Виноградная месса

Главное достояние винодела - не технологии, которые есть у всех, а земля, которая уникальна

В последние годы мировое виноделие, освоив массу новых технологий, неожиданно выявило простую истину - наибольших успехов по-прежнему добиваются те виноделы, которые остаются верны вековым традициям. Но, как выясняется, эти же виноделы первыми внедряют лучшие технологические инновации. Идеальный пример - Марсель Гигаль, которого Роберт Паркер называет лучшим виноделом современности. В эксклюзивном интервью нашему журналу Марсель Гигаль и его сын Филипп - о секретах своего семейного предприятия и о причинах небывалого взлета винодельческого региона долины Роны.Партизанское вино

- Давным-давно, приехав первый раз во Францию, я заметил, как завсегдатаи французских кафе, заказывая бокал вина за стойкой, произносят загадочное слово: Un cфte (дословный перевод - "берег". - "Эксперт С-З"). Мне объяснили, что они заказывают недорогое красное вино с берегов долины Роны. И в моем сознании вина этого региона долгое время фигурировали именно в таком, не слишком выигрышном контексте, уступая в престижности Бордо или Бургундии. Однако сегодня долина Роны прочно вошла в число самых модных винодельческих регионов Франции. А вас, соответственно, все эксперты в один голос называют лучшим в долине Роны...

Марсель Гигаль: История с этим загадочным словом восходит ко временам Второй мировой войны, когда Франция, как известно, была оккупирована немцами.

В то время существовал такой феномен, как vin de cafй, то есть вино, которое заказывают именно в кафе. И в подавляющем большинстве случаев речь шла о бордоских винах, которые тогда называли "клеретами". Это название придумали англичане, и оно было синонимом вин Бордо. Немцы, расположившись во Франции, быстро переняли этот стиль и в каждом кафе заказывали клерет. Чтобы противопоставить себя немцам, французы начали пить вина Роны, а для "конспирации" говорили гарсону это самое загадочное слово un cфte, намекая на общее название всех вин долины Роны Cфte du Rhфne (берег Роны). Эта традиция закрепилась, но впоследствии нанесла значительный урон престижности ронских вин. Поскольку в представлении потребителя они все стали неизменно ассоциироваться со столовыми винами. Дело в том, что столовые вина в долине Роны в большинстве своем производились на юге, где виноделы практически не используют сорт винограда Сира. На севере Роны все наоборот. И чтобы выделить более качественные вина в районе Cфte du Rhфne, была даже утверждена апелляция Cфte du Rhфne Village.

Исторический момент

- Партизанское прошлое - наверное, не единственная причина, по которой падал престиж Роны.

М.Г.: Разумеется. Как и в Лангедоке, виноградники в нашем регионе принадлежали кооперативам. А их интересовали только объемы производства, о качестве вина они совершенно не заботились. В 1961 году, когда отец привел меня в виноделие, не было ни одного кооператива, который ставил цель создать известную марку. Но в то время эти кооперативы играли огромную социальную роль в жизни людей. В последние годы ситуация изменилась, собственный энолог сегодня есть почти в каждом кооперативе и они все больше заинтересованы в качестве, а не в количестве. Что характерно, эта качественная эволюция произошла не в ущерб объемам производства. Вы знаете, наверное, что в течение трех веков ведущим экспортером вин в Англию был регион Бордо. Несколько лет назад первое место у Бордо отвоевала долина Роны. Исторический момент!

Филипп Гигаль: Вообще, трудно поверить, что 50 лет назад такие вина, как Эрмитаж или Кондрие, были практически забыты. Причина во многом связана с ландшафтом элитных виноградников: они расположены на очень крутых берегах. Уклон часто составляет более 45 градусов. В таких условиях всякая механизация исключается, весь труд осуществляется вручную. Эпидемия филлоксеры, Первая и Вторая мировые войны больнее всего ударили именно по элитным виноградникам. Это была настоящая катастрофа. Все мужчины ушли на войну, и заниматься виноградниками было некому. Те виноградники, на которых возможна механизация, восстановились довольно быстро. А на восстановление элитных виноградников ушли десятилетия.

Бочки против микрочипов

- А подход как-то изменился? В плане новых технологий, например.

Ф.Г.: На виноградниках, где возможен только ручной труд (а у нас других нет), ничего нового. Разве что в плане биологии. Уход за лозой, за ее корнями, за почвой стал, конечно, более научным. Но чтобы вино получилось поистине великим, одной биологии мало. Весь подход должен быть глобальным. Мы никогда не скажем, что наше вино лучшее благодаря биологии. Виноделие сродни вере. Если вы верующий человек, то вы не кричите на каждом углу: "Я - католик, я лучший в мире католик!" Вы тихо ходите по воскресеньям на мессу - и все. Также и у нас. Просто ходим на мессу.

- Есть ощущение, что в долине Роны за сто лет особенно ничего не изменилось.

М.Г.: В это трудно поверить, но это правда. Долина Роны - регион, в котором традиционное виноделие сохранилось практически в неизменном виде. Мы ужасные традиционалисты. Парадоксальные. Нас интересует только качество, а в отношении качества вина особо ничего нового не придумано. Технологии изобретаются главным образом для того, чтобы снизить издержки при увеличении объемов производства. Но с точки зрения качества традиционные методы более предпочтительны. И мы цепляемся за эти методы, хотя сегодня они обходятся дорого. Будь то уход за лозой, будь то выдерживание вина в бочке, будь то винификация. Но! Это не значит, что мы такие твердолобые. Например, мы были первым винодельческим домом во Франции, который внедрил пневматический пресс. Первым во Франции и, соответственно, в мире. Мы первыми начали контролировать температуру. Никто до нас этого не делал. Мы много чего первыми сделали. То есть мы очень дружим с наукой.

Ф.Г.: Сегодня изобретаются десятки новых технологий. Это не значит, что нужно брать все на вооружение. Вот эти микрочипы, рассчитывающие качество вина, - это нам совершенно не интересно. Есть природа, есть дубовая бочка и есть наше умение. От микрочипа вино лучше не станет.

- С чем бы вы могли сравнить процесс производства вина?

М.Г.: С любой вещью, которая, старея, становится только лучше. Например, козий сыр. Чем дольше его выдерживаешь, тем больше нюансов вкуса он приобретает.

- Если честно, я так люблю молодой козий сыр...

М.Г.: В молодом сыре, как и в молодом вине, есть своя прелесть, но согласитесь, выдержанный сыр гораздо богаче по вкусу. Как и в случае с вином, вы можете закупить современное оборудование для его производства - какое-то оборудование сегодня будет просто необходимо, - но все равно самый вкусный сыр делается самым традиционным методом. Так же и вино. Но здесь есть еще один важный момент. Великим вино делают все-таки не традиция и не технология. Оттого, что вы купите лучшие бочки, вино не обязательно станет лучше. Если на этикетке написано: выдержано в новых бочках, - это еще ни о чем не говорит. Но хорошая бочка сделает хорошее вино еще лучше. Поэтому мы, например, сами делаем бочки для своих вин. На собственной бочарне.

- Остается только научиться делать хорошее вино. Скажите, Филипп, а зачем вам было получать диплом энолога, если у вас и так был лучший в мире учитель?

Ф.Г.: Хотелось изучить теорию. Разумеется, ничто не может заменить каждодневную практику. Но я получил немало теоретических знаний, которые мне сегодня очень помогают. (Смеется.) Например, теперь я знаю, что вино Кот-Роти прекрасно сочетается с барашком...

М.Г.: На самом деле я тоже хотел получить диплом энолога и даже поступил в университет, но мой отец, дед Филиппа, ослеп, и мне пришлось бросить учебу: нужно было ему помогать. Так что я очень рад за сына. Более того, могу сказать, что сегодня он умеет все, что умею я. Мне очень понравилось - когда он вернулся после учебы, не стал говорить с важным видом: "Знаешь, папа, ты все не так делаешь, сейчас это не модно". Кстати, он еще получил диплом MBA, так что перед вами не только прекрасный винодел, но и дипломированный бизнесмен. Думаете, это все? Он еще и чемпион мира по бальным танцам...

Главное достояние

- Недавно в интервью нашему журналу Бретт Криттенден затронул тему личности винодела по отношению к терруару. То есть, например, вы - прекрасный энолог, у вас великолепные виноградники со старой лозой, знаменитые терруары. Вопрос - насколько вы зависимы от виноградника и качеств терруара, как далеко может простираться ваша фантазия?

М.Г.: Недалеко. Вы задали в каком-то смысле ключевой вопрос. Действительно, есть большой искус - можно сделать вино так, а можно так; если вы талантливы, то какая разница? На самом же деле энолог... не люблю слово "энолог". Скажем так: человек, который делает вино, должен принести свои амбиции в жертву земле, на которой работает. Чтобы вино выявило качества земли и лозы, а не было плодом искусной фантазии. Поэтому мы, например, так долго выдерживаем вино в дубе. Все говорят, что это не модно. Но мы знаем, что иначе великое вино на этой земле не создать.

- Наверно, это единственно возможная логика?

М.Г.: Да, за исключением того, что никакой коммерческой логики в этом нет. Например, когда выдается хороший год и можно получить большой урожай, мы намеренно (на самом деле - по традиции) занижаем урожайность лозы. Большинство же стремится выжать в этот год как можно больше, собрать урожай как можно раньше, выдерживать вино как можно меньше, чтобы первыми выйти на рынок. При этом они теряют в качестве, но выигрывают в прибыли.

Ф.Г.: Вы упомянули Бретта Криттендена - он австралиец, а в Австралии, как вы знаете, виноделы очень долго отказывались признавать важность терруара. Для них это понятие не существовало. За десять лет я трижды съездил в Австралию. Сначала они говорили: "У нас лучший климат в мире и мы делаем лучшие в мире вина по соотношению цены и качества". Я отвечал: "Почему бы и нет?" За десять лет появились Чили, Аргентина, ЮАР, которые делают хорошие вина по еще более низкой цене. И сегодня австралийцы рассуждают иначе. Они уже не говорят, что делают лучшее в мире Шардоне по соотношению "цена - качество". Они говорят: "Я делаю лучшее Шардоне в долине Ярра". Или: "Мое Пино - лучшее в такой-то долине". То есть даже австралийцы, раньше полагавшиеся на одни технологии, осознали важность терруара. Потому что поняли, что разница между виноградниками в двух разных долинах - фундаментальная. Поняли, что их главное достояние - это земля, а не технологии, которые есть у всех.

- А Бретт Криттенден как раз приводил вас в пример.

Ф.Г.: Бретт - просто фанат наших терруаров!

Лучшее и любимое

- Скажите, а вы вина других виноделов часто пьете? Я имею в виду - за обедом.

М.Г.: Мы только чужие вина и пьем. (Смеется.) Свои пьем на работе. Что приятно - нам не приходится покупать чужие вина, потому что мы обмениваемся ими. У нас много друзей-виноделов по всему миру - интересно ведь, что они делают. Вот и посылаем друг другу подарки.

- Не стану спрашивать, какое вино у вас самое любимое. Но вот какие вина вы взяли бы с собой на необитаемый остров? Я этот вопрос задаю всем. Причем вы можете выбрать только четыре вина.

М.Г.: Четыре? Четыре - очень мало... Нет, это невозможно! Я бы взял все лучшие вина мира!

- А вы, Филипп?

Ф.Г.: Не знаю, мне, наверное, проще. Я мог бы взять всего одно вино. Когда я родился, отец в честь моего рождения создал новый виноградник. Он располагается на таком крутом склоне - когда его разбивали, все смеялись над отцом: никто не верил, что у него что-то получится. А получилось одно из самых знаменитых наших вин - La Landonne. И поскольку это вино посвящено мне, я люблю его больше всего, оно мне дороже всего.

М.Г.: Раньше, когда меня спрашивали, какое вино в моей жизни было самым лучшим, я всегда говорил: вино следующего урожая. Но теперь мне много лет, а в прошлом году у нас выдался лучший на моей памяти урожай. И вот теперь мне начинает казаться, что лучшее как раз Кот-Роти 2003-го. Если у кого-то его еще нет, покупайте скорее. Возможно, второго такого уже не будет.