Утка с автографом

Русский бизнес
Москва, 04.11.2002
«Эксперт» №41 (347)
Экономически успешным может быть только тот ресторан, где умеют устанавливать контакт с гостями, считает известный московский ресторатор Владимир Павлов

В Москве ежемесячно открывается более десяти новых ресторанов. К концу года, по имеющимся прогнозам, емкость столичного ресторанного рынка составит около 3 млрд долларов, что на 40% больше, чем в прошлом году. Многие столичные рестораны даже в будний день заполнены на 70-80%, а в наиболее популярных заведениях почти всегда предложат подождать, пока освободится столик.

Сумасшедшие темпы роста ресторанного бизнеса уже стали причиной кадрового голода, который испытывают практически все рестораторы. "Ресторанов становится много, профессиональных кадров мало, - говорят они, - проблема со всеми: директорами, шеф-поварами, официантами". Создает рестораторам сложности и российская специфика потребления: качество предоставляемой ресторанной услуги у нас во многом оценивается не кухней и не предлагаемым меню, а той атмосферой и тем уровнем сервиса, которые ресторан обеспечивает.

О том, каким должен быть этот сервис, кто и как нас должен обслуживать, корреспонденту "Эксперта" рассказал Владимир Павлов, совладелец трех ресторанов: "Конкорд", "Печки-лавочки" и "Автограф". До того как стать ресторатором, г-н Павлов, выпускник МВТУ им. Баумана, был владельцем кадрового агентства для рестораторов "Владокс", менеджером ночного клуба "Арлекино", директором ресторана "Эльдорадо". Наш собеседник считает, что для успеха на этом рынке четко и правильно организованная работа персонала намного важнее, чем эксклюзивная кухня.

Сарафанное радио

- В Москве открывается большое число новых ресторанов. Откуда берут персонал для них?

- Дефицит квалифицированных кадров - колоссальная проблема рынка. Нужны все - повара, официанты, менеджеры, директора. В Москве сейчас есть только одно учебное заведение, где готовят квалифицированных поваров и официантов - колледж "Царицыно". Но это - капля в море.

- А как ищут персонал?

- Те рестораторы, кто давно на рынке, как правило, закрывают все свои позиции без рекламы и без услуг рекрутинговых компаний. Во-первых, ключевые вакансии они могут закрывать за счет обучения и повышения квалификации уже имеющегося персонала. И, во-вторых, рестораторы с опытом набирают персонал через собственные связи и знакомства. Когда мне нужен был шеф-повар в "Конкорд", я обзвонил всех иностранных поваров в Москве, с которыми я лично знаком, и попросил их помочь мне найти иностранного шефа. Десять процентов из тех, с кем я говорил, предложили мне самих себя, еще десять процентов предложили кого-то из своих знакомых. В итоге получился большой круг людей, которые готовы были пройти это собеседование. Такой способ поиска наиболее эффективен: сегодня ресторанный рынок у нас уже достаточно профессиональный, и все его участники общаются между собой.

- Что же делать тем, кто только начинает этот бизнес?

- Единственный грамотный путь начать этот бизнес - найти опытного управляющего или директора, которого вы знаете, проекты которого вы можете оценить, у которого есть связи на рынке.

- Что для вас самое важное при отборе специалиста?

- Его предыдущее место работы. Наз

У партнеров

    «Эксперт»
    №41 (347) 4 ноября 2002
    Терроризм
    Содержание:
    Опозоренный "меч ислама"

    Кровавая авантюра с захватом заложников в Москве не оставила России никаких возможностей мирного урегулирования чеченского конфликта

    Международный бизнес
    Наука и технологии
    Реклама