Столица сегодня переживает ресторанный бум. Ежемесячно в Москве открывается с десяток новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 40% в год. Между тем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда - наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на 10-15% ежегодно. Если на Западе, по данным консалтинговой компании Maxpro, на фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений, персоналу и т. д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% - в количественном. При этом развитие российского фаст-фуда идет в основном за счет западных игроков, в то время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо.
"Крошка гамбургер"
Наиболее динамично развиваются два игрока - "Макдональдс" и "Ростик`с". Эти сети появились в начале 90-х годов, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Если транснациональный гигант развивается за счет больших инвестиций, то быстрый рост ресторанов "Ростик`с" происходит из-за активного использования франчайзинга. В 2002 году компания "Макдональдс" открыла в России 21 ресторан (их общее число достигло 94), в этом году планируется открыть еще 20 ресторанов. "Ростик Групп" сегодня насчитывает около 70 ресторанов разных концепций (помимо сети "Ростик`с", объединяющей около 30 ресторанов, компания развивает и другие сети, часть из них тоже относится к фаст-фуду), а в этом году планируется увеличить их число еще на 40 заведений. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит "монопродукт" - гамбургер, жареный цыпленок и проч.), рестораны работают в схожих форматах - отдельно стоящие заведения, рестораны в торговых центрах, а также рестораны с концепцией "драйв-ин", ориентированные на автомобилистов.
Кроме двух ведущих стационарных игроков широкое развитие получили отечественные передвижные сети фаст-фуда. Появившись после кризиса 1998 года, сегодня они развиваются наиболее активно - это сети "Стоп-Топ" (ранее Steff), "Крошка картошка", "Русские блины", "Обжора", "Тили-Тесто", "Ням-Ням", "Хуанхе" и прочие. Быстрый рост этого сегмента и большое число игроков объясняется низкими "входными" вложениями в этот бизнес: сетевой "тонар" стоимостью около 10-12 тыс. долларов окупается примерно за полгода, и при наличии технологичного продукта в основе фирменного меню развитие таких сетей очень выгодно.
На этом фоне практически незаметны стационарные отечественные сети фаст-фуда. Среди российских игроков помимо "Ростик`с" крупные сети имеют лишь "Метро-экспресс" и "Русское бистро", которые частично основаны на принципах западного фаст-фуда (в основе меню монопродукты, рестораны имеют недорогой типовой дизайн). К российскому фаст-фуду, с рядом оговорок, относят и рестораны самообслуживания - сеть "Му-Му" (4 ресторана) или шведские столы - "Елки-палки" (21 ресторан), "Дрова" (2), "Печки-лавочки" (1). Характерной чертой последних является стремление к универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные рестораны, где обычно есть какая-то развлекательная программа.
Кроме перечисленных брэндовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами.
Однако всего этого изобилия оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. При этом специалисты называют российский рынок "быстрой" еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале: "Конкуренции пока практически нет, рынок только формируется, и сегодня здесь полнейшая свобода для новых игроков и концепций", - считает Игорь Слободинский, генеральный директор сети ресторанов "Му-Му". Но на рынке пока так и не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая могла бы составить конкуренцию заморским биг-макам и жареному цыпленку.
Борьба за фуд-корты
Главной причиной медленного освоения рынка фаст-фуда российскими игроками, по мнению аналитиков, является дефицит площадей в центре города и их дороговизна.
Основным источником площадей под фаст-фуды стали фуд-корты (так называемые ресторанные дворики - места, где сосредоточен общепит в торговых центрах): "Рынок фаст-фуда сегодня растет прежде всего за счет открытия ресторанов в фуд-кортах: здесь сети развиваются наиболее активно. Сети и рестораны, которые базируются в отдельно стоящих зданиях, расширяются гораздо медленнее, - говорит Максим Перевезенцев, генеральный директор ресторанного бюро Maxpro. - Проблема связана с отсутствием площадей: к нам стоит очередь из людей, которые готовы открываться и инвестировать в этот бизнес, единственная проблема - негде. Хорошие места в центре уходят в течение одного-двух дней, в основном под дорогие рестораны". И по затратам развитие в фуд-кортах наиболее выгодно: если передвижной "тонар" стоит порядка 12 тыс. долларов, то открытие стационарного ресторана фаст-фуд требует минимум 100 тыс. долларов; рестораны же в фуд-кортах торговых центров обходятся в 20-30 тыс., иногда в 50 тыс. долларов.
Основными арендаторами в фут-кортах являются компании "Макдоналдс", "Росинтер" (сети "Ростик`с", "Патио-пицца"), "Ланч" (сеть "Елки-палки"), ЮНТД (рестораны Sbarro) и проч. В прошлом году эти компании создали альянс, который благодаря "весу" его участников добивается от владельцев помещений более льготных условий аренды.
Кроме них на места в "ресторанных двориках" сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - "Стоп-Топ", "Крошка картошка", "Теремок - Русские блины", "Пирожки из печи", "Обжора" и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам, которые вступят в действие с апреля этого года, все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации. Для мобильных точек питания осуществить это технически невозможно, считают предприниматели - и пытаются убедить Минздрав смягчить требования. Таким образом, будущее передвижных сетей сегодня под вопросом, и это уже привело к снижению инвестиционной привлекательности мобильных фаст-фудов.
В результате число претендентов на единственный доступный сегодня источник площадей - "ресторанные дворики" - значительно выросло. Однако приоритет здесь у ведущих стационарных компаний: "При формировании фуд-кортов, предпочтение отдается 'именитым' сетевым операторам. Девелопер исходит из соображений надежности оператора, качества продукции, уровня сервиса и, как следствие, - его ценности с точки зрения привлечения потенциальных покупателей", - говорит Наталья Осипова, ритейл-директор Colliers International.
Формула фаст-фуда
Но дефицит площадей - лишь часть проблемы. Слабое развитие российского фаст-фуда специалисты объясняют низкой технологичностью отечественных сетей. Авторы большинства российских сетей пока слабо понимают (или сознательно не внедряют) технологию работы ресторана фаст-фуд, в результате чего они не способны к быстрому "размножению".
В основе ресторана быстрого питания лежат несколько базовых принципов: "В фаст-фуде главное - как можно скорее 'вытолкнуть' человека. Высокая оборачиваемость столиков - основной показатель эффективности сети. Поэтому рестораны должны находиться в высокопроходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо готовится за минуту; в таком ресторане нет официантов - обслуживание идет через стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко узнаваемо, и посетитель уже при подходе к фаст-фуду примерно представляет, что он будет есть, - говорит Владимир Павлов, владелец трактира 'Печки-лавочки'. - В меню не должно быть алкоголя, единственное исключение - пиво. Важна и невысокая цена 'среднего' чека - порядка ста пятидесяти рублей". Существенны и такие "мелочи": места для посетителей в ресторане не должны быть удобными, стулья - не очень мягкими, обычно практикуется сочетание стоячих и сидячих мест. Обязательно наличие уборщиков, которые своим присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек поел, столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества - как еды, так и обслуживания - во всех точках.
Помимо перечисленных деталей фаст-фуд - это обязательно сеть ресторанов с единой производственной базой. "Логично создать один-два ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция сети, а потом готовить одновременное открытие еще нескольких точек, минимум - удвоение количества ресторанов, - говорит Игорь Слободинский. - При этом уже актуально иметь отдельное собственное производство, где делается базовый набор продуктов - иначе необходимого уровня рентабельности не достичь. Когда сеть состоит из пяти-шести заведений, достигается нужная рентабельность, завершается процесс обкатки производства и технологии работы ресторанов. После этого развитие сети можно ставить 'на конвейер'". При наличии сети легче продвигать брэнд, а для расширения такой сети практически нет предела.
Именно несоответствием отечественных сетей большинству перечисленных требований, особенно невозможностью обеспечить постоянство качества еды и обслуживания во всех ресторанах, аналитики объясняют слабое развитие этих сетей. Кроме того, отечественных рестораторов отличает "авторский" подход и к предприятиям быстрого питания, что проявляется как в интерьере, так и в разнообразии меню. Следствием этого являются высокие издержки на создание ресторана. Разнообразие в меню приводит к тому, что целевая аудитория размыта - в ресторан приходят и "перекусить", и "посидеть", а это требует совершенно разных концепций. Кроме того, российские рестораторы пока не могут отказаться от такого прибыльного, но совершенно несовместимого с концепцией фаст-фуда элемента меню, как алкоголь. Кстати, именно наличие алкоголя в меню "Русского бистро", стало, по мнению специалистов, одной из главных причин падения популярности этой сети.
В целом такая постановка бизнеса, с одной стороны, приносит владельцам дополнительные доходы, с другой же - делает практически невозможным широкое тиражирование подобных "нестандартизированных" сетей.
Русская кухня не для забегаловки
Впрочем, и на саму возможность внедрения русской кухни в формат ресторана быстрого питания у специалистов разные взгляды: "Особенность фаст-фуда в том, что приготовление блюд связано с отсутствием больших производственных площадей. Задача - придумать такое меню, которое можно было бы готовить на трех квадратных метрах, либо, имея отдельную производственную базу, быстро разогревать приготовленный там полуфабрикат, - говорит Максим Перевезенцев. - Например, блины или картошка - это довольно технологичные продукты, их можно готовить на месте. Если мы говорим о пельменях, варениках и тому подобном (такие концепции сегодня прорабатываются), для этого нужна отдельная производственная база. То есть отдельные блюда русской кухни, подходящие для фаст-фуда, существуют, но если говорить о полноценной русской кухне в виде борщей, салатов и так далее - это уже технологически неосуществимо, как основа фаст-фуда такая еда не годится".
Есть и иной взгляд: "Русская кухня не укладывается в формат стационарных забегаловок как по содержанию меню, так и по менталитету, или, другими словами, русскому характеру. Не вяжутся понятия 'быстрое питание' и 'русская кухня'. А если говорить с экономической точки зрения, то многие блюда русской кухни сложно приготовить на основе использующихся в фаст-фуде технологий, многие просто невыгодны для реализации в таких сетях", - говорит Андрей Тутариков, маркетинг-менеджер сети 'Ростик`с'. - Впрочем, русская кухня так или иначе все же представлена в фаст-фуде. Например, в ресторанах 'Ростик`с' предлагается 'уголок русской кухни', куда входят домашние пирожки, картофельные дольки в кожуре, морсы и так далее". Таким образом, лишь небольшая часть блюд русской кухни является технологичной с точки зрения использования в фаст-фуде.
Время фаст-фуда пока не пришло
Между тем развивать сети быстрого питания в России перспективно - по прогнозам, к 2005 году емкость рынка вырастет до 1,5 млрд долларов. Рентабельность "правильных" сетей фаст-фуда специалисты оценивают примерно в 40-50%, причем с увеличением сети рентабельность растет.
Российские рестораторы уже обратили взоры на фаст-фуд, однако, по общему признанию, эффективных игроков, способных быстро "размножаться", среди отечественных сетей пока нет. "История складывается так, что никто из рестораторов не пришел на рынок с сетью фаст-фуда. Все сначала создают дорогие рестораны и лишь потом обращают внимание на сеть. По дорогим ресторанам мы впереди планеты всей, все туда вкладывают силы и душу. Но, открыв два-три ресторана, вы начинаете понимать, что на них не хватит времени - они требуют внимания и постоянных усилий, - говорит Владимир Павлов. - И тогда рестораторы обращаются в сторону сети, когда можно организовать систему и тиражировать ее. Преимущество в том, что личного участия такая сеть требует гораздо меньше. Я бы не сказал, что сегодня пришло 'время фаст-фуда', но развивать такие сети, безусловно, актуально".
По мнению специалистов, в своем сегодняшнем качестве предприятия быстрого питания будут развиваться и дальше. Возможно, для того, чтобы стать ближе к формату "фаст-фуд", отечественным рестораторам придется корректировать меню в сторону технологичных продуктов и создавать более скромные интерьеры ресторанов. Часть игроков уже пошла по этому пути: например, в планах сети "Му-Му" на этот год - открытие двух ресторанов с более простым интерьером.
Еще одним направлением в развитии рынка фаст-фуда станет перенесение сетей в периферийные районы Москвы. Вслед за "Макдональдсом", который начал этот процесс раньше всех, поскольку у компании есть возможность самостоятельно строить такие площади, на окраины двинулись и остальные игроки. Два последних ресторана "Елки-палки" были открыты вдали от центра - в районе станций метро "Молодежная" и "Электрозаводская". Уже в этом году на рынок выйдут две совершенно новых стационарных сети фаст-фуда - российская (в основе меню - пирожки) и западная (в основе меню - сэндвичи), которые откроются в спальных районах столицы. Развитию фаст-фуда на окраинах способствует и программа московского правительства: инвестиционные контракты на строительство и реконструкцию жилых домов будут заключаться при условии, что в них предусмотрено место для общепита.
Кроме того, по прогнозам специалистов, в этом году начнется активное развитие сетей фаст-фуда в регионах. Причем идти оно будет как на основе франчайзинга (такое желание есть примерно у трети региональных инвесторов), так и, в большей степени, - посредством создания собственных брэндов, ассортимента и технологий.
Однако в ближайшие годы "нетехнологичному" отечественному фаст-фуду догнать лидеров рынка - "Макдональдс" и "Ростик`с" - вряд ли удастся.
