В гостях у устриц

Сергей Сумленный
25 апреля 2011, 00:00

Зюльт — узкая полоска земли, протянувшаяся вдоль западного побережья Ютландии, полуострова, поделенного между Германией и Данией. Сообщение с материком — по узкой железнодорожной ветке или паромом. Уже много десятилетий эта северная территория Германии остается самым дорогим курортом страны. И именно на Зюльте обосновалась самая успешная немецкая компания, выращивающая устриц.

Фото: Сергей Сумленный

«Холодно?! Вообще-то сегодня, можно сказать, тепло! Мы же на острове, надо бы привыкнуть», — бородатому сотруднику компании Dittmeyer‘s Austern-Compagnie легко смеяться над погодой. Толстый свитер, куртка, резиновый комбинезон, шапка под капюшоном — он надежно укрыт от резкого холодного ветра, со всех сторон продувающего остров Зюльт в апреле. В такой одежде одно удовольствие подтрунивать над мерзнущим в тонкой куртке русским, у которого, в довершение ко всему, ветер унес бейсболку.

Остров без дорог

Зюльт — узкая полоска земли, протянувшаяся вдоль западного побережья Ютландии, полуострова, поделенного между Германией и Данией. Сообщение с материком — по узкой железнодорожной ветке или паромом. Уже много десятилетий эта северная территория Германии остается самым дорогим курортом страны. Несмотря на холодные волны, сильные ветра и переменчивую погоду, здесь даже не в сезон почти невозможно найти гостиницу дешевле сотни евро за сутки.

И именно на Зюльте обосновалась самая успешная немецкая компания, выращивающая устриц. Двадцать пять лет назад устрицы Sylter Royal — «Зюльтские королевские» — стали первым живым объектом, получившим регистрацию как торговая марка. «Это название придумала не я, но, по-моему, оно просто гениальное: отсылает одновременно и к острову Зюльт, и к высокому качеству», — улыбается Бине Пёнер, исполнительный директор компании Dittmeyer‘s Austern-Compagnie.

Загорелая, с обветренным лицом, улыбающаяся женщина в платке и рабочем комбинезоне легко ворочает сетчатые мешки с устрицами, перетряхивая их и закрепляя на сваренных из металлической арматуры подставках — «устричных столах», установленных прямо в зоне отлива. «Вон, видите желтые отметки — со стороны воды плавающие бочки, на суше вешки. Это граница нашего участка. Раньше здесь рядом была школа серфинга, с тех пор и сохранились предупредительные щиты. Их выставляли, чтобы никто не поранился», — рассказывает г-жа Пёнер, методично укладывая на «устричный стол» очередную сетку с устрицами. Ей надо спешить — за два часа отлива, под ледяным ветром, стоя по щиколотку и даже по пояс в холодной апрельской воде, исполнительный директор вместе с четырьмя сотрудниками-рыбаками должна переложить и закрепить сотни мешков с ценным товаром.

Dittmeyer‘s Austern-Compagnie была основана четверть века назад. С тех пор компания бесперебойно арендует у федеральной земли Шлезвиг-Гольштейн 35 гектаров так называемых ваттов — широкой песчаной полосы берега, полностью затапливаемой приливами. Здесь, на берегу Северного моря, между поросшими низким кустарником и травой дюнами и серо-бурыми морскими волнами, каждый год выращивается 1 млн готовых к употреблению устриц — количество, достаточное для того, чтобы покрыть четверть рынка Германии и экспортировать товар не только в Европу, но и в Гонконг, ОАЭ и другие страны. Сегодня Dittmeyer‘s Austern-Compagnie — одно из самых успешных предприятий в области аквакультуры в Германии. Впрочем, сама Бине Пёнер против такой классификации.

«Нас часто называют фермой аквакультуры, но мы только наполовину аквакультура: мы лишь выращиваем устриц. Мы не кормим их и не обрабатываем медикаментами или гормонами. Если хотите, мы их приручили. Наши устрицы — это абсолютно природный продукт. Мы содержим их в сетках лишь для того, чтобы их не унесло течением и чтобы было удобнее собирать. Но они живут в морской воде в ваттах, в своей естественной среде обитания и, к счастью, до сих пор не страдали ни от каких болезней», — объясняет свою позицию г-жа Пёнер.

Жизненный цикл устрицы сорта Sylter Royal — около трех лет. Компания Бине Пёнер покупает в Ирландии устриц-подростков и доращивает их в немецких волнах до зрелости — этот процесс занимает от года до двух, поскольку разные устрицы растут с разной скоростью. «В конечном итоге все решает не возраст, а размер», — говорит один из рыбаков, перетряхивающих мешки. Готовые к употреблению устрицы должны иметь определенный минимальный размер, иначе им не пережить транспортировки в сухом состоянии. «Правда, есть клиенты, которые специально просят подобрать мелких устриц», — добавляет рабочий.

О моллюсках с любовью

Зюльтская штаб-квартира Dittmeyer‘s Austern-Compagnie так же функциональна и непритязательна, как и видавший виды внедорожник компании, доставляющий рыбаков на берег. В паре сотен метров от моря расположена низкая постройка с деревянным фронтоном (более серьезное строительство на острове жестко ограничено постановлениями местных властей — надо сохранять туристическое обаяние региона). Издали она кажется обычным складом, но скрывает высокотехнологичную начинку — пятнадцать бассейнов с проточной морской водой, способных принять до двух миллионов устриц одновременно.

— Раньше устриц можно было оставлять зимовать в море практически без риска. Но последние два-три года у нас особенно долгие и холодные зимы, мы совсем не чувствуем изменения климата. Именно поэтому нам важен зимний наземный комплекс, куда в ноябре мы переселяем устриц на всю зиму. И только в марте-апреле снова отправляем их в море, — объясняет Бине Пёнер.

Исполнительный директор Бине Пёнер надевает длинные резиновые перчатки и рывком выдергивает из бассейна ящик с сотней моллюсков. Открытые створки раковин немедленно захлопываются эксперт 750 2 Фото: Сергей Сумленный
Исполнительный директор Бине Пёнер надевает длинные резиновые перчатки и рывком выдергивает из бассейна ящик с сотней моллюсков. Открытые створки раковин немедленно захлопываются
Фото: Сергей Сумленный

А если не заберете устриц на зиму?

— Ну смотрите: вода замерзает при минусовых температурах, а у нас в ваттах сильные приливы и отливы, при низкой воде устрицы лежат на сухом берегу. Если отлив пойдет при минусовой температуре, когда море будет подо льдом, то льдины просто лягут сверху на устриц и подавят их. А если в это время дует сильный ветер, льдины смерзнутся с «устричными столами», а потом придет прилив и их смоет.

Бине Пёнер надевает длинные резиновые перчатки и рывком выдергивает из бассейна ящик с сотней моллюсков. Только что открытые створки раковин немедленно схлопываются. Хозяйка улыбается:

— Устрицы — это животные, филь­трую­щие воду. Когда они находятся под водой, они расслабляются и открывают раковину. Они постоянно едят: за час профильтровывают до двадцати литров воды, отфильтровывая планктон и превращая его в важные для человека минералы и витамины. В наших бассейнах происходит то же самое. Пока устрицы лежат в них под водой, они фильтруют воду и едят. Но регулярно мы спускаем воду, симулируя отлив. Тогда устрицы закрывают створки. Это очень важно, потому что так мы тренируем мышцы устриц, чтобы они могли держать створки закрытыми долгое время — достаточное для того, чтобы пережить последнее путешествие, к покупателю, — исполнительный директор рассказывает о моллюсках с такой любовью, как если бы это были поросята или овцы.

Все то время, пока мы разговариваем, вода в емкостях с устрицами кипит от поднимающихся пузырьков: гудящие насосы нагнетают в бассейны воздух.

Построить этот комплекс было сложно?

— Первоначальные инвестиции были очень велики. Нам нужно было построить зимнее помещение. Надо было протянуть водопровод — для работы фермы необходимо постоянное снабжение морской водой. Это вообще главный элемент наземной конструкции фермы. У нас мощнейшие насосы, которые засасывают воду из моря и сливают ее обратно. А у них очень большое потребление электроэнергии, к тому же они должны регулярно обслуживаться, потому что вода очень соленая и йодсодержащая. Крайне агрессивна к любому виду техники, к металлам. Здесь, у моря, все ржавеет быстрее. Обычно мы ежегодно проводим большое техобслуживание и несколько раз в год — текущие проверки. Нагнетающие воздух насосы работают постоянно, это тоже большое потребление электричества. Прибавьте сюда другие текущие расходы. Вы уже видели, у нас много ручной работы, высокие трудовые издержки. У нас четыре постоянные ставки рыбаков, работающих с устрицами, плюс две сотрудницы в бюро, занимающиеся бумажной работой. Кроме того, у нас работает бистро, где задействовано еще четыре сотрудника. Это важная часть бизнеса, не какое-то побочное производство.

Регулярно мы спускаем воду, симулируя отлив. Тогда устрицы закрывают створки. Так мы тренируем мышцы устриц

Завтрак на ферме

Через стекло зала с бассейнами видно расположенное в соседнем помещении бистро. За скромным деревянным столом сидит пожилая пара — то ли островитяне, то ли приехавшие не в сезон туристы. Не вставая из-за стола, клиенты могут увидеть, как из бассейнов достают очередной ящик с устрицами, предназначенный для бистро.

— Когда мы начали бизнес, у нас была только ферма, Austern-Compagnie, — объясняет Бине Пёнер. — Но к нам сразу начали заходить интересующиеся жители острова. Они хотели знать, что мы делаем, каковы устрицы на вкус и можно ли их у нас попробовать. А если люди интересуются, то почему бы не открыть маленькое заведение? Появилось бистро. Мы предлагаем устрицы в разных видах — не только сырые, но и запеченные или тушеные. Причем можно заказать даже одну штуку. Это дает возможность завоевать тех людей, которые никогда не пробовали устриц. Мы также устраиваем экскурсии по предприятию, всего минут на сорок, — один из наших рыбаков рассказывает об истории разведения устриц, о нашей нынешней работе.

Экскурсии бесплатные в рамках маркетинга или это тоже способ получения дохода?

— Вначале были бесплатные, но потом мы увидели, что они обходятся нам в определенную сумму: на время экскурсии приходится останавливать работу в зале с бассейнами, сотрудник должен готовиться какое-то время, потом убирать помещение — а это все стоит денег. Поэтому мы сделали экскурсии платными.

В соседнем зале начинает гудеть машина упаковки готовых коробок, сотрудники складывают устрицы в фанерные ящики, предварительно постукивая ракушками друг о друга. «Это самый простой тест. Если звук звонкий, значит, устрица закрыта. Если он глухой — то створки сомкнуты неплотно и из них вытекла жидкость, такая устрица не может быть отгружена», — поясняет работник. В коробке устрицы обложены сухими стеблями тростника — раньше он тоже был с Зюльта, но теперь местный тростник почти полностью уходит на любимые туристами крыши домов, а для упаковки приходится закупать сырье в Венгрии. Отгрузка готового товара тоже все время усложняется, жалуется Бине Пёнер.

На Зюльте отменная вода. В Европе высшую категорию качества воды получают лишь три участка: часть ирландского побережья, часть шотландского и немецкий участок Северного моря, у Зюльта эксперт 750 2 Фото: Сергей Сумленный
На Зюльте отменная вода. В Европе высшую категорию качества воды получают лишь три участка: часть ирландского побережья, часть шотландского и немецкий участок Северного моря, у Зюльта
Фото: Сергей Сумленный

— Мы находимся на острове и должны отсюда управлять логистикой. А транспорт — это еще одна большая статья расходов, причем мы способны повлиять на нее в столь же малой степени, как и на цену электроэнергии. Мы отгружаем устрицы пять дней в неделю: на специальных грузовиках-холодильниках они отправляются в Падборг в Данию, в немецкие Бремерхафен и Куксхафен, а также в аэропорт Франкфурта. Но на Зюльт нет дорог, а значит, все грузовики должны заплатить за пользование паромом или автопоездом, что делает транспорт более дорогим — проезд грузовика на остров стоит лишних 580 евро. И грузовик никогда не уезжает заполненным на 100 процентов, — сетует госпожа Пёнер.

Но почему тогда просто не перевести компанию на другой берег пролива?

— На Зюльте отменное качество воды. А это жизненно важно для устриц — они же фильтрующие животные, они хорошо себя чувствуют, только когда живут в хорошей воде. Евросоюз регулярно проводит исследование качества воды в Европе, и высшую категорию А получают только три участка: часть ирландского побережья, откуда мы берем молодых устриц, часть шотландского побережья и наша часть Северного моря, у Зюльта. Здесь нет мореходства, промышленности, поэтому вода отличается даже от той, что на другой стороне пролива.

Вопрос вкуса

Глядя на то, как методично запаковываются коробки с устрицами и как на них наклеиваются ярлыки с датой производства, трудно поверить, что находишься в Германии — стране, меньше всего ассоциирующейся с устричным производством.

— Германия традиционно воспринимается больше как страна колбасок, а не страна устриц, — соглашается Бине Пёнер. — Но потребление устриц — это не вопрос моды, это вопрос вкуса. Вы либо любите устриц, либо нет. У зюльтских устриц четкий, чистый и тонкий вкус, поэтому они пользуются все большей популярностью. А вообще, на Зюльте устриц добывали еще тысячу лет назад. Наши предки ловили устриц с рыбацких лодок — тогда моллюски еще жили в открытом море, на устричных банках. Их поставляли к королевским дворам Пруссии и Дании и дальше, вплоть до России. В результате их больше не осталось, и сегодня эти банки в основном превращены в места выращивания мидий, поскольку устрицы там все выловлены.

Но ведь те устрицы были другого вида, плоские.

— Да, наш нынешний вид — это Crassostrea Gigas, его начали разводить в Германии только в 1976 году, благодаря исследовательскому проекту федеральной службы рыболовства. До этого тоже были попытки восстановить популяцию устриц, но они не увенчались успехом сначала из-за холодных зим, а потом из-за войны. Так что в выращивании устриц в акватории Фризских островов была пауза в несколько десятилетий. Хотя, например, наша технология, с выкладыванием устриц на «столы», — старая, традиционная. Есть, впрочем, еще система выращивания на линях — устрицы закрепляются на длинных линях, натянутых в воде. Но у нас она не работает, потому что здесь часто бывают сильные штормы, при которых урожай просто унесло бы в море.

Краем уха я слышу, как по телефону сотрудница объясняет клиенту, какой нож для открывания устриц лучше купить в подарок отцу: «Он уже открывал их когда-то? Если нет, то лучше взять нож для начинающих, он дешевле, но при этом достаточно надежный. Кстати, он у вас левша или правша? Ну попробуйте вспомнить, как он держит вилку?» Выбор подарка оказывается не таким простым делом.

Если однажды уже был сменен вид устриц, то почему бы не пойти дальше по пути селекции или генной инженерии?

— В принципе такие попытки делаются. Обычные устрицы — диплоиды, у них два набора хромосом. Но есть еще триплоидные устрицы: они растут быстрее, и у них более стабильное качество мяса. Понимаете, каждый раз, когда устрица размножается, она ослабевает — отдает много сил. А триплоиды не размножаются, они стерильные, потому у них качество мяса не меняется. Французские производители активно вкладываются в этот проект, верят в его успех. Однако мы хотим и дальше иметь абсолютно натуральный продукт. Да, летом более теплая вода стимулирует устриц к размножению. Но мы должны привыкнуть к тому, что в это время устрицы менее мясисты и им нужно больше времени, чтобы снова нарастить мясо.

А готов ли потребитель мириться с менее стабильными показателями товара, нежели у конкурентов? Нет ли в этом угрозы для вашего бизнеса?

— Нет, конкуренции со стороны триплоидов мы не боимся. Я куда больше беспокоюсь о том, что цены на энергию и транспорт взлетят еще выше. Это главные досаждающие нам факторы, и мы не можем напрямую на них влиять.

Остров Зюльт — Берлин