая на хорошую кухню и отличный сервис, доходность остается низкой, а залы пустыми. Именно в этот момент появляется искушение сделать заведение более демократичным. В результате ресторан теряет свою аудиторию, которую не устраивают новая кухня и сервис, но не приобретает новую. Цены доступные, но потенциальный потребитель не заходит, так как богатый интерьер и вышколенные официанты ассоциируются с премиальным сегментом. Может быть, стереотип можно сломить, но для этого нужны время и деньги, а российские рестораторы не любят проекты, которые не приносят быстрых денег.
Более эффективный путь для ресторанов, которые в кризис испытывают трудности, — снижение цен и издержек при сохранении концепции заведения. Стоит проанализировать: а нужно ли вашему заведению столько персонала? Эффективные менеджеры сегодня переводят сотрудников с твердого оклада на почасовую оплату, вводят гибкие графики работы. Издержки можно сократить, снизив закупочные цены на продукты. Правда, здесь больше шансов добиться уступок от поставщиков у владельцев сетевых заведений, а не отдельных рестораторов.
Главное при сокращении издержек и снижении цен соблюсти баланс. А то придет клиент, попросит то или иное блюдо, а его нет, потому что вы сократили закупки продуктов. Или клиента обхамили, так как вместо опытного официанта вы наняли кого попало, сэкономив на зарплате. После этого посетитель вряд ли вернется в ваше заведение.
