Быстро выжить не удастся

Русский бизнес
Москва, 29.06.2020
«Эксперт» №27 (1168)
Ресторанный бизнес продолжает переживать кризис. Восстановиться от нанесенного пандемией удара он сможет не раньше чем через год

ОЛЕГ СЕРДЕЧНИКОВ

На прошлой неделе открылись московские рестораны. Однако, по мнению рестораторов, это не вернет бизнес к докарантинному состоянию — в связи с эпидемиологическими ограничениями затраты выросли, а трафик сильно упал: у людей просто нет денег. Это означает, что для ресторанов этап выживания не закончен. Чтобы достичь докризисных показателей, может потребоваться год, а чтобы этот год прожить — значительное снижение издержек.

Не все пришли

Рестораны были закрыты четыре месяца. Все то время они работали в ограниченном режиме: через доставку и навынос. При этом никакой прибыли эти каналы продаж не давали: полученных денег хватало только на заработную плату персонала и поддержание работы кухни. Но благодаря тому, что рестораны работали, они не закрылись раньше и смогли вернуться к полноценной работе сейчас.

Входить в рабочий режим ресторанный бизнес начал еще 16 июня — с открытия веранд. Правда, что на верандах, что в ресторанах, если хочешь начать полноценную работу, приходится выполнять целый ряд условий: на входе посетителям измеряют температуру, пропускают гостей только в перчатках и масках, можно сбиться со счета, сколько раз дезинфицируют столы, а соблюдение необходимой дистанции между столиками сократило их количество на 15–30%. Все, кто имел летние веранды, поспешили их открыть. В докарантинный период веранды начинали работать начиная с апреля-мая и приносили дополнительные 20% к основной выручке — на них-то рестораторы сейчас и рассчитывали.

Но даже несмотря на хорошую погоду и на то, как сильно люди соскучились по ресторанной атмосфере, трафик первой недели работы оказался меньше, чем в прошлогоднем сезоне. По данным сети «Якитория», оборачиваемость (сколько гостей посидело за столом за день) на верандах в целом невысокая: в будни — один-два человека, в выходные — четыре, а до пандемии средний показатель оборачиваемости был на уровне 3,5 человека, в том числе в будни.

С выручкой ситуация аналогичная: «Все летние веранды у нас открыты. Если сравнивать с прошлым годом, то сейчас их трафик дает 40 процентов от выручки прошлого года», — говорит Хенрик Винтер, основатель ресторанного холдинга Tigrus. «На сегодняшний день у нас установлено около 30 веранд, в течение ближайших недель планируем установить еще примерно полтора десятка. Выручка сейчас находится в коридоре 25–28 процентов от докризисной, но каждый день растем на один—три процента», — говорит Олег Подгорный, генеральный директор сети кофеен «Шоколадница». Однако для рестораторов сейчас и такой объем выручки — хороший показатель, правда, они считают, что трафик будет снижаться, а открытие ресторанов не даст ощутимого мультипликативного эффекта по выручке: его как раз в это время давали веранды, если сравнивать с аналогичными периодами прошлых лет: «Сейчас у всех заведений с верандами трафик неплохой: рестораны были закрыты и все гости успели соскучиться по ним, поэтому устремились на веранды. Я думаю, что дальше спрос станет значительно меньше: у людей денег немного. Стоит хорошая погода,

Новости партнеров

«Эксперт»
№27 (1168) 29 июня 2020
Мячик сдулся
Содержание:
Белорусы наносят ответный удар

«Революция надежды» не отправит Александра Лукашенко на покой, но последствия этой президентской гонки могут навсегда изменить политический климат в Белоруссии.

Реклама