Неувядающая колбаса

Наука и технологии
Москва, 12.05.2008
«Эксперт» №19 (608)
Биофизик из Пущина придумал, как без химии сделать колбасу с длительным сроком хранения. Но производители колбасы пока на новую технологию не клюнули

Мой нос, не всегда улавливающий пасленовые тона в бокале красного или ноты белого лотоса в духах, весьма чуток к запахам неприятным. Фарш в универсаме, как мне кажется, часто отдает кислецой, продавец же, театрально вдыхая над приоткрытой плошкой, уверяет, что я ошибаюсь. Раньше я этот фарш со вздохом, но все же покупала. Однако после разговора с доктором биологических наук из Института биофизики клетки РАН Николаем Векшиным я вообще к мясным продуктам, а особенно к фаршам стала относиться с большой подозрительностью и даже опаской. На упаковке четко отмечены сроки изготовления и реализации: получается сутки. По санитарным правилам заводские фарши могут храниться 12 часов, сделанные на предприятиях общепита и торговли — только шесть. Если в фарш не добавлены вещества, препятствующие окислению, он начинает портиться, поэтому так невелики сроки хранения. В фарше, который я рассматривала в магазине, судя по надписи на упаковке, кроме говядины и свинины больше не было ничего. Вроде бы это должно радовать — никакой химии. Но только не человека, который знает некоторые подробности из жизни этого мясного продукта.

Нервное дыхание фарша

Лет пять назад один из аспирантов Векшина, дядя которого работал на небольшом мясокомбинате в Вятке, поделился с научным руководителем дядиной проблемой. Мол, колбаса быстро портится. Дядя, в общем-то, не очень рассчитывал на то, что большие ученые из известного академического института снизойдут до решения такой прозаической задачи. А они вдруг заинтересовались.

Николай Векшин по роду деятельности физик, и ему нравится использовать не совсем традиционные для биологов физические методы в изучении биологических объектов. Один из любимых им объектов — митохондрии, маленькие, но могущественные органеллы клетки. Их называют энергетическими станциями клетки, в них происходит образование главной энергетической валюты организма — АТФ. Векшин быстро связал два факта: главный враг колбасы — кислород, главный потребитель и преобразователь кислорода в клетках — митохондрии. В этом что-то есть.

Дело было в 2003 году. Денег на науку давали так мало, что можно было только строить гипотезы без какой-либо перспективы их проверить. Выход многие научные учреждения видели в реальной связи фундаментальных знаний с реальной жизнью, где вращались деньги. А тут жизнь сама вроде постучалась в институт.

Идея Векшина была проста — практически скопировать метод самой природы. Что там происходит с кислородом? Он участвует в процессах, которые преобразовывают сложные вещества в простые с выделением энергии. Большая часть этого процесса происходит в митохондриях. В этот процесс, который принято называть дыхательной цепью, вовлечено множество веществ, все этапы взаимоувязаны и контролируемы. Тогда практически весь кислород выполняет функции со знаком плюс, лишь мизерная его часть — примерно один процент — становится ядовитой в виде свободных радикалов и перекиси водорода. (Академик Владимир Скулачев предполагает, что работа этих ядовитых форм кислорода

Новости партнеров

«Эксперт»
№19 (608) 12 мая 2008
Новый президент, новый премьер
Содержание:
Обзор почты
На улице Правды
Реклама