Сколько бы ни рассуждали наши рестораторы о тонкостях высокой кухни, все они спят и видят себя владельцами сети фаст-фуда. В последнее десятилетие новоявленные российские рестораторы наперебой открывали дорогие, авторские, концептуальные, элитные рестораны, полагая, что, мол, как же я такой богатый и нарядный буду дешевый ресторан открывать - надо ж, чтоб друзей было не стыдно привести. По мере того как попытки вдохнуть жизнь в эти рестораны отнимали у владельцев последние силы и становилось невмоготу выслушивать от тех же друзей, что фуа-гра в твоем ресторане вчера была недостаточно свежей, а корейка ягненка плохо прожаренной, рестораторы поняли, что дорогой ресторан - это не бизнес. Это образ жизни. А вот фаст-фуд - это настоящий бизнес, системный и технологичный, не требующий от ресторатора каждодневных усилий на создание имиджа. И мнение съевшего твой биг-мак или пельмень тебя не волнует.
Если западные потребители фаст-фуда уже, простите, обожрались до ожирения, то российские потребители только входят во вкус. Сегодня индустрия фаст-фуда - самая динамичная на всем рынке общественного питания: число новых предприятий в крупных городах увеличивается на 30-40% в год. Однако сегодня помимо "Макдоналдса" и "Ростикса" на российском рынке нет крупных иностранных и национальных сетей быстрого питания. Скромность в масштабах иностранных операторов, не первый год облизывающихся на российский рынок, объясняется их неумением решать здесь вопросы с недвижимостью - ведь место для фаст-фуда имеет решающее значение. В России нужен мощный административный ресурс, чтобы тележку на колесах возле метро поставить, не говоря уже о помещении на Тверской. Что касается российских операторов, то помимо проблем с недвижимостью преимущество фаст-фуда как бизнеса - его технологичность - зачастую оборачивается для них одной из главных проблем. "В 'Макдоналдсе' у официанта в инструкции четко прописано время, когда он может в туалет сходить", - говорит мне знакомый ресторатор. Понятно, что российским компаниям до такой технологичности далеко. Создать системный бизнес нашим даже самым продвинутым рестораторам мешает много факторов - наличие большого числа соинвесторов и компаньонов, отсутствие четкой системы управления внутри компаний, проблемы с персоналом.
Между тем нет худа без добра. Наша нетехнологичность - одна из причин того, что создаваемый сегодня российский фаст-фуд по качеству лучше, вкуснее западного. Если западные сети быстрого питания сконцентрированы на производстве высокотехнологичного монопродукта, например биг-мака, сэндвича или куриных крылышек, без излишних кулинарных изысков, то российский фаст-фуд более разнообразный и трудоемкий, а значит - более вкусный. Появление сложных блюд типа наших пельменей или борщей, например, в американском фаст-фуде невозможно еще и по причине жесткого законодательства в отношении случаев отравления посетителей в заведениях общественного питания. У нас же такого законодательства нет, и поэтому рестораторы больше думают о вкусе создаваемой ими еды, чем о жирных и калорийных соусах и добавках. Секрет разнообразия российского фаст-фуда еще и в более дешевой рабочей силе. При сопоставимой стоимости среднего чека у нас и, скажем, в Америке - от 3 до 15 долларов на человека - российские владельцы фаст-фуда могут позволить себе привлечь большее количество поваров для производства трудоемких пельменей или пирожков.
В пользу российского фаст-фуда свидетельствует и стремление владельцев наших стационарных сетей бороться с атмосферой стрессового, быстрого питания - как ни парадоксально это звучит. Если потребитель, заходя в "Макдоналдс", уже представляет, как оттуда выйдет, то в большинстве наших заведений стремления поскорее выставить посетителя за дверь, как правило, не чувствуется.
Несмотря на все эти позитивные отличия, более технологичные конкуренты сегодня лидируют на российском рынке - порядок побеждает класс. Идея глобальной национальной сети фаст-фуда пока только зреет в умах наших рестораторов, а наши потребители только мечтают о лишних килограммах.
