Созидательный инстинкт

Юлия Гончарова
15 марта 2004, 00:00

Владелица сети фотоателье, предприятия школьного питания, кондитерского цеха и кейтеринговой компании Ольга Ларина уверена, что главное в бизнесе - действовать, если считаешь, что можешь сделать лучше, чем другие

Договариваясь о встрече с калужской предпринимательницей Ольгой Лариной, я ожидала увидеть типичную представительницу этого сословия. Все бизнес-леди в небольших городах выглядят одинаково: норковое манто, туфли на высоких каблуках, на лице - дорогая косметика и следы всевозможных подтяжек (последнее обычно вызвано не столько проблемами с внешностью, сколько желанием наконец-то, когда появились деньги, испробовать на себе все последние достижения медицины и косметологии).

Но я ошиблась. Меня встретила обычная, усталая на вид, хотя и очень уверенная в себе женщина. Извиняясь, владелица четырех малых предприятий с годовым оборотом в полтора миллиона долларов натягивала высокие резиновые сапоги - она собиралась с рабочими в подвал, где прорвало коммуникации. Впрочем, довольно быстро уладив это дело, она пригласила меня в кабинет.

Ее история начиналась, как у всех. В начале 90-х годов оборонное предприятие, на котором она работала, Калужский электромеханический завод, остался без госзаказа, а инженер-конструктор Ларина - без заработной платы. "Когда чертежи, над которыми я полгода корпела, полетели в мусорную корзину, я решила, что надо менять свою жизнь, - говорит Ольга. - Что было еще делать? У меня муж, он тогда тоже работал на заводе (сейчас он учредитель одной из фирм жены. - 'Эксперт'), и двое детей, которых нужно учить, кормить и одевать". Возможностей подзаработать было немного, точнее, всего две: "челночить" - идти на рынок торговать - или переучиваться на другую, более прибыльную специальность.

Ольга использовала последнюю. Она пошла на бухгалтерские курсы и через несколько месяцев устроилась на работу сразу в два места. Ее деловые качества оценили: в одной из двух фирм она стала главным бухгалтером, а позже и акционером.

Но бухгалтерская карьера быстро перестала устраивать Ольгу, и в 1995 году она со своим однокашником задумала создать собственный бизнес - заняться фотоуслугами. Правда, когда друзья посчитали, сколько нужно вложить в проект, то ужаснулись: шестьдесят тысяч долларов. Решили взять еще кого-нибудь в долю и договорились с руководителем одного из калужских заводов. Именно он инвестировал большую часть денег, а остальное Ольга с приятелем взяли в кредит, благодаря чему получили в этом бизнесе по 14%.

Кредит был погашен за два года. За это же время фирма разрослась в большое предприятие с филиалами практически в каждом населенном пункте Калужской области. Ничего особенного, по мнению Ольги, в том успехе не было: просто прием заказов в небольших городах и поселках придумали организовать через почтовые отделения. Кроме того, фирма давала дисконтные карты клиентам и бесплатно проявляла пленки.

И тут случилась первая большая неприятность.

Уроки бизнес-этики

Когда фотобизнес разросся, третий партнер, тот самый руководитель завода, решил, что теперь может справиться и без компаньонов. Способ расставания он избрал самый немудрящий - с помощью давления и угроз. После года жизни под круглосуточной милицейской охраной Ольга вынуждена была сдаться. Правда, сейчас она говорит об этом с легкостью: "И что же? Сегодня люди, которые выжили нас из огромной, развитой фирмы, остались ни с чем, их бизнес умирает. Все наши идеи, связи и специалисты из старого коллектива ушли с нами. Сейчас у нас тот же склад, та же сеть дилеров и та же сеть приема заказов через почтовые отделения Калужской области, что и раньше".

Из двух филиалов, оставленных Ольге и ее институтскому товарищу "старшим" партнером, позже снова выросла большая компания, обслуживающая в год 200 тысяч клиентов. Но еще раньше, сидя практически у разбитого корыта, Ларина вдруг стала получать моральные дивиденды.

Завтра кто-то моим или вашим детям скажет: этого никто никогда не делал, навряд ли у тебя получится. Самое главное - сломать это отношение

Дело в том, что в области много говорили и писали о стремительном развитии их компании, а городская администрация даже наградила их грамотой как лучшее малое предприятие. Именно благодаря этой славе, считает Ларина, в один прекрасный день на нее вышли представители очень крупной корпорации. Они предложили ей взять у них помещение в аренду и открыть в нем ресторан.

Ольга долго отказывалась. "Я до этого и в ресторане не была ни разу, как-то не приходилось, - вспоминает она. - Но, подумав: отчего не попробовать, - согласилась". Заведение назвали "Баден-Баден", и это был очень удачный ход: услышав знакомые слова, там спешили пообедать иностранцы. А для местных предпринимателей ресторан стал чем-то вроде клуба, где можно было и переговоры провести, и просто отдохнуть в своем кругу.

Вложения в ресторан потребовались небольшие: помещение было практически готово, оснащено оборудованием. Пришлось потратить всего десять тысяч долларов - на стулья, занавески, посуду, телевизор. Изначально, по мнению Ольги, ресторан был правильно позиционирован: в нем должно быть тепло и уютно, как дома. Поэтому сама собой отпала необходимость придумывать лишние навороты.

В результате "Баден-Баден" стал самым популярным местом в Калуге, он приносил до пяти тысяч долларов прибыли в месяц, которая тут же вкладывалась в его развитие. "Мы сделали лучший ресторан в области, нам даже вручили какие-то грамоты и... отказали в аренде", - вспоминает Ольга.

- Но почему?

- Понимаете, тот, от кого зависело решение об аренде, сказал: "Я бы с вами никогда так не поступил, но моя дочь очень хочет этим заниматься". Мы не стали ввязываться в споры, просто взяли и ушли, потому что мой принцип: ничего не добиваться агрессией. Действовать нужно только созидательно, ведь агрессия вернется к тебе бумерангом. На самом деле, всем хватит места в этом городе.

- Наверное, вы можете себе это позволить, пока рынок здесь не насыщен...

- Нет, бороться с конкурентами можно только качеством товара и услуг. А потребитель сам определит, кого ему оставить, а кого - нет. Это правильный закон. Странно, что настроенные на агрессивные методы ведения бизнеса предприниматели не понимают, что они ускоряют конец своего дела. К примеру, совсем недавно с владелицей "Баден-Бадена" поступили почти так же, как когда-то с нами: помещение было продано, и новые владельцы отказали ей в аренде. Вам еще нужны доказательства? Так что в бизнесе работает закон "не навреди другому".

- Мне казалось, что в бизнесе, как в природе, работает закон естественного отбора. Ведь в природе выживает сильнейший...

- Ну да, сильнейший, то есть умнейший, быстрейший, добрейший и честнейший.

Возвращаясь к разговору о ресторанном бизнесе, Ольга начинает делиться секретами кулинарного мастерства: сколько и какого продукта нужно положить, чтобы было вкусно... Можно подумать, что предпринимательница всю жизнь проработала в общепите. Как потом выяснилось, общепитовская тематика действительно заняла в ее биографии особое место. Но отнюдь не главное. В принципе Ольге неважно, чем заниматься. "В бизнесе я всегда руководствуюсь собственными потребностями - хозяйки и матери. И этот инстинкт меня еще ни разу не подвел. Когда мне несколько раз пришлось переделывать ключи от квартиры, я решила открыть свой металлоремонт - предприятие 'Ключ-Сервис'. Когда два раза перешивала шторы, подумала: смогу лучше". Правда, добавляет она, эти два предприятия уже ей не принадлежат. По договоренности с компаньоном, она вышла из "Ключа", а он из всех ее фирм. А предприятие по изготовлению штор Ларина вообще создавала для сестры: довела фирму до ума, поставила на рабочие рельсы и удалилась.

Как "Колобок" всех победил

В бизнесе я всегда руководствуюсь собственными потребностями - хозяйки и матери. Когда мне несколько раз пришлось переделывать ключи от квартиры, я решила открыть предприятие "Ключ-Сервис". Когда два раза перешивала шторы, подумала: смогу лучше

Успех в ресторанном бизнесе помимо денег принес Ольге много новых знакомств и связей. Она стала еще более популярной фигурой в городе. Собственно, благодаря этому у нее и появился бизнес, которым она сейчас занимается, - школьное питание.

Три года назад в школьных столовых в Калуге царил беспредел: бюджетные деньги уходили, как песок сквозь пальцы, а школьников кормили тушеной капустой и слипшимися макаронами. "Розничные цены завышались в несколько раз по сравнению с закупочными, - говорит Ольга. - На бумаге было одно меню, на столе - другое". Видимо, посмотрев, как ловко Ольга сумела организовать на пустом месте питание для бизнесменов, в городской администрации решили, что именно этот человек сможет им помочь.

Соблазнили предпринимательницу на столь, казалось бы, безнадежное дело принятой тогда социальной программой "Школьное питание". Согласно этой программе, дети из семей с небольшим достатком питаются в школе бесплатно, за счет городской администрации. Привлечь же остальных школьников - уже дело самой столовой. "Если целенаправленно охотиться за бюджетными деньгами, давно бы можно было вылететь в трубу, - поясняет Ольга. - У нас другая стратегия: надо так вкусно готовить, чтобы все школьники захотели у нас пообедать".

Когда ларинское предприятие "Колобок" только начинало работать, в столовую никто, кроме льготников, не приходил. Теперь же тех, кто питается бесплатно, и тех, кто готов платить за обеды, стало поровну. Обороты "школьного" бизнеса Лариной, обслуживающего 19 школ города, составляют около 400 тысяч долларов в год, и это далеко не предел.

Хотя возник "Колобок", как в русской сказке: для того, чтобы он заработал, Ольга скребла и мела по сусекам, собирая деньги на оборудование. Прежний комбинат питания, старый, со списанным оборудованием, на котором трудно было приготовить хоть сколько-нибудь качественную пищу, и тот Ольге не достался - его быстренько приватизировали и продали. Единственное, что она получила в наследство, - коллектив поваров. Самоотверженные люди. Сегодня им самим уже не верится, что, работая в муниципальном предприятии, они приносили из дома продукты, выращенный на подоконнике укроп, чтобы хоть немного повкуснее готовить детям.

Когда фирма Лариной начала наводить порядок в школьном питании, скандал разразился на весь город. Доходило до того, что тогдашний начальник калужского Управления образования вызывал милицию, когда предпринимательница появлялась у него в кабинете и задавала неудобные вопросы. Но в тот момент директора школ уже стали союзниками Лариной и были готовы работать с ней на любых условиях. Так как в городе не осталось специализированного помещения, где можно было бы готовить школьные завтраки и обеды, одна из больших школ предоставила Лариной свои площади - там и разместилось новое предприятие школьного питания.

- Так чем же вы превзошли прежнее руководство школьных столовых?

- Технологичностью. Мы сразу же внедрили компьютерный учет и калькуляцию меню - это значительно снизило издержки. Хотя даже сейчас, три года проработав в этой отрасли, я многого не понимаю. Например, почему, когда обедает пятьдесят человек, еды с трудом хватает, хотя по нормам все продукты положены. А когда обедает сто человек, остается излишек. Вот с выпечкой все понятно. Когда печется тысяча булок, всегда получается примерно с десяток лишних. Они так и называются - "припек". Муки на распыл уходит куда меньше, чем когда печешь одну.

Интересуюсь: может быть, этот закон срабатывает и на производстве обедов? Ну при больших объемах, допустим, мяса на бульон меньше уходит... Но по удивленному взгляду Ольги понимаю, что сказала что-то не то.

Кстати, о выпечке. Кое-как разобравшись со школьным питанием, Ларина стала подумывать о расширении своего предприятия. Ей пришла в голову идея открыть кондитерский цех, чтобы на десерт школьникам подавать свежую выпечку. Стала нанимать сотрудников, но с увеличением штата появилась и новая головная боль: как быть с налогами? Дело в том, что до 2003 года на малом предприятии, которое может отчитываться в налоговой инспекции по упрощенной схеме, могло работать не более 50 человек. И тут Ольге помогло образование бухгалтера. Она убеждена, что ни один наемный бухгалтер не стал бы ломать голову над схемой оптимизации налогов для хозяина фирмы. "Я говорю не об укрытии, а именно об оптимизации налогов, об экономии, - говорит она. - Можно, к примеру, сделать разный учет, как у нас в 'Колобке' и 'Академии вкуса'".

Фирму "Академия вкуса" Ларина создала исключительно в фискальных целях, хотя, по сути, это одно и то же предприятие с "Колобком". Зато одна фирма зарегистрирована как ПБОЮЛ, а вторая - как ООО, и в каждой используются свои возможности для налоговой экономии.

Хлопотный, но перспективный бизнес

На сегодняшний день "школьный" бизнес приносит Ольге больше забот, чем прибыли. При мне ей позвонили из школы, которая находится на окраине Калуги, и попросили, чтобы их включили в систему столовых. Повесив трубку, Ольга тяжело вздохнула: "Не хочется, но все равно возьму". Чтобы присоединить одну школу к сети, Лариной нужно затратить примерно тысячу долларов (а в данном случае больше, потому что велики будут транспортные расходы). И дело не в том, что у нее нет этих денег, - они есть, а в том, что "отбить" их она сможет еще очень нескоро.

Продукты для школьных столовых ларинский "Колобок" закупает у оптовиков, но не каждый оптовик согласится работать с таким клиентом, требующим, с одной стороны, высокого качества, а с другой - самых низких цен. У Лариной же нет другого выхода. Во-первых, с ней не всегда вовремя расплачивается Управление образования, поэтому приходится считать каждую копейку оборотных средств. Во-вторых, та же городская администрация зорко следит за выполнением различных норм, регулирующих школьные завтраки и обеды. Так, в перечне запрещенных для школьных столовых продуктов числится свинина, ее даже в фарш нельзя добавлять. И если вначале Лариной в виде исключения было разрешено использовать фарш (естественно, содержащий свинину), который выпускают крупные мясокомбинаты, то по истечении определенного времени пришлось искать другого поставщика. И сейчас "Колобок" закупает говяжий фарш, специально для него приготовленный, у местного ООО "Полуфабрикат".

По мнению Лариной, всю эту тягомотину со школьным питанием в состоянии выдержать только частное предприятие. "Как показывает практика, муниципальное предприятие такого плана плохо работает везде, даже в Москве, - говорит Ольга, - как бы Лужков ни старался и сколько бы он денег ни вкладывал (я интересовалась и знаю, что он в каждую школу такое оборудование поставил, какого в Калуге ни в одном ресторане нет). Однажды он сказал, обращаясь к руководителям муниципальных предприятий, занимающихся школьным питанием: 'Вам не витаминов не хватает, а совести'".

Кстати, если в московских школьных столовых (кафе, как их принято теперь называть) меню не повторяется в течение недели, что считается большим достижением, то ларинская фирма гарантирует неповторяемость меню в течение месяца, а иногда и дольше. Существуют и другие внутренние стандарты качества. Скажем, мясо должно быть без костей, на десерт обязательно подается выпечка, конфетка или какой-нибудь фрукт.

Завтрак от "Колобка" стоит 10 рублей, обед - 16. "А какова себестоимость такого обеда?" - спрашиваю я Ольгу. "Наша работа по школьному питанию едва-едва не уходит в минус, - говорит она. - Кстати, мы сейчас пойдем его поедим, обед за шестнадцать рублей".

По мнению Ольги Лариной, бизнес в провинции вести нетрудно - достаточно ориентироваться на Москву, которая опережает регионы на несколько лет

Во время обеда, на который нам подали овощной суп и курицу с гречкой (куриное мясо действительно было отделено от костей), Ольга рассказывала о том, что мешает развитию "школьного" бизнеса. Это, во-первых, старое оборудование в самих школах. "А если завтра все школьники захотят питаться в столовой? Это оборудование не справится", - говорит она. Только небольшой ремонт холодильной камеры стоит от 10 до 20 тысяч рублей. Ольга могла бы купить, допустим, и новую камеру, но любой бизнесмен, если он инвестирует в новое оборудование, повышает цены, чтобы окупить инвестиции. А Ларина этого сделать не может без санкции городского Управления образования. "Обещали нам с нового года цену поднять, но я с удивлением услышала, хотя еще не видела бумаги, что подняли на рубль! А попробуйте за шестнадцать рублей сделать обед: первое, второе и третье, и чтобы было вкусно!" - восклицает она.

Только когда мы пили кофе с пирожными из ее кондитерского цеха, Ольга все-таки удовлетворила мое любопытство, рассказав, во сколько же ей обошелся съеденный нами обед.

- Из шестнадцати рублей стоимость продуктов составляет десять-одиннадцать. Вот эти пять-шесть рублей - наша наценка, в них едва-едва входят зарплата, транспортные расходы, стоимость новой посуды. Поэтому, если заниматься горячим школьным питанием, нужно еще дополнительно где-то зарабатывать. Или добиваться, чтобы горячие обеды стоили двадцать три рубля. Кстати, мы считали, именно при этой цифре мы выходим в прибыль.

- А вы показывали городской администрации эти свои расчеты?

- Да мы оттуда не вылезаем. Просим: не хотите нам так помочь, так дайте кредит на холодильное оборудование. Мы показывали бизнес-план наш... А финансисты говорят: нет денег. И зачем мне все это нужно?

Видно, что Ольга не впервые задает себе этот вопрос. Но в то же время, как бы она ни вздыхала, ясно, что своего дела она бросать не намерена. Всего за три года в сеть школьного питания было вложено более 60 тысяч долларов, в кондитерский цех - 35-40 тысяч. Пока школьное кафе поддерживают деньгами другие фирмы, которыми владеет Ларина. Но в этом году планируется получить первую прибыль.

Фактически ее фирма вместе со школами получила розничную сеть. И сегодня то, что производится в кондитерском цехе "Академии вкуса", продается в школьных буфетах. Предпринимательница справедливо считает, что в буфетах можно продавать не только булочки и пирожки, но и разную другую снедь, включая салаты. И тогда "Колобок" покатится дальше с более внушительной скоростью. Ведь каждый день компания стабильно обслуживает по две с лишним тысячи клиентов. Какая еще сеть кафе похвастается такой посещаемостью?

А год назад предпринимательница приобрела помещение рядом с кондитерским цехом, в нем недавно заработало студенческое кафе. Днем там можно вкусно пообедать по студенческим ценам, примерно за 40 рублей, а вечером - другое меню, но цены выше в два раза.

И еще один проект, который начала ларинская команда, набив руку на школьном питании, - это доставка обедов в офисы компаний. В отличие от школьных обедов кейтеринг уже приносит прибыль, и эти деньги, в частности, поддерживают проект школьных кафе.

- А конкуренты у вас в этом секторе уже есть?

- Нет, но, думаю, будут. Это не страшно, в городе проблема с питанием большая. Да, сегодня достаточно мест, где можно пообедать, но каждый день за семьдесят рублей покупать бизнес-ланч - дороговато.

Бизнесмен-утешитель

Ольга Ларина никогда не ставила перед собой сверхзадач. По ее мнению, бизнес в провинции вести нетрудно - достаточно ориентироваться на Москву, которая опережает регионы на несколько лет. Правда, школьное питание оказалось в этом смысле исключением. Ольга рассчитывает довести количество своих клиентов в школах до 90% (сейчас в столовых питается около 30% школьников). А вот, например, с кофейнями - другое дело.

В Калуге кофеен еще нет. Ольга мечтает начать выпускать в своем кондитерском цехе "фирменные" изделия, по эксклюзивным рецептам. А потом открыть кофейню. "А не получится с кофейней, - говорит, улыбаясь, Ольга, - пойду в туристическое направление: давно хочу построить гостинично-ресторанный комплекс. Не получится взять кредит под туристический комплекс за городом, возьму кредит под ресторан где-нибудь в городе. И сделаю его деловым клубом. Думаю, получится".

На вопрос, много ли таких людей в Калуге, как она, готовых с места в карьер заняться абсолютно новым делом, Ольга пожимает плечами: мол, ничего особенного в этом нет. "Я, к примеру, знаю двух бывших пилотов гражданской авиации: у одного магазин с детскими товарами на центральной улице города, у другого пельменный цех - оба преуспевающие предприниматели", - говорит она.

"Знаете, чем мы отличаемся от европейцев? - спрашивает меня напоследок Ларина и сама же отвечает. - На Западе уважение к ребенку, к уборщику, к продавцу, к чиновнику, к женщине, к мужчине - одинаковое. И при таком одинаковом уважении легче чего-то добиться. Они, как птички на ветке, - у всех одинаковый старт и свободный полет. А мы, русские, - тюлени. Мы греем друг друга и не можем оторваться. Мы погибнем по одиночке. И нам до этих птичек... А если отойти от аллегорий: когда я захотела сделать что-то нестандартное, мне никто не верил, но теперь, когда дело сделано, у меня получилось, - поверили. И мне уже легче сегодня идти. Завтра кто-то моим или вашим детям скажет: этого никто никогда не делал, навряд ли у тебя получится. Самое главное - сломать это отношение. Пусть делают! Получится - замечательно, а нет - утешим".