В журнале Physorg опубликовано сообщение о том, что новозеландские ученые из института HortResearch выделили гены, которые отвечают за вкус и запах цветков и плодов некоторых растений. Сделано это буквально методом перебора генов, включающихся на последних этапах созревания.
Проверка методики осуществлялась при помощи генной инженерии: гены «вшивались» в бактерии или модельные растения — и те начинали источать соответствующий запах. По словам ученых, эта технология может существенно изменить процесс создания ароматизирующих средств для пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. Сейчас необходимый запах создают химическим путем (эти процессы весьма затратны и экологически небезвредны) либо с помощью экстракции натурального продукта (необходимое вещество получают в небольших количествах, поэтому оно очень дорого).
Теперь вещества, ответственные за запахи, можно будет получать методом биоферментации: соответствующий ген вставят в ту же бактерию и вырастят ее в ферментерах в любых количествах. Потом выделят нужное вещество, очистят и введут уже в тот продукт, который хотят снабдить соответствующим ароматом. Компания уже запатентовала полученное с помощью биоферментации вещество, которое издает аромат зеленых яблок. То же самое можно проделать и с генами, ответственными за вкус.
«Сообщения о подобных исследованиях, которые велись в США и Европе, стали появляться лет десять назад, — комментирует Николай Равин из Центра “Биоинженерия” РАН. — Но о промышленном использовании таких технологий я еще не слышал. Конечно, теоретически это возможно. Если определены гены, отвечающие, например, за вкус и запах клубники, то их можно вставить в картофель и ожидать, что та приобретет клубничный вкус и запах. Но на самом деле это вещь более сложная — как правило, за вкус или запах могут отвечать не один-два, а несколько генов». К тому же, вероятно, из картошки тогда придется извлечь ее собственные гены вкуса и аромата, иначе они могут создать невообразимый клубнично-картофельный аромат. По словам Николая Равина, скорее всего, эта технология может с успехом применяться при производстве мыла, шампуней, гелей, дезодорантов, духов.
