Меланжеры, сохраняющие вкус элитных какао-бобов

Специальный доклад
Москва, 01.04.2019
«Эксперт» №14 (1114)
Компания «Аллюръ». Продукт: оборудование для производства шоколада профессионалами bean-to-bar — меланжеры. Генеральный директор — Геннадий Коротков.

Россия не является законодателем мод в производстве ремесленного шоколада, самые известные шоколатье, с именем и традициями, проживают в Бельгии, Италии, Швейцарии, Франции, Испании. Тем удивительнее тот факт, что московская группа компаний «Аллюръ», создающая высококлассное оборудование для производства крафтового шоколада с 2016 года, стала одним из лидеров на мировом рынке — в сегменте оборудования класса премиум, где клиентам важна не цена, а качество машин. На сегодняшний день «Аллюръ» поставляет меланжеры в двадцать три страны.

Впрочем, для руководства «Аллюра» ничего странного в этом нет. Дело в том, что компания выросла из фирмы «Кудвик», основанной еще в 2013 году и первой в России создавшей ремесленный шоколад, а также меланжер для его производства. «Мы представляем собой уникальное сочетание инжиниринговой компании — производителя оборудования и производства конечного продукта, поэтому можем совершенствовать как конструкцию меланжеров, так и процесс приготовления шоколада. Все наши изделия защищены патентами и авторскими свидетельствами, — рассказывает генеральный директор “Аллюра” Геннадий Коротков. — Закономерно, что три четверти нашего оборудования идет на экспорт — туда, где традиции изготовления шоколада по технологии bean-to-bar, то есть ремесленного производства от какао-бобов до плитки, развиты и сформирован рынок потребления».

 

Генеральный директор компании «Аллюръ» Геннадий Коротков 44-02.jpg
Генеральный директор компании «Аллюръ» Геннадий Коротков

 

На мировой рынок — с новыми инженерными идеями

 

Что такое меланжер? Это устройство, которое появилось еще в XIX веке и представляло собой каменную мельницу с каменными жерновами. Гранитные жернова катились по основанию чаши и перетирали какао-бобы. Со временем для удовлетворения растущего спроса на шоколад были изобретены промышленные технологии производства, существенно отличающиеся от своих прародителей. На современной фабрике для измельчения какао-бобов используют дробилки, а затем мельницы — дисковые, валковые и шаровые. Процесс длится несколько часов, и в результате получается шоколадная масса с размером частиц 70–75 микрон. Около 95% потребляемого в мире шоколада изготавливается таким способом, и только 5% — это продукция шоколатье, которые работают с элитными ароматическими какао-бобами по технологии bean-to-bar. «Секрет их успеха в том числе зависит от меланжеров с гранитными жерновами, которые перетирают продукты более тщательно, до размера частиц 15–20 микрон. Этот процесс может длиться двое-трое суток, но тем нежнее, шелковистее становится шоколад, который с удовольствием приобретают знающие толк в этом лакомстве клиенты», — поясняет Геннадий Коротков.

Мировой рынок меланжеров в потребительском сегменте весьма насыщен, и наряду с лидерами по качеству — компаниями из Италии, США — есть ряд индийских производителей, которые на первое место ставят ценовую доступность товара. К примеру, самый дешевый бытовой меланжер можно заказать в Индии за 24 тысячи рублей вместе с доставкой. Только вот надежности в эксплуатации от него ждать не стоит. Отличие дорогих профессиональных меланжеров от дешевых бытовых — в качестве комплектующих: двигателей, электроники, корпусных материалов, применяемых сортов гранита. Поскольку компания «Аллюръ» свой выход на рынок спланировала в сегменте люкс, ей надо было удивить искушенного потребителя, представив такие характеристики меланжера, которых нет ни у кого. «Наши меланжеры — это итальянские моторы-редукторы, американская сталь и пытливая инженерная мысль конструкторов компании, — говорит Геннадий Коротков. — Мы развили мониторинг процесса и автоматизировали управление, вывели на пульт управления показания с датчиков — температуры шоколадной массы, нагрузки на главный привод, скорости вращения бака, нагрузки прижатия жерновов ко дну бака. Это основные показатели в производстве ремесленного шоколада, которые позволяют клиентам подобрать любую комбинацию нагрузок, времени помола и конширования, температуры, чтобы получить на выходе заданные параметры шоколадной массы. Мы также учли пожелания заказчиков и улучшили эргономику машин за счет электрического наклона чаши и пневматической подвески жерновов. Это позволяет легко и аккуратно выгрузить весь шоколад, что очень важно для мастеров-шоколатье, которые трепетно относятся к своему продукту и ценят каждый грамм!»

Как оказалось, рынок давно ждал появления усовершенствованного оборудования для шоколадного производства. Меланжеры Allure приобрел известный шоколадный дом Сицилии, которым управляет Пьепаоло Рута — шоколатье в пятом поколении, хранящий в семейном альбоме фотографии швейцарских меланжеров 1901 года — огромных машин с открытыми жерновами. Клиентом компании стал и Александре Беллион из Нидерландов, эксперт с мировым именем — он проводит популярные мастер-классы и организует шоколатерии «под ключ», то есть с рекомендациями по подбору оборудования и рецептов. Меланжер Allure есть в доме у авторитетнейшего эксперта Георга Бернардини, автора книги «Испытатель шоколада», протестировавшего 2700 шоколадных продуктов из 38 стран мира. Таких профессионалов может заинтересовать лишь исключительный продукт, ведь они постоянно находятся в поиске новых вкусовых оттенков и ароматов, ведут негласную борьбу за лидерство, уникальность своего шоколада и преданность клиентов. В отличие от промышленного производства, где разнообразие вкусов шоколада достигается многочисленными добавками, в ремесленном важна особая обработка какао-бобов. Шоколатье изначально отбирают для себя только ароматические сорта какао, в которых уже заложен аромат будущего шоколада, и здесь важно не навредить: технология приготовления не должна испортить изысканный неповторимый вкус исходного сырья. Инженеры «Аллюра» создали свой тренд: запатентованные ими технические решения позволяют не только сохранить, но и максимально раскрыть вкус ароматических какао-бобов в конечном продукте.

 

Меланжеры Allure продаются в 23 странах 44-03.jpg
Меланжеры Allure продаются в 23 странах

 

Как русский танк

 

«Аллюръ» выпускает меланжеры разной производительности: полупрофессиональные — от двух килограммов шоколада и профессиональные — от десяти до восьмидесяти килограммов. Спрос есть на все модели, так как обычно начинают с малого объема производства, потом приходит аппетит, число потребителей крафтового шоколада растет, и клиент заказывает машину мощнее. Самый большой профессиональный меланжер рассчитан на загрузку 80 кг шоколадной массы, весит 470 кг и стоит 18 тыс. евро. Такую машину в компании сравнивают с русским танком, а иностранцам с шуткой говорят, что это майбах среди меланжеров.

«С первого взгляда видно, что в наших меланжерах мощные базовые детали и это солидная техника, которая прослужит не один год, — отмечает Геннадий Коротков. — У нас на высоком уровне качество производства и контроль качества на выходе: обкатка на различных режимах, включая испытания на частичных и полных нагрузках с контролем всех показателей, включая дисперсность шоколадной массы в заданные моменты времени. Поскольку мы используем червячные редукторы, правильная обкатка силового привода с контролем температуры имеет первостепенное значение для их дальнейшей безотказной работы. Предпродажная подготовка каждой машины занимает больше недели, зато на выходе клиент получает меланжер, который можно сразу использовать на полную мощность». Пять лет гарантии, которую дает российский производитель на свое оборудование, тоже аргумент весомый, поскольку это единственный такой пример на рынке. По словам Геннадия Короткова, обычно в качестве гарантийного и постгарантийного обслуживания бывает достаточно замены втулок скольжения жерновов, которые относятся к расходным материалам. «Это само по себе не проблема и легко устраняется за наш счет или с нашей помощью», — говорит г-н Коротков. Немного обидно, что корпус «русского танка» сделан из американской стали, но это уже вопрос к отечественным металлургам, которые готовы продавать сталь исключительно вагонами, тогда как «Аллюръ» заказывает по два-три листа.

Компания постоянно расширяет ассортимент, чутко следя за потребностями рынка. В 2017 году вышли две новые модели для малого объема производства шоколада и тут же стали популярными. Одна из них, на четыре килограмма загрузки, — для домашнего использования, с автоматической системой контроля температуры и винтажным дизайном, на платформе из дорогих сортов дерева — дуба или бука. Спрос на нее растет, потому что теперь модно иметь в доме меланжер и приглашать друзей на дегустацию натурального экологически чистого шоколада. Другая модель — на пять-шесть килограммов, для небольших кондитерских, снабженная инновационной системой Fix-Up: жернова поднимаются и фиксируются, позволяя снять с них весь шоколад. Популярны и машины производительностью 10–30 кг, которые эффектно смотрятся в формате «фабрика за стеклом».

Как правило, новые технологические идеи, воплощенные инженерами, рождаются в ходе взаимодействия с родственной компанией «Кудвик», выпускающей ремесленный шоколад и находящейся на одной производственной площадке с «Аллюром». Это позволяет испытывать новые решения в реальном времени, в режиме промышленной эксплуатации. Но иногда подсказку дают клиенты. Так было с замечаниями относительно вибростола, на котором идет процесс равномерного распределения шоколада по отливочной форме и удаления из него пузырьков воздуха. По просьбе шоколатье была увеличена жесткость конструкции, обеспечивающая сохранность настроек на протяжении длительного времени эксплуатации, повышена вибромощность за счет установки двух вибромоторов. Другой пример. Клиенты из числа сыроедов попросили снизить рабочую температуру шоколадной массы до 40 градусов на протяжении всего времени помола, тогда как обычно машины настроены на нагрев до температуры пастеризации 64 градуса не менее получаса. В результате инженеры «Аллюра» увидели новую задачу и разработали универсальное решение, которое позволяет работать меланжерам на любых заданных температурах, любое время, с любыми ингредиентами для помола.

В этом году компания наметила выпустить новую модель меланжера. На сей раз инженерная мысль работает над тем, чтобы сократить время помола до нужной дисперсности шоколада (сейчас для меланжеров с емкостью бака 80 килограммов оно составляет около 48 часов) и усовершенствовать контроль режимов работы меланжера интеллектуальной автоматикой.

С ростом экспортных поставок возникла необходимость и в радикальном обновлении логистики. У компании «Аллюръ» налажено взаимодействие с ведущими мировыми компаниями-перевозчиками TNT-Express и DHL Global Forwarding, оперативно доставляющими груз в любую точку мира. Но в скором будущем в ГК «Аллюръ» появится отдельное предприятие, которое будет заниматься только продажами и логистикой, так как отправка оборудования в другие страны требует тщательной проработки. Если до сих пор большая часть клиентов «Аллюра» территориально находилась в Европе, то сейчас быстро растет спрос в Австралии, куда компания поставила уже десяток единиц оборудования для небольших ресторанов и кондитерских, предприятий, выпускающих шоколад мелкосерийно. Есть планы увеличить поставки в США, где культура bean-to-bar сейчас переживает бум. Америка привлекает еще и так называемым фритрейдом — зонами, свободными от налогов, где покупатели находятся в льготных условиях и с ними удобно работать.

 

СПРАВКА

ООО «Кудвик» основано в 2013 году. ООО «Аллюръ» — в 2016 году.

Число сотрудников — 10 человек.

Оборот за 2018 год — 18 млн руб., в том числе экспорт — 8,2 млн рублей.

 

ОТЗЫВ

Пьерпаоло Рута (Италия):

— Мы приобрели для нашей кондитерской bean to bar под названием Fattojo тридцатикилограммовый меланжер и сепаратор для дробления какао у компании «Аллюръ». Мы искали меланжер прочной конструкции и после того, как увидели в работе некоторые продукты у конкурентов, убедились (через интернет), что «Аллюръ» был бы для нас лучшим вариантом. В принципе, нелегко выбирать машины на расстоянии, без тестирования, но, по-нашему мнению, «Аллюръ» сделал очень хорошую серию видеороликов в интернете, которые дают представление о том, как работают их машины, и поэтому мы решили их купить. Сегодня мы очень довольны нашим выбором и обслуживанием, предлагаемым «Аллюром». Безусловно, это очень надежные машины, которые позволяют непрерывно работать, никаких проблем у нас пока не было. Вне всякого сомнения, мы свяжемся в будущем с компанией в случае необходимости.

У партнеров

    «Эксперт»
    №14 (1114) 1 апреля 2019
    Тайные чемпионы
    Содержание:
    Реклама