Больше, чем миф

Хороший коньяк - это сложное произведение искусства, отражающее индивидуальность его создателя

Располагающий к созерцательному умонастроению "ликер ангелов" (так окрестил коньяк Виктор Гюго) очень подходит Петербургу с его величавой архитектурой. Неудивительно, что именно здесь он обрел гораздо большую популярность, нежели в любом другом городе России.

Рожденный аристократом

Коньяк сегодня воспринимается как один из самых распространенных символов благополучия и аристократический атрибут элегантной жизни высшего класса. Коньяк, будучи продуктом трудоемким, поневоле вынужден быть и дорогим, а соответственно - доступным преимущественно людям обеспеченным. Имя его за три столетия обросло множеством замечательных легенд о "доле ангелов" и "священных пауках". И для простых крестьян-виноделов провинции Шарант - кстати, весьма искушенных в коммерции - все эти легенды давно уже стали неотъемлемой частью их жизни, которая всецело связана с этим благородным напитком. Кроме бесспорных вкусовых качеств местные жители также воспевают его необычайные целебные свойства, видимо, опять не без основания, поскольку средняя продолжительность жизни в городе Коньяк - самая высокая во Франции.

В отличие от других французских провинций, Шарант в XVII веке не мог похвастать ни великолепными винами, ни качественным текстилем. Экспортировали из него главным образом соль, вместе с которой предприимчивые голландцы и англичане закупали также дешевое вино. Вино это, в отличие от бордо, было дурным, или, выражаясь профессионально, нестабильным, а потому в дороге портилось, утрачивая свои и без того скудные вкусовые качества. Во избежание потерь сметливые экспортеры обязывали виноделов дистиллировать вино в спирт (или eau-de-vie, о-де-ви), который по возвращении для употребления разбавляли водой. Подобный деловой подход имел двойную выгоду. Во-первых, экономилось место на корабле, во-вторых, пошлина при ввозе спирта была такая же, как и на вино. Отработанная транспортная схема повлекла за собой предварительные заготовки дистиллята по всем берегам реки Шаранты.

Но однажды природа вознаградила ущемленных в своем достоинстве виноделов щедрыми урожаями. Весь произведенный спирт реализовать не удавалось. Хранился он на удачу в бочках из лимузенского дуба, а потому, когда по прошествии нескольких лет его из этих славных бочек извлекли, результат подобного хранения многим показался весьма интересным. Восторг, охвативший трудолюбивых и бережливых негоциантов, сегодня вполне может оценить любой, кто впервые пробует недорогой бренди. К счастью, среди тех виноделов нашлись светлые головы, вроде Жана Мартеля, ирландца по происхождению. Им хватило воображения перемешать, по аналогии с виски, десятки и сотни всевозможных о-де-ви и получить то, что мы и называем настоящим коньяком.

В связи с этой занимательной историей коньяк теперь иронично, но справедливо определяют как крепкий алкогольный напиток, сделанный из вина, которое не может употребляться как вино, если его не перегнать и не состарить в дубовых бочках. Разумеется, чтобы гордо называться коньяком, а не бренди, вся эта сложная процедура должна обязательно производиться в регионе Коньяк. Кроме того, надо заметить, что современные законодательные требования в отношении этого продукта настолько строги, что любой недобросовестный производитель будет очень быстро отстранен от дел.

Так, например, бочки, в которых выдерживается коньяк, должны быть сделаны исключительно из дуба, который растет в лесу Тронсе во французской провинции Лимузен. Причем на производство идут только столетние дубы. Из одного такого дерева получается всего одна бочка, и стоит она порой не меньше, чем ее содержимое. Что же касается дистилляции, то перегонять вино разрешается только пять месяцев в году, в период с 1 ноября по 31 марта. Из-за жестких временных рамок процесс дистилляции не останавливается зимой в Шаранте ни на минуту. Коньячные "самогонщики" в этот сезон буквально днюют и ночуют в дистилляционных цехах, неотлучно следя за тем, как по капле сцеживается перегнанное в спирт вино. Холодными зимними ночами они нередко доверительно беседуют с перегонным кубом, да с такой нежностью и искренностью, с какой не говорят даже со своими женами. Кстати сказать, на выходе получается всего около 10% от исходного объема используемого вина. Если же учесть, что при старении ежегодно испаряется около 2% содержимого бочки, то в результате нехитрых вычислений выходит, что, для того чтобы произвести всего один литр столетнего коньяка, потребуется около 3000 литров вина! Можете представить, с какой ответственностью относятся к делу жители Шаранта и сколько любви и труда они вкладывают в своего благородного пасынка.

Люди, мифы и вкусы

Вкус коньяка эволюционировал вплоть до сегодняшнего времени, но отнюдь не по причине технологических инноваций, которые изменили облик всех алкогольных произведений человека. Уникальность коньячной технологии заключается как раз в том, что, после того как 300 лет назад был изобретен метод двойной дистилляции, она технически не претерпела почти никаких изменений. Те же медные перегонные кубы, те же бочки, те же погреба. Можно было бы даже сказать - те же люди, поскольку секретные пропорции и формулы знаменитых коньяков, изобретенных основателями коньячных империй и их потомками, передаются в их семьях как самая драгоценная реликвия. Профессиональные династии в Шаранте очень часто встречаются и среди бочаров, и среди мелких виноделов, и эта трогательная преемственность знаний окружает "ликер ангелов" ореолом ремесленного аристократизма. Быть может, святость традиций - это еще один коньячный миф, с которым рождаются и умирают жители Шаранта, но миф этот настолько прекрасен, а главное - достоверен и надежен, что усомниться в нем было бы поистине кощунством.

Первые эталоны коньяка, известные и поныне, появились лишь через 100-150 лет после его изобретения, когда представилась возможность создавать смеси (бленд, ассамбляж) из старых, выдержанных о-де-ви. К тому времени уже сформировались крупные коньячные дома, которые и по сей день контролируют львиную долю этого рынка. Среди них широко известные Hennessy, Remy Martin, Martell, Courvoisier и Otard, к которым позже триумфально присоединился Camus.

Законодателями мод в XIX веке были Otard, Martell и Courvoisier, но среди прочих шедевров прошлого стоит упомянуть Louis XIII от Remy Martin, который надолго стал эталоном среди элитных коньяков, а также Х.О от Hennessy - он дал название целой категории коньяков. Кстати, именно дом Hennessy выступил инициатором и автором действующей и поныне классификации, до этого в коньячном мире царила неразбериха и каждый руководствовался своими собственными правилами и представлениями.

С 1909 года принято различать три основные категории, для каждой из которых установлен минимальный возраст входящих в состав коньяка спиртов:

- V.S (very special), или *** (три звезды), - самой молодой о-де-ви должно быть не менее двух с половиной лет (или трех - если считать с момента дистилляции, а не с начала старения);

- V.S.O.P (very superior old pale), или Rйserve, - возраст о-де-ви не менее четырех с половиной лет;

- Х.О (extra old), или Extra, - возраст не менее шести с половиной лет.

Разумеется, в знаменитых домах к каждой категории предъявляются гораздо более высокие требования. Средний возраст хорошего V.S.O.P давно перевалил за 10 лет, а возраст Х.О составляет 30-50 лет, причем самым старым о-де-ви, входящим в него, бывает около 80 лет. Некоторые дома по традиции, унаследованной от эпохи реставрации, выпускают также коньяк Napoleon. Теоретически он относится к категории Extra, но на практике его средний возраст ниже, чем у признанных коньяков экстра-класса, и по неписаному соглашению Napoleon занимает возрастную и ценовую нишу между V.S.O.P и Х.О.

Кроме того, каждый уважающий себя дом выпускает коньяки hors d'аge (ор д'аж - коньяк из спиртов, достигших наивысшей точки старения), которым даются звучные имена, такие как Paradis, Excellence, Extraordinaire и т.п. Возраст входящих в них спиртов достигает 100 лет - за это время успевают смениться поколения, да, надо сказать, и не всякий коньячный спирт "доживает" до такого возраста...

По мере развития технологий, позволивших получать более стабильные урожаи, и, что самое главное, по мере постоянного увеличения запасов старых о-де-ви вкус коньяка все более утончался. Вызвано это было в первую очередь жесткой конкуренцией, которую коньячные дома повели за право считаться самой элитной маркой. В XX веке тот же V.S постарел в среднем на пару-тройку лет, что весьма немало. Удивительно, но за последние 20 лет объем производства коньяка почти не увеличился, в то время как запасы о-де-ви в Коньяке медленно, но неуклонно росли. Cегодня они составляют приблизительно 3,3 млн гектолитров чистого спирта, что эквивалентно 1 млрд 365 млн бутылок. И это при том, что каждый год в процессе старения в небеса испаряется содержимое примерно 27 млн бутылок! Эти испаряющиеся спирты, которыми в буквальном смысле напоен воздух города Коньяк, и называют поэтично "долей ангелов". Трудно сказать, хватает ли этого алкогольного изобилия ангелам, но все стены и крыши домов в Коньяке давно уже покрылись толстым слоем черного грибка, который с удовольствием питается коньячными испарениями, вызывая тем самым неподдельную гордость у местных жителей.

И все же, несмотря на такие огромные запасы коньяка, которыми забиты все погреба в Шаранте, дальнейшее "старение" категорий представляется уже маловероятным. Дело в том, что молодые коньяки обладают особыми достоинствами, они активнее, проще и великолепно сочетаются с тониками и соками в коктейлях. Аперитивы вообще не терпят сложных медитативных сочетаний, и поэтому в сочетании с тоником и льдом V.S, как ни странно, предпочтительнее Х.О. В последнее время мода на коньяк-тоник раскручивается коньячными домами изо всех сил. В XX веке, особенно после второй мировой войны, коньячные дома сделали упор на элитные V.S.O.P и Х.О, научившись сбывать их в больших количествах через магазины duty-free. Однако они явно переборщили с элитизацией имиджа коньяка, отпугнув от него молодежь, и теперь пытаются наверстать упущенное, прививая молодому поколению новые манеры.

Война мировоззрений

Одним из фундаментальных положений в вопросе о вкусе и качестве коньяка является понятие крю (cru). Слово это французского происхождения и означает "то, что растет", или "земля, на которой это что-то растет". Природа распорядилась так, что самые ценные в винодельческом отношении земли в Шаранте сгруппировались вокруг ее столицы - города Коньяк. Соответственно, чем они ближе к нему, тем дороже. Однако дело тут не ограничивается одной лишь "близостью к столице". Все коньячные земли с 1909 года были тщательным образом поделены на шесть крю по двум главным критериям - характеру почвы и микроклимату. Тут-то и начинается самое интересное.

По праву самыми ценными крю считаются Гранд Шампань (Grande Champagne) и Петит Шампань (Petite Champagne), и их часто рассматривают как один крю - Фин Шампань (Fine Champagne). В почве Фин Шампань преобладает известняк, виноград на такой почве созревает быстро, а коньячный спирт, полученный из этого винограда, стареет очень медленно и может дожить до 100 лет, обретая фантастически изысканный вкус. Именно за утонченность, легкость и насыщенный фруктовый аромат Фин Шампань ценится более всего, и, чтобы создать действительно элитный коньяк, в нем должен преобладать именно этот крю. Бытует даже мнение - а у таких домов, как Remy Martin и Delamaine, оно возведено в принцип, - что подлинно великий коньяк должен содержать только о-де-ви из Фин Шампань и называться "коньяк Фин Шампань", что по закону может быть зафиксировано на этикетке.

Однако у этого крю есть и свой недостаток, о чем некоторые производители коньяка нередко умалчивают. Спирты этого крю раскрывают свои лучшие качества не сразу, а потому молодые коньяки Фин Шампань отличаются агрессивностью и некоторой, если хотите, прямолинейностью вкуса и аромата. По этой, кстати, причине дом Remy Martin в свое время отказался от производства V.S - он откровенно уступал аналогам других известных марок. Дом же Delamaine, также специализирующийся на Фин Шампань, вообще является уникальным в своем роде - он не создает коньяков моложе категории Х.О (что, в общем-то, вполне логично) и посему в качестве девиза с честью заявляет, что Delamaine начинает там, где другие заканчивают. Впрочем, когда вы берете в руки бутылку коньяка Фин Шампань, не стоит обольщаться относительно ее содержимого: по закону от 1939 года, коньяком Фин Шампань может называться напиток, содержащий не менее 50% спиртов Фин Шампань. То есть добрая половина этого коньяка может состоять из о-де-ви "менее изысканных" крю.

Прямой противоположностью Фин Шампань является Бордери. В почве этого крю преобладает глина, виноград на глинистой почве созревает медленно, а коньяк из такого винограда, наоборот, стареет очень быстро. Тем не менее земли Бордери стоят не дешевле, чем земли Гранд Шампань. Тому есть свои причины. Во-первых, Бордери - самый маленький по площади крю в Шаранте. Во-вторых, о-де-ви, полученные из этого крю, придают коньяку необычайно сложный цветочный аромат, в основе которого лежит запах фиалки. И еще один важный момент: благодаря тому, что виноград на глинистой почве зреет медленно и дольше всего остается в контакте с солнцем, Бордери придает коньяку нежность и теплоту. А чтобы создать хороший молодой коньяк, мягкий и ароматный, Бордери абсолютно незаменим. К сожалению, при длительном старении спирты Бордери (а они, как правило, живут не более 50-60 лет) теряют некоторые свои вкусовые качества. Если же их использовать в большом количестве, они делают коньяк вязким и плотным, но в то же время необычайно нежным, ароматным и, образно выражаясь, по-домашнему душевным.

Из остальных крю стоит отметить лишь Фин Буа (Fins Bois). Почвы Фин Буа - смешанные по своему составу (каменистые и песчаные), и считается, что о-де-ви, полученные из этого крю, необходимы для того, чтобы создать так называемое "тело" коньяка. Они придают его вкусу терпкость, плотность, округлость, а также дарят некоторые ароматические свойства, в частности запах кожи и отжатого винограда. Правда, живут о-де-ви из Фин Буа недолго и в элитные коньяки их если и добавляют, то ограниченно и избирательно.

Таким образом, идеальный коньяк должен представлять собой сбалансированный купаж более сотни коньячных спиртов разных крю разного возраста. Оценивать коньяки разных марок - все равно что сравнивать полотна знаменитых живописцев: кому-то ближе холодная пластика Пикассо, кому-то - интеллектуальная чувственность Рембрандта. В одном коньяке вы найдете отголоски осеннего леса, горьковатую сладость ванили и мягкий привкус вереска и чернослива, в другом - обнаружите тонкие имбирные и мускатные ноты в сочетании с мощными аккордами экзотических фруктов, третий согреет вас букетом фиалки, ириса и солнечного миндаля. И для многих ценителей коньяка значение имеет не только и не столько возраст, сколько тщательно выверенное разнообразие всех описанных выше элитных крю, которое может дать наиболее богатую гамму вкуса и аромата.

Искусство и бизнес

Создать сегодня коньячный дом с нуля практически невозможно. Коньяк - это не духи, которые можно синтезировать на основе свекольного спирта. К его производству предъявляются многочисленные и очень строгие правила, касающиеся географических границ, сортов винограда, методов дистилляции, хранения и даже розлива. Бизнес этот уже давно устоялся, он необычайно узок (опять же в силу географических ограничений) и консервативен. Все лучшие земли в Шаранте давно раскуплены и находятся преимущественно в руках владельцев старых коньячных империй. Единственный способ проникнуть в этот бизнес - скупить на корню известный дом или спровоцировать его на слияние. Подобная участь, надо сказать, постигла большинство крупных домов. Так, Remy Martin образовал альянс с Cointreau, Courvoisier с некоторых пор принадлежит компании Allied Domecq. Martell и Bisquit были поглощены группой Pernod-Ricard. Hennessy объединился с шампанским гигантом Moёt Chandon, образовав впоследствии вместе с Louis Vuitton (мода, аксессуары) крупнейший в мире концерн индустрии люкс LVMH, в чьих руках в итоге оказалось сосредоточено более 30% всего рынка коньяка. Но во всех подобных случаях коньячные дома, извлекая выгоду из глобализации, сохраняли нужную им независимость и не теряли собственного лица.

Существует также множество семейных предприятий (самое крупное среди них - Camus), которые и не думают выпускать свои акции на биржу, отважно отказываясь от чужих инвестиций и предложений о продаже своих брэндов. Из семейных предприятий хотелось бы упомянуть и дом Frapin. Эта династия виноделов ведет свою родословную с 1270 года и насчитывает уже более двадцати поколений. Среди прямых предков Фрапенов - знаменитый французский писатель Франсуа Рабле (сын Антуана Рабле и Катрин Фрапен), живший в XVI веке. Его именем дом Frapin назвал один из своих лучших коньяков, который разливается в изумительные по красоте позолоченные графины, выполненные в форме старинных часов.

Французы потребляют только 6-7% от общего объема производимого коньяка. Это немало, но львиная доля коньяка тем не менее экспортируется. Доходы коньячных домов от этого не уменьшаются, скорее наоборот, но психологически такое положение вещей всем откровенно не по душе. В Старом Свете произошло заметное насыщение рынка, хотя по сравнению с другими "алкогольными" нациями немцы, англичане и французы по-прежнему держатся на высоте. Самым же крупным импортером коньяка традиционно остаются Соединенные Штаты, и не снижать объемы производства коньячным домам удается главным образом за счет популярности их продукта за океаном.

Пик потребления коньяка пришелся на конец 80-х, причем исключительно благодаря росту продаж элитных категорий. И связано это было в основном с резким прорывом на рынки Азиатского региона, в основном Японии и Гонконга. В какой-то момент Япония даже стала крупнейшим импортером коньяка, на несколько лет потеснив с первого места США. Этот феномен имел свои курьезные культурологические особенности. Коньяк в азиатских странах изначально продвигался как атрибут благополучия. Восток отреагировал на такой рекламный ход своеобразно. Доверчивые японцы и китайцы начали прилежно употреблять коньяки элитных категорий, взяв за привычку отмечать ими праздники, которые в Европе традиционно ассоциируются с шампанским, - свадьбы, юбилеи и встречи Нового года. Когда же рекламная кампания сошла на нет, мода прошла, потребление резко упало, но, что примечательно, качественно тенденция так и не изменилась: в азиатских странах не пьют молодых коньяков, предпочитая им более дорогие V.S.O.P и Х.О.

В 90-е годы коньяк открыл для себя новые рынки сбыта, в первую очередь Сингапур, Финляндию и Норвегию, к которым медленно начинает подтягиваться и Россия. Сегодня крупные производители делают ставку на так называемые светлые, или легкие, коньяки, где преобладают молодые о-де-ви, но присутствуют также и довольно старые, в результате чего получается неплохой союз молодости и опыта. Легкие коньяки предназначаются в первую очередь для коктейлей, ориентированы они, естественно, на молодежь и призваны потеснить своего главного конкурента - виски. Из наиболее успешных марок легких коньяков стоит отметить, конечно же, Hennessy Pure White, а также Natur Courvoisier и Camus V. Надо сказать, легкие светлые коньяки в коктейлях с тоником и льдом или с яблочным соком, как было принято их употреблять у "золотой молодежи" в XIX веке, действительно превосходны, и стоит полагать, что их еще ждет славное будущее.

Санкт-Петербург