Дистилляция лежит в основе приготовления многих крепких спиртных напитков. Для коньяка законом установлена двойная дистилляция. Вино после окончания спиртового и яблочно-молочного брожения дистиллируют в медном перегонном кубе - аламбике (причем обязательно шарантском). Первый этап - медленный подогрев в течение примерно десяти часов до кипения, второй - фракционная перегонка, во время которой отгоняют сначала "головы" (альдегиды), затем "сердце" или "тело", а потом "хвосты" (сивушные масла). Сердце и есть тот коньячный спирт, который потом пойдет на выдержку. Примерно по такой технологии готовят прочие бренди, в том числе плодово-ягодные, используя как перегонные кубы, так и ректификационные колонны. Чаще используется двойная дистилляция, но может быть и одна перегонка. Арманьяк, как правило, перегоняют один раз. А затем помещают в дубовые бочки на выдержку. Чача - тоже бренди. Бренди делают из яблок (кальвадос), груш, слив, вишен, малины, ежевики, даже бузины и рябины.
Похожим способом делается виски, спирт, полученный путем дистилляции ферментированной жидкости на основе злаков, чаще - ячменя. Настоящие ценители считают истинным виски только солодовое, приготовленное из специально пророщенного, высушенного и очищенного ячменя. Далее следует приготовление затора. При первой перегонке массу несколько раз нагревают, то быстро, то медленно. Продукт первой дистилляции смешивают с "головами" и "хвостами" от предыдущей партии для усиления крепости, а во время второй перегонки также разделяют пары на три отгона - "голову", "сердце" и "хвост". При том что в одном процессе (а не в двух, как при приготовлении этилового спирта для водки) отгоняются разные примеси, качество напитка сильно зависит от искусства мастера. Тем более что часть "голов" и "хвостов" мастер должен допустить в "сердце" для создания букета. Виски, так же как коньяк и бренди, выдерживается в дубовых бочках.
Кашасу и ром перегоняют из ферментированного сока сахарного тростника. Дистилляция производится как в перегонных кубах, так и в ректификационных колоннах, первые используют, как правило, для ромов, которые будут выдерживаться, вторые - для невыдержанного, так называемого белого рома, который немного должен постоять в стеклянных емкостях. Сырьем для джина служит любое крахмалсодержащее сырье - зерно, картофель, свекла, сахарный тростник, вино. Можжевеловые шишкоягоды могут добавляться как на начальной стадии, так и в процессе дистилляции, а иногда и после нее. Для некоторых джинов предусматривается двойная дистилляция. Некоторые марки выдерживаются в дубовых бочках.
Мескаль и текилу делают из агавы, для чего сначала запекают сердцевину кактуса в печах или ямах на открытом огне, потом получают сок, сбраживают и два раза перегоняют. Саке приготавливают из распаренного перед дистилляцией риса. Индонезийская бамбуковая водка бамбузе делается из бамбука, но, несмотря на двойную дистилляцию, она плохо очищается от метилового спирта, отчего может вызывать галлюцинации, используется как ритуальный напиток. Есть еще масса экзотических напитков из кактусов, пальмового сока, орехов и артишоков, а также закисшего коровьего, овечьего, конского молока (арька и кумышка), также получаемых методом дистилляции.
