Моцарелла, не капризничай!

Нельзя просто взять и приготовить моцареллу, сколько бы денег у вас ни было. «Очень сложная технология. Первую прибыль мы получили через девять лет. А за три года до этого я уже было решил закрыть завод, потому что закопал там несколько миллионов евро своих денег. Все, кого я встречал, мне говорили: “Брось это!” И в какой-то момент я решил: хватит, наигрался», — вспоминает основатель компании «Умалат» Алексей Мартыненко. После шести лет дорогих неудач Алексей поставил человека сворачивать производство. И вдруг каким-то чудом появился в его жизни итальянец — один из тех гуру, которые создавали технологию. Он первым начал производить моцареллу промышленным образом в далеком 1971 году. Алексей застал его на Сицилии, наслаждающимся жизнью на заслуженной пенсии. «Это последняя попытка», — решил Мартыненко.

Сегодня «Умалат» — градообразующее предприятие. Оно обеспечивает городу Севску в Брянской области 93% доходной части бюджета. «У нас была большая текучка — люди не верили в будущее. Они жили одним днем, считали, что раз все предприятия в городе закрылись, то и наше закроется — это лишь вопрос времени. Поэтому действия были тоже такие, временные: оборудование не работает — да и пусть не работает. Мы ввели кружки качества, люди собираются и между собой говорят, что улучшить в процессах, как избежать каких-то ненужных потерь. Мы думали, что приучить людей к европейской культуре невозможно. Но сейчас наши рабочие и бригадиры реально во многих вещах лучше, чем итальянцы. Они ответственны, на них можно положиться. Соблюдают технологию, мозги по-другому работают».

Сегодня у компании несколько брендов: Unagrande, Pretto, «Умалат», натуральное сливочное масло Umalatte. Моцарелла, маскарпоне, рикотта, сулугуни, чечил, творожный сыр, адыгейские сыры (их, кстати, делает технолог из Адыгеи) и прочие лежат на полках сетевых магазинов по всей стране, их используют рестораны и кафе.

Его история

Тринадцать лет назад Алексей, попробовав сулугуни в горах Кавказа, вдруг осознал в себе некую миссию. Решил, что именно он — тот человек, который должен принести людям вкусные сыры. Что делает человек, чувствующий в себе миссию? Покупает завод, учит итальянский язык, находит технолога. Но это итог. Начало же было таким. «Я попробовал дома делать сыры. Обзавелся pH-метром (прибор для измерения активности ионов водорода. — “Эксперт”). Купил сычужный фермент. И научился. Я нашел тогда в интернете рецепты приготовления моцареллы, сулугуни, брынзы. В течение нескольких месяцев делал. Прикольное было время. Приезжают ко мне гости, а у меня свежая моцарелла, я ее всю ночь делал», — вспоминает Мартыненко.

Получалось отлично. Гости были довольны. Поэтому Алексей решил создать заводские линии и попробовать производить сыры уже в промышленных масштабах.

Контроль за контролем

Есть такие вещи, которые начинать с нуля не стоит. И продукт какой-либо местности должен делать человек из этой местности. Это в компании поняли почти сразу. «Сначала мы начали брынзу производить. Потом купили