Безотходное ресторанное дело

Специальный доклад
Москва, 30.03.2020
«Эксперт» №14 (1158)
В Санкт-Петербурге по инициативе рестораторов запущен пилотный проект мини-экономики замкнутого цикла. Его инициаторы стремятся снизить негативное влияние свалок с органическими и упаковочными отходами на окружающую среду. Судьба проекта зависит от того, найдется ли для него подходящая бизнес-модель

Прошлой осенью в Санкт-Петербурге был запущен пилотный проект «ЭкоХорека/EcoHoReCa» (Eco Hotels Restaurants Cafes). Он возник по инициативе ресторанного бизнеса, обеспокоенного тем, что образующиеся в ресторанах отходы уходят на обычные свалки, отравляющие окружающую среду. Рестораторы решили попробовать создать мини-модель экономики замкнутого цикла, отправляя органику на переработку. В проекте принимают участие десять ресторанов, такие как ресторанная группа Duoband (рестораны Harvest, DuoAsia, Tartar Bar); сеть кафе «Буше»; ресторанная группа DreamTeam, сеть ресторанов и кафе ItalyGroup, школа шеф-поваров СВЧ. В нем также участвует оператор по обращению с отходами «Созвездие» и производитель установок по переработке органических отходов rNature. Проект реализует АНО «Центр экологических проектов» при поддержке рабочей группы по развитию институтов гражданского общества при администрации Санкт-Петербурга.

О сути проекта и о его особенностях «Эксперту» рассказала Наталья Беляева, куратор проекта, заместитель председателя комитета по экологии «Деловой России», генеральный директор юридической компании «Дельфи».

— Расскажите, пожалуйста, о проекте «ЭкоХорека», как он возник, как осуществляется?

— Проект родился в ответ на обращение одного из известных и в Петербурге, и в ресторанном мире шеф-повара Дмитрия Блинова. Он руководит кухней ресторана Harvest, вошедшего в топ-100 лучших ресторанов мира, человек года — 2019 по версии журнала GQ. И он попросил помочь организовать работу с органическими отходами, которых в ресторанном секторе, безусловно, немало. Оказалось, что в день среднестатистический ресторан, кафе, столовая создает двести килограммов отходов, из которых сто килограммов — пищевые. А в Санкт-Петербурге более 8200 ресторанов, по данным комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка города. Это значит, что в день городской сектор HoReCa образует более 800 тонн пищевых отходов.

По данным Всемирного банка, практически все пищевые отходы (94 процента) в России отправляются на захоронение на свалки и полигоны. Попадая на полигоны, они загрязняют почву, воду и воздух, выделяя аммиак, сероводород, метан, приводящий к парниковому эффекту. Предполагается, что проект позволит сделать пищевое производство более экологичным. Органические отходы и упаковка составляют значительную часть наших мусорных корзин. Минимизировав их попадание на свалки, мы сможем в будущем избавиться от антисанитарии, уменьшить объемы мусорных полигонов и развить отрасль переработки вторсырья.

Проект пока пилотный. В течение года Центр экологических проектов будет собирать и анализировать информацию об отходах, которые производят участвующие в пилоте рестораны, об их закупках, о количестве и качестве получаемого в результате переработки органики компоста, об упаковочной фракции отходов и способности материалов, из которых они сделаны, к рециклингу (на основании данных от переработчика). И на этом примере мы поймем, как именно можно вовлечь эти отходы в п

Новости партнеров

«Эксперт»
№14 (1158) 30 марта 2020
Когда пандемии придет конец?
Содержание:
Когда пандемии придет конец?

Италия прошла пик заболеваемости в эпидемии COVID-19, но другие страны Европы, в их числе и Россия, отстают на две недели. Отступать болезнь начнет не раньше конца апреля

Международный бизнес
Культура
Специальное обозрение
Реклама