Кулинарная глобализация

Спецвыпуск
Москва, 07.10.2002
«Эксперт Северо-Запад» №37 (98)
На днях галерею Stilhaus в рамках промотура фирмы Kuchenprofi посетил человек, чье имя знает вся гастрономическая Европа

Дитер Хагедорн - один из лучших шеф-поваров Германии, владелец нескольких ресторанов и отелей, ведущий популярнейшего кулинарного шоу на телевизионном канале ZDF. Господин Хагедорн рассказал корреспонденту Hi-class об актуальном состоянии ресторанного бизнеса в ФРГ, а также поделился своими впечатлениями от кулинарной России, вернее, ее двух российских столиц.

- Скажите, в какой степени уровень ресторана определяется количеством присвоенных ему звезд?

- В Европе до сих пор много внимания придается "звездной" категории. Но есть большое количество ресторанов высокого уровня, которые звезд не имеют. Для меня самое главное не количество звезд, а те люди, которые ко мне приходят. Я сейчас достиг такого уровня, что меня не интересует мнение критиков, мне важно мнение моих гостей. Гость должен встать и сказать: "Все было замечательно, я вернусь сюда". И прежде всего - посетитель, если он захочет что-то, чего нет в меню, и он готов платить, он это получит. У меня были посетители-художники, у которых вечером возникла фантазия, чтобы утром на завтрак им подали свежую клубнику. И утром она у них была. В Германии нет проблемы это организовать - один звонок, и за ночь эту клубнику успевают доставить самолетом из Израиля.

- Каковы тенденции современной немецкой кухни?

- Для Германии сейчас характерна тенденция здорового питания с малым количеством жира и большим количеством витаминов. Пища не должна развариваться, как это было когда-то раньше. Например, чтобы сохранять форму, перец должен быть только чуть обжарен. В то же время немецкие повара сохраняют национальные корни и традиции. Например, у нас есть традиция - каждый раз после еды приносится крепкий травяной настой. Считается, что он способствует нормальному пищеварению и сохранению флоры желудка. Очень популярен наш национальный ликер "Ягермейстер" (сейчас этот продукт продается и в России). Пиво за едой пьют редко, чаще при общении. Вообще, в Германии у заведений существует четкая специализация и есть пивные, где едят мало, но пьют много пива. Там такая большая стойка, вдоль нее стоят 30 мужиков и пьют пиво. Еще характерно, что все менее популярным становится американский стиль жизни, хотя раньше все, что приходило из Америки, считалось хорошим. И поэтому чем дальше, тем больше появляется хороших ресторанов. В первую очередь современный немец тратит деньги на машину, потом на ресторан, потом на поездки, потом на одежду.

- Какие национальные кухни популярны в Германии, кроме собственной?

- В Германии три самые популярные кухни - итальянская, азиатская и немецкая. Но не обычная примитивная кулинария, а высокого уровня. Сегодня уже нельзя взять тарелку, накидать туда еды, расставить несколько блюд с соусом и на этом закончить. Сегодня надо украшать, профессионально декорировать блюда.

- Я знаю, что в Германии существуют специальные кулинарные туры. Расскажите, пожалуйста, об этом.

- Кулинарных туров в Германии множество. Люди путешествуют, как правило, в огромных автобусах, по 10-12 человек. Их сопровождает кок. Обязательные правила - есть только на природе, а еда и вина должны быть только из той местности, где останавливается автобус. Безусловно, ключевое событие - проба пива на новом месте. То же самое с едой: в Баварии вы не будете есть то, что любят в Гамбурге. В Баварии очень любят клецки, кислую капусту, жирные блюда. А если вы поднимаетесь дальше на север, там будут макароны (имеется в виду определенный сорт мучных изделий - яичная лапша-вермишель). Есть и специальные винные туры. Их организуют, как правило, на пароходах. Кораблем можно пройти маршрут от Голландии до Испании. К примеру, вы садитесь на пароход и ваша поездка длится три дня. В течение трех дней вы ничего не делаете, а только пробуете новые урожаи "Рейн Мозель". Поездки эти раскуплены на очень долгое время вперед, несмотря на то что удовольствие это не из дешевых - три дня обходятся в 1200 долларов. Это поездки для гурманов.

- Вы много путешествуете. Кухня какой страны произвела на вас наибольшее впечатление?

- Я много и с удовольствием работаю за границей и перепробовал кухни самых разных народов. Например, я охотно ем змей. В Азии они висят на рынках, как угри. Их покупают, снимают шкурку и варят суп. По вкусу это нечто среднее между телятиной и курицей, тонкое сухое мясо без жира. Чистое мускульное мясо. В Таиланде змея метровой длины диаметром 7-8 см стоит 5 долларов. Деликатесом среди змей является кобра. В Японии и Таиланде змеиное мясо считается средством укрепления мужской потенции (хотя, по-моему, это полная ерунда). Но змей контрабандой из Таиланда доставляют в Японию, и там метровые обрезки кобр уже стоят 300-500 долларов.

Едят в азиатском регионе и собак. Я попробовал: их мясо мне не нравится; но для многих аборигенов это единственный вид мясных продуктов, который они себе могут позволить. Килограмм собачатины стоит от 50 до 25 центов, в то время как свинина и говядина обходятся в 10-20 раз дороже. Именно поэтому в Азиатском регионе используется большое количество овощей и фруктов - растут они повсеместно, стоят дешево и содержат много витаминов. Кроме того, широко используется рис. Знаете, как там очищается рис? У риса необыкновенно плотная скорлупа, рис собирают и разбрасывают по асфальту, а потом по нему ездят машины. И несколько дней рис лежит на дороге. Потом его по-настоящему моют, просеивают и продают.

В каждой стране своя культура еды. Например, интересно, что на Ямайке на каждой дороге, по которой вы проезжаете, продается "джек". Есть "джек" свиной и есть куриный. Готовится он следующим образом: берется курица, вынимаются внутренности, кости разбиваются камнем или тем, что попадется под руку, до состояния, когда не остается ни одной целой кости. Потом куру бросают на огромную жаровню, под которой горит огонь, закрывают крышкой и полчаса дают прожариться. Вкус при этом фантастический.

Когда я бываю за границей, охотно готовлю вместе с местными поварами, у меня это вошло в привычку. В Азии люди очень гостеприимны. И мне нравится, когда они меня приглашают домой, я у них ем то, что они приготовили, и готовлю вместе с ними. У них традиция: так как вы гость, вы должны первым попробовать, и, если вы голодны, то, попробовав, съедаете все, а они остаются голодными. Но при этом для них это не оскорбление, а большая честь и удовольствие, что они приготовили настолько вкусно, что вы съели все.

- Как вы относитесь к легендарной французской кухне?

- Французы сильны репутацией, ведь до 1960-х годов французская кухня вообще была едва ли не единственной кухней. Но французская кухня тяжелая, мощная. Правда, в какой-то момент там произошел перелом. Теперь в каждом хорошем ресторане предлагают и национальные блюда. 70% лучших отелей мира нанимают шеф-поваров из Германии и Австрии. А французы теряют позиции, потому что сосредоточены на тех ценностях, которые предлагает французская кухня, в то время как другие повара мыслят интернационально, более подвижны. Кстати, и в самой Франции есть такая особенность - около 20% французов имеют арабские корни. Это распространяется и на поваров.

- Вы наверняка побывали в московских и петербургских ресторанах. Какие остались впечатления?

- На мой взгляд, в Москве и Петербурге проблема в том, что еда слишком долго готовится или готовится из полуфабрикатов. В Германии такая проблема тоже существует - даже пятизвездные гостиницы не организуют нормальное кухонное производство, а просто заказывают. Блюда изначально приготовлены, их доставляют, размораживают, разогревают, немного декорируют и ставят на стол. Это выглядит как свежая еда, но это не совсем так. Теряется хороший добрый вкус.

В Москве я был в ресторане, который мне рекомендовали как типично русский. Очень почтенный ресторан с шоу. Но там была предложена интернациональная кухня. Мне повезло, что я был в Москве с очень богатым русским человеком: он сумел устроить так, чтобы мне показали настоящую русскую еду, рыбу. Вообще-то, если мне чего-то не хватало в Москве, так это немного русской души. В Петербурге я ходил в ресторан два раза. В первый раз было очень вкусно, но атмосфера была прохладная. А вот во второй раз все было замечательно и по-русски - и атмосфера, и обстановка, и кухня. Сначала я ел форель и жареный картофель, который не просто кипятили в масле, а нормально приготовили на сковороде.

Петербург мне очень понравился. Москва такая же, как и другие большие города, - шумная и грязная. Жизнь в Петербурге намного спокойнее. Когда я приеду в Россию в следующий раз, хочу побыть в русской деревне, попробовать простую русскую кухню. Ваш Президент Путин - гурман, это видно по тому, как он ведет себя за столом. Человек явно знает толк в еде. Недаром долго прожил в Германии.

Новости партнеров

Реклама