В чем заключается призвание кулинара? Зачем Талейран держал целую гвардию поваров? И чем отличается гастрономический стиль от кулинарной традиции? Об этом между вторым завтраком и обедом рассказал шеф-повар ресторана " Тритон" Сергей Речкалов.
Сергей Речкалов

- Одно из первых определений ресторана характеризует его как заведение быстрого питания...

- Не совсем так. Само слово знаете, как появилось? Когда на одном из ресторанов повесили вывеску: "Дорогие гости, я восстановлю...

- ...ваши желудки". Это легенда, хотя, может быть, так дело и обстояло. Но я имел в виду другое. По сравнению со званым обедом ресторан обслуживал быстро и непритязательно. Это было место, где восстанавливали силы. И лишь потом рестораны стали бастионами высокой гастрономии, где некоторые блюда нужно заказывать за сутки.

- Возможно... Кстати, соус деми-гляс готовится еще дольше. Но такие вещи заготавливаются заранее. У ресторатора всегда есть определенные заготовки. А вот жареного поросенка надо заказывать за день.

- А как же раньше в русских ресторанах - поросят тоже за сутки заказывали?

- В связи с этим можно вспомнить историю про суфле Талейрана. У него всегда подавали суфле, и оно должно было быть пышным-пышным, а стоять не могло - сразу оседало. Гости приходили и начинали издеваться. Талейран их спрашивает: "Подавать?" А они: "Нееет... Рано". И так мурыжили час, другой. Но когда просили подать - тут же открывались двери и выносили суфле. Все пытались понять, как повару Талейрана удается сохранять суфле пышным. Военная тайна! А на самом деле стояло несколько поваров, которые по очереди взбивали яйца - сотнями. Замешают, поставят - и сразу следующая партия, третья, четвертая. Те, что оседали, - выкидывали. Похожая история с Наполеоном была. По одной легенде он ненавидел курицу, а по другой - обожал. Говорят, в момент боя мог съесть дюжину курочек, и ему все время их жарили одну за другой.

- То есть поросят тоже все время жарили и держали наготове?

- Если это был особый трактир, то с утра начинали готовить. Гость приходил - ему отрезали кусок и он его съедал. А чтобы целого - нужно заказывать отдельно. Ну, например, приходите вы ко мне в восемь вечера и говорите: "Хочу целого гуся жареного!" Увы - невозможно. Закажите заранее - приготовим к указанному времени. Лучше за день предупредить.

- Вы с утра его поймаете...

- Поймаем, ощиплем... Сейчас, конечно, стало проще с продуктами, а еще десять лет назад купить того же поросенка - целая эпопея была...

- Вам не кажется, что индустрия полуфабрикатов в некотором роде уничтожила традиции домашнего обеда?

- Нет, я бы не сказал. Традицию убили не полуфабрикаты, а современный ритм жизни. Для большинства женщин работа имеет сегодня такое же значение, как и для мужчин. Полуфабрикаты для них - панацея.

- И вы, шеф-повар такого ресторана, тоже можете есть полуфабрикаты?!

- Все шеф-повара дома едят то, что им приготовит жена или теща.

- Тем не менее все меньше хозяек могут приготовить по праздникам пирожки, торт... Хотя возможностей вроде бы больше. И культ вкусной еды окончательно закрепился за рестораном.

- Меня, как ресторатора, это радует. Но в ресторане не делают домашнюю еду. Отличие не только в сервировке, но и в технологиях. Каждый приходит в ресторан со своим сложившимся вкусом, и если будет ориентироваться на то, как готовила мама, все удовольствие пройдет мимо его носа.

- Сильно изменились технологии по сравнению с советскими временами?

- Небо и земля. Я помню, в предыдущий ресторан, в котором я работал, голландцы привезли вакуумные машины. Мы представления не имели, что такое возможно. В советское время даже ресторанное меню было примитивным. Пюре с маслицем, кусочек отбивного мяса... А хоть в одном ресторане вы видели в меню слово "филе"? Только бифштексы и антрекоты, то есть всю вырезку пускали на бифштекс. Что такое филе? Это средняя часть вырезки, и из нее нужно готовить турнедо. В учебниках все было, а на столе - нет. У нас были прекрасные мастера в 1950-е годы. Все традиции были утрачены, пришлось заново учиться всему.

- Мне кажется, что традиции русской кухни очень богатые, кухня сложная...

- Да, вот это вопрос - есть ли вообще русская кухня? Французская кухня тоже собрана с миру по нитке. Все, конечно, имеют пару настоящих национальных блюд. Китайская и японская кухни - более цельные, а все остальное - микст. Традиции у нас определенные есть. Например, во Франции рыбу обычно готовят с маслом на пару, а у нас добавят сливочки, чтобы она была пожирнее. То есть скорее можно сказать, что существует русский кулинарный стиль.

- Мне кстати, не нравится мода на пресную рыбу на пару...

- Что делать, кулинария так же подвержена моде, как все остальное. Мне тоже нравится, когда у рыбы вкус богатый, насыщенный. Если мы едим рыбу на пару без соли и перца, то получается, что мы обедняем себя. В чем же тогда мастерство кулинара? Надо сказать, мода эта проходит, мы возвращаемся к специям, соусам, чтобы вкус был богаче. И это приятно - появляется пространство для эксперимента.