Большинство из нас воспринимают вино как обычный алкогольный напиток, не вдаваясь в такие детали, как год урожая, регион, в котором оно произведено, и сорта винограда, из которых сделано. А есть люди, профессией которых является тщательное исследование всех вопросов, связанных с виноделием и винопитием. С одним из самых известных экспертов в области вин, руководителем компании "Марин экспресс" Дмитрием Журкиным встретился корреспондент "Эксперта С-З".

- Как изменился характер потребления французских вин Grand Cru за последнее десятилетие?

- Изменился существенно. До кризиса вино такого класса покупалось для демонстративного потребления, покупателей интересовало количество нулей в ценнике, а не вино. А сейчас нулей поубавилось и мы можем продавать эти вина, только сильно умерив наценки. Сегодня Grand Cru стоит очень по-разному: от 50 до 1000 долларов. До кризиса 1998 года никому в голову не приходило, что оно может стоить меньше 100 долларов. Характер потребления стал более сознательным. Те, кто покупает эти вина, тщательно выверяют цену, довольно хорошо владеют вопросом, чтобы рассчитать нашу накрутку, и покупают, чтобы получить удовольствие, а не произвести на кого-то впечатление. Или покупают в подарок человеку, который способен его оценить.

Изменения коснулись и участников рынка. Сначала все стремились завозить только самые дорогие вина. Известно, что бордоские поделены на пять классов, и все старались иметь в своем ассортименте первую пятерку первого класса. Сегодня мы по-прежнему их имеем, но чувствуем спрос и стараемся его удовлетворить по ассортименту и третьего, и четвертого, и пятого класса. Эти вина, может быть, не столь дорогие, но весьма и весьма качественные.

Сейчас покупатели также стали очень хорошо разбираться в годах урожая. И выбирают только самые лучшие. Должен вам сказать, что урожай 95-го года расхватывают мгновенно (конечно, и ранее были хорошие урожаи, например знаменитая триада - 88-й, 89-й, 90-й годы, но там мы уже говорим об очень высоких ценах).

Теперь среди клиентов появились знатоки, ищущие, где купить повыгоднее и поинтереснее. У меня был эпизод, когда я искал по заказу одной покупательнице два ящика одного вина Grand Cru. Она пришла и сказала, что ей нужно именно такое вино, определенного года урожая, поскольку оно навевает приятные воспоминания. К сожалению, я смог привезти меньше заказанного, исследовав все Бордо.

- С вашей точки зрения, с чего стоит начинать знакомство с винами?

- Начинать надо всегда с самого хорошего (что вовсе не означает - с самого дорогого). Должен признаться, что я сам как знаток и дегустатор начинал так: меня угостили вином Grand Cru из Бордо, очень хорошего урожая. На тот момент я не был знаком с хорошими винами и поэтому просто не смог оценить его достоинств в должной мере. Для виду я согласился, что оно великолепно, но на самом деле оно показалось мне терпким, крепким, вяжущим. Где-то года через полтора мне посчастливилось еще раз попробовать это вино. Оно было совершенно очаровательным и запомнилось мне на всю жизнь. Другими словами, я считаю, что для того, чтобы оценить Grand Cru, нужно развить свой вкус и подойти к такому уровню, когда все, что ниже этого класса, покажется банальным. Правда, путь может быть и быстрым, и долгим. Все зависит от дегустационного опыта. Я думаю, что год - это оптимальный период, если человек действительно понял, что вино - это именно то, что он любит, и будет развивать свой вкус. Лучше, если он это будет делать под руководством опытных наставников.

- К вопросу о профессионалах. Эксперты по винам и сомелье - в дефиците?

- Я сотрудничаю с большинством петербургских ресторанов, поэтому не могу в этом интервью подвергнуть их всех систематической критике: это мои партнеры. Но я думаю, что никто не обидится, если я скажу, что в той или иной степени сомелье есть в ресторане "За сценой", в "Старой таможне".

Я знаю людей уровня сомелье в гранд-отелях, в частности в "Европе", таковым является Дмитрий Захарченко, но он уже давно директор ресторана, и я не знаю, практикует ли он как сомелье. "Астория" только что получила специалиста-сомелье из Канады. Что касается петербургских винных бутиков, то их стало много, и эта мультипликация не сопровождается столь же бурным выпуском готовых специалистов. До сих пор весьма хорош уровень таких профессионалов, как Сергей Лебедев в "Галерее вин", Сергей Макаревич в магазине "Винотека", который также вышел из "Галереи вин". Специалисты начали циркулировать, и если в этой школе их было много, то постепенно она распалась. Главное, в чем всегда была сила таких проектов, как "Галерея вин", - это то, что подготовке профессионалов уделялось колоссальное внимание. Я слышал и о школе сомелье, созданной Игорем Шарбатовым, одним из первых специалистов в этой области в нашем городе.

- В чем специфика рынка Grand Cru?

- Одна из специфических черт этого рынка - закупка за рубежом. Во-первых, вино Шато Ротшильд вы никогда не сможете купить в замке Мутон Ротшильд. Вино Шато Лафит - никогда не сможете купить в замке Лафит. В этом колоссальная разница между Grand Cru и Пти Шато - маленькими замками, которые являются и производителями, и продавцами вина. Все великие вина покупаются негоциантами, посредническими торговыми фирмами по фьючерсным контрактам. Это значит, что на винной бирже в городе Бордо брокеры, работающие за 2%, осуществляют закупки вина определенного года урожая, причем точное количество бутылок, когда вино этого урожая - еще не более чем ягоды на ветке. Урожай еще на кусте, а я уже покупаю 10 ящиков этого вина. Да, я рискую, но рискую осознанно, ведь я предполагаю и выигрыши, которые могу получить. В силу того, что все вино распродается по фьючерсу, замки Grand Cru не только не торгуют напрямую, но и вся система бордоской негоциации построена на том, что в замке купить вино невозможно.

- Я слышал, что бордоская система торговли очень отличается от бургундской...

- Дело в том, что замок или имение, например в Шабли, - это прежде всего само поместье, оно стоит не на плантации, как в Бордо. Классическое бордоское шато - замок, а вокруг - его угодья. И это самодостаточная, интегрированная, автономная хозяйствующая единица. Замок в Шабли стоит, скорее всего, в поселке, а его угодья разбросаны по холмам вокруг деревни. И один и тот же хозяин замка может владеть в Шабли и Grand Cru, и Премьер Крю, причем в разных поднаименованиях. Поэтому, обратившись к нему, ты купишь всю гамму - никаких проблем. Более того, с него можно потребовать эксклюзивных прав на Россию, чтобы он больше никому не продавал. Таким образом, например, "Марин экспресс" продает Шабли Grand Cru поместья Лон де Пакит. "Граф Трейдинг" торгует Жан Дюруп, у которого есть марка Шато Мольва и т.д. Таких примеров очень много.

Что же касается бордоских Grand Cru, я не могу сказать, что только я торгую Шато Марго. Его продает еще десяток импортеров. Повторю: никто не может получить эксклюзив на Шато Марго, потому что никто не может обратиться напрямую в Шато Марго, все прибегают к услугам негоциантов. Мы (и я думаю, что пока никто из российских импортеров) не участвуем в торгах en primeur - фьючерсных торгах на молодое вино. Grand Cru - это не просто вино, которое покупают, пока оно не винофицировано, это вино, вокруг которого, уже фактически заполучив его, ты будешь еще долго ходить, потирая руки и глотая слюнки. Но пить его пока нельзя, ведь великие вина, в отличие от маленьких, очень долго зреют. Крайний срок созревания такого вина - 7 лет.

- Это, так сказать, специфика торговли. А как с хранением, транспортировкой?

- Перевозка - очень важный и деликатный момент. Вино вообще ее не любит, а Grand Cru - особенно. Мы, например, тратим дополнительные средства на специальные рефрижераторные контейнеры, понимая, что наш груз где-то может простоять трое суток просто под открытым небом, под палящим солнцем. Мы, в частности, не одобряем перевозку Grand Cru самолетами и, например, весьма скептически оцениваем вина, возвращенные из Америки. Там время от времени разоряются интернет-магазины, и в Европу попадают вина, которые уже дважды перелетели океан. Это очень серьезный стресс для великого, выдержанного вина.

Что же касается хранения, то, безусловно, для Grand Cru создаются особенные условия. Идеальная температура погреба - плюс12 градусов, при отсутствии вибрации, света и посторонних запахов. Влажность где-то в районе 70%. Нам удалось создать хорошие, близкие к идеальным условия для любых наших вин. В этом смысле Grand Cru у нас не пользуются какими-то особенными привилегиями, разве что стоит пока на особом стеллаже.

Вообще, вино необходимо доставлять на место его потребления не менее чем за сутки до мероприятия. Оно должно успокоиться и избавиться от своего стресса. Что касается хранения вина в ресторанах, то я заметил, что, слава Богу, в этом вопросе появились кое-какие подвижки: многие из них стали вкладывать средства в приобретение профессиональных систем хранения вина, например специальных винных шкафов, воссоздающих условия идеального погреба.

- Какие рестораны уже приобрели такие шкафы?

- Большинство купивших специальные системы хранения пока только собираются открываться, но они уже строились с пониманием проблематики. Знаю, что только что открывшийся ресторан японско-французской кухни "Виктор" приобрел и использует такой "погреб". Такими шкафами сразу был оборудован Гранд-отель "Европа". Два винных шкафа есть в "Дворянском гнезде". Профессиональные системы имеет и казино "Премьер". Клубу "Талеон" повезло с самого начала - ему в наследство достались весьма хорошие погреба. Где еще? Я все время боюсь забыть кого-нибудь. Да, конечно, винный бар "Пробка" - самое профессиональное в винном сервисе нашего города заведение. Там погреб климатизированный, с прозрачной стенкой - для демонстрации.

- Оцените, пожалуйста, ассортимент французских вин в Петербурге в целом. Удовлетворительная ли, на ваш взгляд, картина?

- Если и есть проблема в ассортименте, то это не совсем проблема Grand Cru. Могу сказать, что у нас отсутствуют вина очень многих регионов Франции, которые считаются коммерчески успешными. Совсем нет вин Лангедок-Русийона, Бидо, Карусельена, Юго-Запада, мало луарских вин. Но, с другой стороны, можно понять и импортеров: они закупают то, что быстро продается. Что касается Grand Cru... я бы не сказал, что есть какие-то ассортиментные перекосы. Существуют просто характерные ошибки, которые тормозят этот рынок. Во-первых, приобретение вин молодых или плохих годов урожая. Это делается для того, чтобы удивить низкой ценой. Но настоящие любители - а большинство потребителей Grand Cru сейчас являются именно знатоками - даже за малые деньги не приобретают такие вина. Вторая характерная ошибка - это собственно ценообразование. Когда по привычке ресторан умножает цену, по которой ему досталось вино, в пять раз, получается совершенно немыслимая цифра. Боюсь, что это и есть основной тормоз развития рынка элитных вин в нашей стране. Кстати, Бордо тоже в свое время прошло через это - как только торговцы перестали умножать сумму в три раза, а решились спокойненько с каждой бутылки получать фиксированную наценку, у них снова начали пить Шато.

- Есть мнение, что лучшее вино остается в Москве, а предложение для Петербурга формируется по остаточному принципу.

- Так и хочется вернуть этот пас рестораторам. Они считают, что у них убогие карты вин по вине импортеров? А я думаю, что все как раз наоборот. Очень часто ресторатор делает совершенно немыслимую вещь. Он, понимая, что его заведение является хорошим каналом сбыта для импортера и в этом смысле очень ценным объектом, объявляет конкурс за обладание этим каналом. Назначает тендер, который озвучивается примерно так: "Кто больше всех даст мне денег за то, чтобы получить на эксклюзивных условиях право составления карты вин?" Это явление, кстати, появилось относительно недавно. До кризиса оно отсутствовало. Может быть, потому, что не было такой конкуренции, - не знаю. Это явление, безусловно, сугубо негативное. Ведь иногда получается так, что больше всего денег за вход в ресторан заплатил поставщик, который по тем или иным причинам просто не в состоянии сделать интересную, разнообразную, самобытную и отражающую особенность именно этого заведения карту вин. Они засаживают туда свой стандартный ассортиментный пакет, и, когда приходит один клиент, второй, третий и говорит, что в ресторане убогая карта вин, ресторатор вдруг начинает сердиться на поставщика. Да он на себя должен сердиться!

К сожалению, рестораторы разделились на два типа. Одним интересно сделать уникальную карту вин, которой нет больше ни у кого. И с их стороны я готов выслушивать упреки о недостатках нашего рынка. Может быть, действительно их полет фантазии не всегда встречает адекватное предложение от поставщиков. Но весьма распространен второй тип рестораторов - те, кто объявляет абсурдные тендеры. Вот они и подрывают веру в то, что в нашем городе есть специалисты, которые в состоянии создать прекрасную карту вин. И действительно может показаться (а московским экспертам так и кажется), что у нас тут какой-то прошлый век.

- Есть ли в Петербурге коллекционеры вин?

- Я знаю лично многих наших покупателей, но ни одного из них назвать коллекционером не могу. Хотя многие из них являются продвинутыми знатоками. Коллекционерами их можно назвать только в том отношении, что у них дома имеются места хранения и там есть от 6 до 30 бутылок вина категории Grand Cru, которые отложены там на неопределенное время. Но это все-таки знатоки вина, а не собиратели этикеток. В Америке огромное количество снобов, которые коллекционируют вина, но никогда их не пьют. Настоящие любители над ними страшно потешаются, но тем не менее это значительный фактор рынка. Вспоминается пример: мне позвонил коллекционер коньяков из Москвы, он собирает только "Наполеон". Узнав, что у меня в ассортименте появилось два "Наполеона", он приехал и купил их. Есть коллекционеры, которые покупают два экземпляра. Один хранят - другой употребляют. Я знаю человека, который так собирает односолодовое виски. Но подавляющее большинство знакомых мне любителей, в том числе и продвинутых, не совсем коллекционеры. Я думаю, что под настроение они могут открыть любой экземпляр своей коллекции.

- Потребление Grand Cru предполагает некий ритуал. Нужны ли для этого какие-то особенные атрибуты?

- Как правило, Grand Cru подается на пике своего развития, то есть весьма выдержанным. Значит, там будет очень много осадка. Однажды мне ребята из ресторана "Флора", куда я продал Шато Латур урожая 79-го года, рассказали, что при подаче этого вина был примерно стакан осадка. При сервировке при подаче старых выдержанных вин прибегают к декантации, то есть к переливанию вина из бутылки в графин. С какой целью? Во-первых, чтобы отделить осадок. Бутылку откупоренного вина держат над свечой и смотрят на нее сквозь горлышко. При таком способе, даже если стекло очень темное, вы видите, когда дело доходит до осадка. Вино подается в графине, и это абсолютно никого не смущает. А чтобы было хоть какое-то напоминание о названии вина, очень изящно, на цепочке, подобно колье, "подают" пробку. (Вообще, пробка всегда информативна - это своеобразный паспорт вина. На ней должно быть написано название замка, год урожая и т.д. У Grand Cru пробка очень длинная, поскольку она рассчитана на долголетнюю работу.) И второй эффект от переливания - это интенсивное насыщение кислородом. Вину дают возможность продышаться, при этом оно раскрывается. Очень часто эту процедуру нужно проводить заблаговременно.

Другим важнейшим фактором является, собственно говоря, сама посуда, из которой пьют вино. Бокалы должны быть большими, их не заполняют более чем на две трети, а лучше - поменьше. И даже если предлагают литровый бокал, это не значит, что туда необходимо вылить всю бутылку. Я неоднократно был свидетелем, как к клиентам в ресторане обращались с предложением приобрести вино Grand Cru, и они, задав несколько уточняющих вопросов, касающихся сервиса и аксессуаров, отказывались от него. И когда показывали заурядные бокалы, в которые помещается максимум 100 граммов, они говорили: зачем мы будем платить огромные деньги, не получая удовольствия? Такие вина доставляют истинную радость, когда и бокалы правильные, и, конечно, еда правильная, и люди правильные...

- А штопоры, пробки, градусники?

- Я считаю, что этими вещами пренебрегать нельзя, хотя сам термометром не пользуюсь. Когда собираюсь принимать гостей, вино готовлю заранее, и температура у меня дома правильная. А что касается ресторанов, то весьма полезно было бы снабдить официантов, за отсутствием сомелье, хотя бы термометрами. Ибо неправильная подача белых и красных вин является буквально бичом нашего ресторанного винного сервиса в городе. Хорошие штопоры не менее важны для правильной сервировки. Я приветствую любые навороты, любые усложнения конструкции, лишь бы они были профессиональными и позволяли вытащить пробку спокойно, без рывков, дерганья, встряхиваний, не сломав ее, не проткнув ее насквозь.

- Каков ваш личный рейтинг вин?

- Достаточно банально говорить о примерах Grand Cru класса Бордо, об этой пятерке вин, стоимость которых колеблется вокруг 600 долларов за бутылку. Мне приходилось пробовать, пожалуй, каждое из них. В особенности мне запомнилось Шато Латур 1976 года урожая, потом Мутон Ротшильд 1988 и 1989 годов. С другой стороны, я не могу назвать эти вина любимыми, потому что отдаю себе отчет, что, возможно, в следующий раз я не скоро их попробую, а может статься, что и вообще больше никогда. В то же время, если мы говорим о Grand Cru, мне очень нравится Шабли Гран Крю. Это совершенно отдельный разговор. Кло Вужо Гран Крю - это вино меня всегда одинаково сильно потрясает. Рижбур Гран Крю 93-го года - это белое вино, совершенно потрясающее. Я не думаю, что вообще где-либо в мире делаются подобные вина. Они безумной концентрации, я бы сказал, даже тягучие. При этом сухие, ароматные, плотные, очень богатые и сложные, про которые можно рассказывать часами, и, выпивая, их жалко глотать.

- Действительно ли начиная с 96-го года не было достойных красных вин?

- Если мы говорим о Бордо, то только 97-й год меня сильно не устраивает. Он был очень тяжелым. Сегодняшняя технология вообще позволяет обходиться без провальных годов, есть целый ряд процедур, для того чтобы вытянуть вино самого тяжелого урожая до приемлемого уровня.

- Где можно получить информацию о винах?

- Роберт Паркер - великий критик, эксперт, в меньшей степени - педагог. Он, безусловно, является путеводителем. Я бы помимо Паркера посоветовал пользоваться еще всем тем, что опубликовано о винах на русском языке, хотя вышло не так и много. Я бы стал читать периодические издания, их тоже много. С другой стороны, не всегда понятно - чему надо верить, а что является просто скрытой рекламой. Лучше всего прибиться к постоянному кругу посетителей того или иного винного бутика. Дело в том, что серьезные винные магазины специально создают такой круг и очень целенаправленно работают с ним, готовы достаточно регулярно организовывать встречи, в ходе которых дегустируются вина и узнается очень много полезной информации. Все-таки наиболее быстрый и эффективный способ стать знатоком - это дегустация под руководством профессионалов.