«Поварам теперь приходится голову включать»

Лина Калянина
редактор отдела конъюнктуры отраслей и рынков журнала «Эксперт»
15 февраля 2016, 00:00

Владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко считает, что на российском ресторанном рынке наступает время поваров — они должны представить отечественные продукты так, чтобы потребители забыли об импортной еде

Сергей Ерошенко

Повар и ресторатор Сергей Ерошенко олицетворяет собой происходящие сегодня на столичном ресторанном рынке изменения. Во-первых, он шеф-повар, который открыл собственный ресторан; во-вторых, изначально работает только на российских продуктах. Кроме того, создает авторскую русскую кухню. Открытие ресторана «Честная кухня» стало логическим завершением не менее честной поварской карьеры Ерошенко: закончил ПТУ на повара, три года отслужил коком на корабле, потом работал в гостинице Radisson, затем в целом ряде ресторанов: «У дяди Гиляя», в «Арзу», «Годунове» и других, и наконец, в подмосковном курортно-туристическом парке «Волен».

Заведение Сергея Ерошенко — редкий пока пример создания авторского, семейного ресторана по европейской модели, когда один человек является одновременно и владельцем бизнеса, и инвестором, и шеф-поваром, а в данном случае и добытчиком продовольствия (охота на дикий зверей). О том, как он все это совмещает, Сергей Ерошенко рассказал «Эксперту». 

— Когда я начинал проект в 2013-м, еще до всяких продовольственных эмбарго, то заявил, что буду на сто процентов работать на отечественном сырье, за исключением оливкового масла. При этом частью этого сырья станет дичь, которую я сам добываю как охотник.

— Почему вы приняли такое решение?

— Я задумывал небольшой проект, строил ресторан на свои деньги, которых всегда не хватает. Ставить эксперименты у меня возможности не было. Поэтому выбрал продукт, на поставки которого не будет влиять ни курс доллара, ни санкции, ни запреты, только сезонность. Ресторан был задуман как авторский, поэтому я также декларировал, что еду покупаю, добываю, отбираю и готовлю сам. Так и было, пока мы не разрослись. Но ключевые поставщики, ключевое сырье — по-прежнему на мне. Вот сейчас привез помидоры с рынка.

— И в этом ваша «честность»?

— Честная кухня — это значит честная игра с потребителем. Я шеф, владелец, директор, добытчик, закупщик в одном лице. И цена назначается мной.

— Акцент на дичь мне все-таки кажется рискованным. На нее нишевый спрос.

— Дичь — это специфика, да. Но я готовлю не только дичь. Важно то, что мое меню не заточено под какого-то одного монопольного поставщика. Что делать, когда он откажет в сырье? Я не готовлю крупнокусковую говядину — у меня есть ягнятина, телятина. Вот сейчас у меня будет встреча с одним можайским поставщиком телятины. Молочный теленок, просто обалденный, — даст фору любому австралийскому.

— Вы предпочитаете работать с небольшими фермерами?

— Да, небольшие и средние производители. Они есть, но трудно, как всегда, с логистикой. Объемы и стандарт в масштабах одного ресторана приемлемы. У них начинаются сбои, когда наступает болезнь роста: многие не могут рассчитать возможности производства и объемы продаж, начинается чехарда.

— Но сейчас у нас пока все равно рынок продавца?

— Однозначно. Производители качественного российского продукта очень наглеют.

— Это вы про цены?

— Импортозамещения в полном объеме не случилось, однозначно. Мясо пытаются заместить отчасти дичью, но дичь — это экзотика, не всеми потребляемый продукт. Заменить говядину в полном объеме все равно пока не получается, потому что должен быть ассортимент, несколько производителей, должен быть рынок, где ты ходишь и выбираешь, где тебе дешевле.

— Дичью вы себя сами полностью обеспечиваете?

— Нет, конечно. Иначе мне пришлось бы жить в лесу и только охотиться. Я хорошо разбираюсь в этом продукте, знаю, где что взять, как хранить, перерабатывать. По оленю есть поставщики: сибирские, таймырские, якутские компании. Кабана я в основном сам добываю, но есть и егеря, охотхозяйства… Понимаете, сейчас все включились. Правда, по ценам у них с головой пока не в порядке: предлагают, например, тушу кабанчика по цене воронежской говяжьей вырезки!

— В ценовом позиционировании дичь дороже обычного мяса?

— В целом подороже, конечно. Точно дороже свинины, по цене близко к говядине. Потому что продукт уникальный, природный.

— Сейчас вкус блюд меняется на глазах. Рестораторы говорят, что так, как раньше, уже не будет. Происходит другое вкусовое наполнение ресторанного рынка.

— Да, это новая реальность, и пора к ней привыкать. Бегать искать рибай или пармезан уже нет смысла, да и не нужно это потребителю, на мой взгляд. Другой вопрос, что квалификация поваров хромает: мало кто может отечественный продукт представить так, чтобы все забыли об импорте. Инерция очень сильна, слишком однозначно задавались тренды: руккола, креветки, моцарелла… Вскрыл три пакета, перемешал — и на стол. Пришел гость, съел, впечатления у него из разряда «в ресторане был, особенно удались шпроты». Слишком долго рынок рос на импортном сырье, делать ничего не нужно было.

— Сейчас квалификация повара выходит на передний план?

— Это сейчас основное. Квалификация, креативность, технологическая подкованность. Сейчас недостаточно взять дорогущий кусок мяса, в котором производитель все абсолютно сделал за тебя: ты его положил на гриль, вовремя скинул на тарелку — и все, даже солить не надо. Теперь таких знаний недостаточно. Сегодня нужно не конструктор собирать — овощи-гриль из одного лотка, мясо из другого, — сейчас нужно действительно готовить, процессы выстраивать, заготовки уметь делать. Вообще, владеть и оборудованием, и технологическими приемами.

— Это значит, что наши продукты все-таки уступают по качеству импортным?

— Они просто другие. В Европе продовольственная индустрия сколько лет развивается, а мы сидели, ждали чего-то.

— С мясом ситуация более или менее начала налаживаться. А вот с рыбой, говорят, все совсем плохо? Хотя, смотрю, у вас даже российские устрицы в меню.

— Да, хасанские устрицы из Приморья  — совершенно чумовые, крупные, с ладонь.

— Но вот дальневосточная красная рыба совсем другая — сухая, сильно отличается от норвежского лосося, к которому привыкли потребители.

— Горбуша — да, сухая. Но нужно понимать, как что готовить. Как валенки — для снега, туфли — для асфальта, так, например, нерка — она для засолки. Пытаться ее жарить, надеясь получить при этом сочный продукт, глупо. Соли ее, маринуй, копти. Раньше все было четко: лосось — что хочешь с ним делай, ничего с ним не будет, он останется сочным, ароматным при любой готовке. Чилийский сибас — поставил жариться, пошел курить, телефон зазвонил… Пересушил — а он все равно сочный. Производитель сделал за повара 80 процентов работы.

— Наши продукты более естественные в своем происхождении? Они нуждаются в технологиях, чтобы подчеркнуть вкус?

— Да, наши продукты во многих случаях природные. И нужно не то что бы подчеркнуть вкус, а чтобы симбиоз вкуса, текстуры, мягкости был на одном уровне. Подтянуть вкус, добавить мягкости или убрать жесткость. Поварам теперь приходится голову включать. Но если вернуться к рыбе, то мы в апреле запускаем абсолютно новое меню, где будет много блюд из российской рыбы. Мы оставляем на лето только пять-шесть мясных позиций. В частности, оленина и лопатка ягненка — это топ, пользуются большим спросом. Но будет, скажем, 25 рыбных предложений из дикой рыбы, морепродуктов.

— Вы так жестко прессуете поставщиков по цене потому, что вам нужно поддерживать приемлемую стоимость блюд в ресторане?

— Моя идея изначально была в том, что цена в ресторане однозначно должна быть доступной. У меня и сейчас блюдо — живой морской гребешок из аквариума — всего 500 рублей стоит.

— Ну а маржинальность у бизнеса есть при этом?

— Конечно! Собак-то мне надо кормить.

— Каких собак?

— Охотничьих. У меня три собаки, я их сам тренирую.

— Обычно говорят «детей кормить»…

— Детей у меня тоже трое. В общем, всех надо кормить. Более того, я стараюсь расширять бизнес — вот открыли «Федю» (ресторан «Федя, дичь!» — «Эксперт») на Даниловском рынке. Еще кое-какие планы есть. За мной не стоят пять инвесторов и прослойка из двух-трех управляющих партнеров или компаний. У меня мобильная команда, с которой можно эффективно развиваться.

— А затраты ваши растут?

Безусловно. И дело не только в ценах на продукты — кстати, при переходе на отечественный продукт мы ничего не выиграли по ценам. Налоговая нагрузка растет, по мере расширения бизнеса растут затраты на обслуживание оборудования, утилизацию и так далее.

— Но конечные цены вы стараетесь держать?

— Однозначно, цены мы держим. Теперь все жертвуют маржой. Сейчас другая задача — сохранить бизнес, сохранить положительную маржу, а приумножать что-то сейчас бессмысленно. Как ты ни крои, вырасти в нынешнее время, в ближайший год, я думаю, не получится.