Лавандовый раф для столичных кофеманов

Если выйти из здания на улице Правды, 24, где находится редакция «Эксперта», и пойти в любую сторону, по пути обязательно встретится кофейня. Их будет становиться все больше по мере приближения к центральным улицам, где кофейни разного формата: с местами в зале или с небольшим помещением под кофе навынос — встречаются на каждом шагу. Зайти за стаканчиком кофе по пути на работу или заказать раф с лемонграссом где-нибудь на Патриарших прудах сейчас в порядке вещей, но лет десять назад такого ажиотажа вокруг кофе не было. И кофеен было не так много — хорошего кофе чаще всего можно было выпить в дорогом ресторане. И понятно почему: долгое время россияне предпочитали чай или растворимый кофе, а мода на натуральный появилась относительно недавно.

За последние десять лет рынок натурального кофе в России показал выдающийся рост: его объем, по данным IndexBox Russia, вырос втрое: в 2008 году он составил 20,9 тыс. тонн, а в 2016-м — 64,1 тыс. тонн. По итогам 2017-го ожидается 77 тыс. тонн. Сегодня россияне потребляют два килограмма кофе на душу населения в год — для России это много, но в других странах этот показатель выше в несколько раз.

Причиной роста объемов потребления эксперты считают общее повышение качества напитка при умеренных ценах. Люди распробовали кофе, стало открываться больше кофеен. Этот бизнес привлек внимание начинающих предпринимателей: первоначальные инвестиции в открытие небольшой кофейни — 1,5–5 млн рублей, при этом окупаемость около года, а валовая маржа может доходить до 80%. Правда, большая часть заведений предлагает кофе низкого и среднего качества и лишь немногие компании ориентированы на производство высококачественного продукта. Они постоянно ищут новые вкусы, работают с фермерами и поставщиками кофе, контролируют обжарку. Главное отличие этих компаний — высокое качество сырья, строгий контроль на всех этапах производства и приготовления кофе, а также минималистичный подход к меню. Чтобы понять, как такие кофейни работают, мы изучили три из них — «Даблби», «Культура кофе» и «Правда кофе».

Решать комплексно

«Культура кофе» сейчас насчитывает три точки, первая из них появилась три с половиной года назад, когда Александр Хвастунов и Арсений Колесниченко решили открыть свое дело и начали с того, что любят больше всего: с кофе. «Раньше кофеен на каждому углу не было, найти хороший кофе было достаточно сложно», — рассказывает Арсений. Начали с точки недалеко от метро «Спортивная». Небольшое помещение с несколькими столами находится в бизнес-центре и сейчас является флагманским — отсюда поставляется выпечка в остальные точки. Концепция компании «Культура кофе» проста и понятна — хороший кофе и хорошая еда. Но в основе концепции есть и сложный компонент, который обеспечивает половину успеха компании — комплексный сервис: стабильное качество, вежливый персонал, чистота помещения и высокая скорость приготовления заказа. «Сейчас конкуренция высокая, рядом открывается десять кофеен с разными названиями и одинаковым продуктом, но мы ни