Секреты честного вина

Спецвыпуск
Москва, 31.05.2004
«Эксперт Северо-Запад» №20 (177)
Вино может быть какой угодно категории, главное, чтобы оно было бескомпромиссным

Никогда еще в истории не создавалось столько хороших вкусных вин. Расцвет мирового виноделия многим обязан развитию науки о вине, энологии, и ее крайне немногочисленным и загадочным представителям - энологам. Оценивая в узком кругу качество вин, словно тайное масонское общество, энологи исподволь формируют вкусы потребителя, влияют на мировые цены и ориентируют мировой рынок производства и потребления вина. Сын австралийского виноторговца Бретт Криттенден - один из тех, кто посвятил науке о вине жизнь и вошел в сонм великих. Его имя вызывает у виноделов не меньший трепет, чем названия знаменитых виноградников Бордо и Бургундии. А уж более квалифицированного специалиста по австралийским винам сегодня точно не найти. Само собой разумеется, наша беседа началась с дегустации.Старая лоза

- Вопрос, что называется, с ходу. Как рождаются великие вина?


Бретт Криттенден

- Все начинается с виноградника. Великое вино рождается на великой лозе. Конечно, чтобы делать великие вина, нужно быть художником, то есть уметь мыслить креативно. С другой стороны, нужно очень строго следовать принципам науки виноделия. Вот, например, вино, которое мы сейчас пьем, Кондриё La Doriane, сделано из лозы, чей возраст составляет более 60 лет. И создал его человек, которого такой авторитетный специалист, как Роберт Паркер, называет лучшим виноделом планеты. Зовут его Марсель Гигаль, а его вотчина - долина Роны - один из самых интересных на сегодня винных регионов. Уникальное вино, правда? Оно делается из винограда сорта Вионье, который культивируется практически только в долине Роны. Более элегантного вина, по-моему, не найти. Сразу чувствуется почерк Гигаля - неповторимая элегантность, сила, гармония... В это вино нельзя влюбиться с первого взгляда. В него влюбляешься постепенно, но зато на всю жизнь. И Вионье, на мой взгляд, единственное белое вино, которое, однажды попробовав, уже ни с чем не спутаешь.

- Сегодня это актуально как никогда. У энологов, я знаю, даже есть такая шутка - "Я не знаю, откуда это вино, но я знаю, кто его сделал".

- Вы абсолютно правы.

- То есть в современном виноделии личность винодела стала превалировать над качествами виноградника?

- Да, именно так. Вообще, кроме Вионье, есть еще только два сорта, которые идеально отражают свойства любого виноградника или терруара, - Рислинг и Пино Нуар.

- Очень сильное вино. По характеру, по мощности напоминает австралийское Шардоне.

- Нет, оно совсем другое, но что-то есть, возможно, вы правы. Сочетание медового вкуса, абрикосов...

- И танинов...

- Но Кондриё элегантнее, мягче.

- Удивительно, как при этой мягкости оно сохраняет такую мощную структуру.

- Очень старая лоза. Это действительно уникальное вино.

Узок их круг

- К вину вас пристрастили ваши родители?

- У отца была одна из самых крупных в Австралии розничных сетей по продаже вин. До 16 лет у меня и в мыслях не было заниматься вином, но после школы я пошел учиться на энолога и уже в то время начал помогать отцу. В 1978-м отправился на год в Европу, отбирал для отца вина во Франции. В 1981 году родители продали свой бизнес, но я еще 10 лет управлял компанией, хотя она принадлежала уже другим людям. Потом работал в L.V.M.H, а именно в компании Moёt& Chandon, в австралийском представительстве, потом два года в Аргентине, тоже в Moёt& Chandon, потом в лондонском офисе этой компании, в их штаб-квартире. Сегодня очень много приходится работать на различных винных конкурсах в качестве судьи. Через неделю вот еду на довольно серьезный конкурс вин, потом - International Wine& Spirits Competition, через неделю после этого - Международный конкурс Wine Challenge...

- Энолог - уникальная профессия. Может быть, единственная в своем роде, потому что оценка энолога является подчас решающим фактором цены. Вы себя ощущаете ценообразующим фактором?

- Такая ситуация возникла задолго до того, как я пришел в этот бизнес. И за то время, пока я занимаюсь вином, появились тысячи новых виноделен по всему миру. Но при этом великие вина, которые были таковыми и 50 лет назад, по-прежнему считаются великими. Никто не может изменить мировой спрос на такие вина.

- Но вы сами были свидетелем колоссального винодельческого бума в Австралии. И оказалось, что Пино Нуар бывает не только в Бургундии, но и в Австралии, и не хуже. И тот же Mitchelton, например, стоит сегодня, как хорошая Бургундия.

- Понимаю, о чем вы говорите. На самом деле вы правы. Двадцать лет назад мы с Джимом Холлидэем поехали в Америку и взяли с собой австралийское Шардоне. И все американцы говорили только одно слово: "Уау!" По качеству оно ничем не уступало бургундскому, хотя по вкусу было совершенно другим. Но когда дело доходило до цены, они отказывались верить, что австралийское Шардоне может стоить столько же, сколько и бургундское. То есть они понимали, что оно ничем не хуже, но согласиться, чтоб вино Нового Света стоило столько же, сколько Бургундия, - наотрез! Сегодня это воспринимается уже нормально.

- В том числе и вашими стараниями...

- Неделю назад я был в Риме на семинаре, посвященном Сира, на котором присутствовали производители Сира, или Шираза, со всего мира, в том числе и Марсель Гигаль. И из 15 вин, представленных на этом семинаре, лучшим было признано Сира La Turque от Гигаля.

- Это была слепая дегустация?

- Нет. Но собрались лучшие энологи, в том числе и мы с Джеймсом Холлидэем. И все единогласно признали, что La Turque - абсолютно лучшее Сира.

- Вот я вас и вывел на чистую воду. Нет, наверняка эта оценка была объективной. Но картина складывается такая: собрались Бретт Криттенден, Джеймс Холлидэй и Роберт Паркер и пропиарили своего друга Марселя Гигаля... То есть не потребитель, не рынок определил, что Сира от Гигаля лучше и дороже, а узкий круг энологов.

- В известной мере это так. Вы понимаете, в нашу оценку входит не только дегустация вина. Я же прекрасно знаю, на какой лозе растет виноград у Гигаля, как за ним ухаживают. Там были еще два очень хороших итальянских вина, но они были немного не доделаны. То есть у всех имелись какие-то мелкие недостатки. Они почти безупречны, в каждом из них видна работа, но великие вина к концу дня проявили себя.

Искусство vs. традиция

- Я вообще очень люблю Сира, в том числе и потому, что сегодня в Лангедоке делается очень много хороших и недорогих вин этого сорта. Кстати, вне работы вы тоже пьете только "Гран крю"?

- Если кто-нибудь вам скажет, что он пьет только "Гран крю", то это просто чушь. Я бы сказал так - есть вина, которые приятно пробовать, а есть вина, которые приятно пить. И это очень важно и ценно, если вам удается найти элегантность и красоту в недорогих винах, потому что оценить дорогое вино особого труда не составляет, найти элегантность в вине "Гран крю" и правда несложно.

- Вернусь к нашей теме, но с противоположной стороны. Не является ли феномен тех же австралийских вин в какой-то мере искусственно созданным?

- Австралийские вина вообще самые искусственные. Это типичный пример технического совершенства. Они, собственно, и интересны тем, что для них характерна насыщенность букета и вкуса в ущерб структуре, стройности. Французские же вина - напротив... Им может не хватать свежести и насыщенности фруктового аромата, которых добиваются посредством технологических ухищрений, но они настолько изысканны и элегантны, что именно это и составляет их безусловную ценность и сложность.

Дело в том, что в мире существуют два способа производства вин. Если вы не используете при изготовлении экстракт, оклейку и не добавляете серу, тогда вино само собой получается очень сильным. Когда такие вина молоды, они кажутся немного грубыми и недостаточно чистыми, но они умеют защищаться, чего и требует эволюция, зато спустя какое-то время эти вина раскроются в своем лучшем виде, станут насыщенными, комплексными, элегантными и очень красивыми. Второй способ - это когда винодел всячески ограждает вино от болезней, использует оклейку и добавляет серу при фильтрации, в результате он создает вино, не приспособленное к защите. Он его вырастил так же, как растил бы своего ребенка, делая ему прививки и защищая от всяческих напастей. Так и коммерческое вино: оно создается в очень защищенном мире, где ему ничто не угрожает, и, как ребенок, выращенный в тепличных условиях, получается красивым, но не приспособленным к воздействию окружающей среды. В первые годы жизни такое вино прекрасно и насыщенно, но, поскольку оно очень нестабильно, со временем может потерять все свое очарование.

- Компромисс возможен?

- Возможен баланс. В Австралии изначально делали стопроцентный упор на технологию, и раньше австралийские вина можно было назвать идеальными с точки зрения производства. С одной стороны, они были свежие и фруктовые, с другой - очень нестабильные. Во Франции же, наоборот, вина не были такими технически сбалансированными, потому что французские виноделы, полагаясь на природу, никак не вмешивались в естественные процессы брожения, и сорта вин получались более непредсказуемыми, но и более сложными. А сейчас, когда и во Франции, и в Австралии существует баланс между технологиями и традициями, получаются самые лучшие вина. Возвращаясь к вашему вопросу, что я предпочитаю пить... Здесь никакого компромисса между знаниями и совестью. Вино может быть любой категории, от высшей до низшей, главное, чтобы оно было хорошим.

- Бескомпромиссным...

- Совершенно верно. Если вы садитесь в классную машину, ну, например, BMW, вы вправе ожидать, что все в этой машине будет сделано по высшему разряду. Компромисс вообще опасная вещь.

Между хорошим и лучшим

- Я недавно попробовал Пуйи-Фюиссе Chateau Fuissй и испытал настоящее потрясение. Я часто пил Пуйи-Фюиссе, в том числе во Франции, у виноделов, но от этого Chateau Fuissй испытал вкусовой шок. Это что-то экстраординарное - большее, чем Пуйи-Фюиссе. И у меня возникает вопрос: настоящее Пуйи-Фюиссе - это великое вино или то обыкновенное, вкус которого я так хорошо знаю?

- Хороший вопрос. Когда ко мне обратился Марк Кауфман и спросил, какое Пуйи-Фюиссе я бы посоветовал отобрать в его коллекцию, я, ни секунды не сомневаясь, остановился на Chateau Fuissй. То есть ответ прост. Многие виноделы - это характерно, например, для Бургундии - больше заинтересованы в том, какое имя будет стоять на этикетке, чем в качестве вина. И когда надо решить, какую урожайность поддерживать - 30 гекалитров на гектар или 70, часто выбирается, увы, второе. То есть парадокс в том, что чем более качественные вина вы производите в какой-либо апелляции, тем выше спрос, но в конце концов высокий спрос усредняет качество. Как-то в одном из супермаркетов Лондона я купил Мерсо 1999 года очень известного винодела. Мне пришлось вернуть бутылку обратно, хотя вино не отдавало пробкой и год был очень хорошим, однако оно не было достойным. Очень хотелось бы думать, что мне просто не повезло, но я абсолютно уверен, тут дело не в конкретной бутылке. И это очень злит, так как получается, что плохие вина могут продаваться по высокой цене, потому что их сделал известный производитель, а некоторые высококачественные вина продаются дешевле, так как имя не так известно. И я очень уважаю виноделов, которые иногда даже в ущерб своим коммерческим интересам делают все, чтобы производить только лучшие, бескомпромиссные вина. В конце концов, это вопрос национальной гордости.

- Как-то раз я ужинал с энологом крупного негоциантского дома, и он забраковал вино, а я не понял, почему. И чтобы показать мне, он попросил оставить первую бутылку. Он даже сказал официанту, что готов оплатить ее. Сравнив, я понял, почему он ее забраковал.

- Платить в этом случае должен винодел, потому что если вино возвращают, значит, это его ошибка. Ну, а если между виноделом и потребителем существует посредник, то он, естественно, должен возвратить деньги поставщику, возместив ему убытки. Бывает, что проблема в пробке, хотя если вино совершенно испорчено, то пробка уже не имеет значения. Пробка опасна тем, что она забирает фруктовый аромат, которым должно обладать вино, его структуру, его тело, его богатство и делает его плохим. Даже некоторые сомелье иногда не могут понять, что все дело в пробке, им кажется, что проблема в вине. Поэтому иногда надо купить бутылку такого же вина и показать ее сомелье. Тогда ему придется признать свою ошибку.

Выбор консерватора

- Если бы вам разрешили на необитаемый остров взять несколько бутылок вина, какое вы предпочли бы?

- А взять можно только одну бутылку?!

- Ну, скажем, четыре...

- Уже легче... С первой бутылкой проще всего: это шампанское Dom Perignon... Без него никуда! Вторая? Я вас наверняка удивлю - это будет немецкий Рислинг.

- Айсвайн?

- Просто Рислинг. От Макса Фердинанда Рихтера.

- От Макса Рихтера? Что ж тут удивительного - абсолютно гениальный винодел.

- Честно скажу: я больше всего люблю консерваторов. Они отдают все свои силы, чтобы делать традиционными методами лучшее вино. И они, по-моему, даже более ценны, чем молодые виноделы, стремящиеся привнести что-то новое, потому что именно консерваторы сохраняют традиции, необходимые в нашем деле.

- Третья бутылка...

- Мучительный выбор. Потому что теперь нужно выбрать красное. И я вынужден взять... Романе-Конти.

- Наконец-то мы с вами совпали. У меня на третьем месте тоже Романе-Конти.

- Это неизбежный выбор.

- Четвертую бутылку, пожалуй, угадаю. Кот Роти или Эрмитаж от Гигаля?

- Да. Это было легко угадать. Кот Роти, Шато д'Ампюи.

- Бретт, а в моем возрасте, когда за тридцать, еще можно стать энологом?

- Один из лучших моих друзей, Билл Мерфи, занимался розничной торговлей вин в течение 20 лет, сейчас ему 47 и он решил заняться виноделием. В прошлом году он засеял два гектара виноградниками, и теперь вся его жизнь, весь ее смысл - в производстве элитного вина. Никогда не бывает поздно заняться чем-нибудь хорошим.

- Ну, а если я приду и скажу: "Бретт, я готов, я решил. Как делать вино?"

- Это очень сложно, отвечу я. А потом мы поедем куда-нибудь в Новую Зеландию, купим там пару гектаров и сделаем самое лучшее в мире вино.

У партнеров

    Реклама