Психоанализ вкуса

Вкус того, что мы пьем, самым непосредственным образом зависит от формы того, из чего мы пьем. И это не фигура речи

Клаус Ридель совершил подлинную революцию в стекольном дизайне, он фактически сконструировал форму вкуса. Открытия богемского стекольщика заставили изменить свои представления о вине и о форме его пития и простого потребителя, и самих виноделов. Точно так же, как отличаются наши ощущения в зависимости от того, сели мы за руль лимузина или джипа, надели мы приталенный английский пиджак или прямой итальянский, будут отличаться и наши впечатления от вина в зависимости от формы его подачи

Лет десять назад в одном американском романе мне довелось прочитать о том, как компания друзей - несколько обыкновенных семейных пар, влачащих заурядное, если не сказать смертельно скучное, провинциальное существование, собирается на вечеринку с дегустацией вин. Ничего особенного - дегустация как дегустация, за исключением того, что каждая пара приходит на вечеринку со своими бокалами. Это обстоятельство - едва ли не единственное, которое характеризует сообщество этих индивидуумов с оригинальной стороны. На самом деле понимающие толк в вине должны оценить их внешне странный жест по достоинству.

Был "жалок радости язык"

Еще полвека тому назад вино пили из чего ни попадя. И не только провинциальные американцы (они тогда вино вообще почти не пили), но даже вроде бы искушенные в этих вопросах французы или итальянцы. В ход шли обыкновенные стаканы! Даже в русском языке (хотя почему "даже" - вполне закономерно) для описания питейной посуды отыщется куда больше слов. И все наши рюмки, стопки, бокалы и прочие чарки на тот же французский переводятся банальным словом un verre, у которого фактически одно значение - "стакан".

Это сегодня в ресторане какой-нибудь Кальвадос подают в бокалах формы "Наполеон" или, пуще того, в дегустационных бокалах формы "тюльпан". А ведь еще недавно во Франции его было принято пить из миниатюрных глиняных кружечек или стопочек - такова, собственно, была традиция в Нормандии, в которой создают этот замечательный напиток, несомненно, заслуживающий того, чтобы посвятить ему отдельную статью.

Ну ладно Кальвадос - практически самогонка, а вот вино из граненых стаканов - думаете, это наш советский феномен? Ничуть не бывало. Так пил почти весь мир, включая вроде бы изощренных французов. Более или менее "приличными" бокалами - негранеными, без рисунков и узоров - пользовались исключительно профессиональные дегустаторы и энологи (но даже среди профессионалов практиковались бокалы, скажем так, общего назначения - для белого, для красного, для десертного вина). И, видимо, из цехового снобизма они тщательно скрывали от простых смертных незамысловатую, в сущности, тайну: вкус напитка может кардинально меняться в зависимости от сервировки.

Разница во вкусе поражает воображение. Чем сложнее и богаче вино, тем страшнее его смерть в неправильно подобранной емкости. В то же время даже посредственное столовое вино, поданное в идеально подходящем бокале, раскроется наилучшим образом и будет выглядеть в ваших глазах вполне пристойно. Весьма авторитетный специалист по вину - Леонид Гелибтерман, один из самых ярких знатоков вин в России, - рассказывал, как однажды со своими не менее авторитетными друзьями-энологами участвовал в слепой дегустации вина из шести-семи разных по форме бокалов. Дегустация была слепой в прямом смысле слова - всем участникам завязали глаза. Далее им требовалось определить, сколько вин будет подано. И никто не угадал, что вино-то было одно-единственное. Просто бокалы настолько меняли его вкус, что даже признанные мэтры виноделия, которые априори догадывались о подвохе, оказались сбиты с толку и решили, что им подали по крайней мере два-три разных вина. Что уж говорить об обычных людях!

Ларчик просто открывался

Секрет кроется, во-первых, в самих винах, а точнее - во вкусовых и ароматических свойствах разных сортов винограда. Основной ориентир в выборе бокала - кислотность вина. Огромное значение имеют его спиртуозность, то есть содержание алкоголя, а также так называемая плотность тела, структура и пр. Хотя исходить нужно в первую очередь из кислотности. Это связано с тем, как располагаются на нашем языке вкусовые рецепторы. Так, рецепторы, воспринимающие кислое, расположены по бокам, кончик языка более всего чувствителен к сладкому, зона соленого вкуса - посередине, а горечь наиболее остро распознают рецепторы на задней части языка.

Соответственно, в зависимости от того, на какие рецепторы воздействует вино, попадая к нам в рот, мы и определяем его вкус. А задача бокала - оттенить наиболее очевидные вкусовые характеристики вина, и наоборот - подчеркнуть, выявить скрытые, находящиеся, образно говоря, на заднем плане.

Так, вина с высокой кислотностью (это в основном вина более прохладных регионов - немецкий и эльзасский Рислинг, Совиньон Блан из долины Луары, Шардоне из Северной Бургундии) требуют, чтобы бокал сужался кверху. Благодаря такой форме бокала вино концентрируется на кончике языка, чтобы мы могли воспринять сладость, которая в данном случае подавлена минеральностью и кислотностью.

С другой стороны, чем "южнее" вино, чем более маслянистую структуру оно имеет, чем меньше в нем оттенков кислого вкуса, тем вернее, что, миновав кончик языка, оно должно соприкоснуться с рецепторами, отвечающими за кислоту. Поэтому для таких вин (например, Шассань-Монраше, Пуйи-Фюиссе из южной Бургундии) необходимо подобрать округлой формы бокал с широким "входом": тогда вино будет разливаться по бокам языка - и этот капризный и сложный инструмент сможет выявить в океане нежных сладковатых нот очаровательную кислинку. В результате вино раскроется наиболее полно, во всех нюансах. Бокал в этом случае сыграет роль проницательного психотерапевта, который умеет выявлять в нашем подсознании скрытые, вытесненные мотивы и желания.

Кривые параллели

От формы используемого сосуда также зависит, как будут развиваться ароматы вина. Яркий пример - коньяк. Известно, что молодые коньяки отличаются агрессивностью, их букет насыщен витальными спиртами, которые бьют в нос. Поэтому для юного коньяка (категории V.S или V.S.O.P) требуется бокал с относительно широким горлом, почти таким же по ширине, как и его бока. В свою очередь, старые коньяки X.O, смягченные длительным контактом с дубом, предлагают нашему носу сбалансированный букет, и его имеет смысл "удержать" на выходе из бокала.

Отсюда принцип - чем более витальный у напитка букет, чем больше в нем спиртуозности, тем шире горло бокала. И напротив, если аромат тонок, он должен концентрироваться на поверхности, а этого можно добиться сужающейся кверху формой. В этом смысле характерную ошибку совершают, подавая такой напиток, как граппа, в резко суженном вверху бокале, тогда как вернее ей подойдет рюмашка со слегка раскрывающимися стенками. Соответственно, еще более открытыми должны быть горлышки у рюмок под датский аквавит и русскую водку, букеты которых еще активнее и агрессивнее. А вот под горькие настойки с тонким букетом уместно выбрать емкость, сходную по форме с бокалом для молодого коньяка.

Следует заметить, что для домашнего пользования вовсе не требуется покупать под каждое вино отдельную пару бокалов. Напитки из различных регионов, а также некоторые сорта винограда имеют сходные органолептические свойства. И поэтому в обиходе, и даже на дегустации, вполне резонно использовать один бокал под несколько напитков.

Некоторые параллели с белыми винами были уже проведены выше. Из красных сортов родство демонстрируют, к примеру, калифорнийский Зинфандель, тосканский Кьянти и, как ни странно, выдержанные красные вина Германии. Практически одинаковая форма бокала может быть у бургундского Шардоне и бургундского Пино Нуар. Схожи в восприятии бордоские купажи (Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран) и итальянское Брунелло. Теоретически к ним может примазаться и Сира (на английский манер - Шираз), но ему, в идеале, больше подходит бокал с узким горлом - дабы подчеркнуть южную сладость во вкусе, а также выявить букет, более тонкий, чем у Бордо или Брунелло.

Второе рождение вин

Не секрет, что первым, в 1950-е годы, все эти особенности винного бокала открыл Клаус Ридель (между прочим, австриец, как и основатель психоанализа Зигмунд Фрейд, и это, пожалуй, красивое и логичное совпадение, учитывая характер обсуждаемой материи). На сегодняшний день компания Riеdel стала своеобразной лабораторией, в работе которой принимают самое живое участие известнейшие виноделы со всего света, такие как Марсель Гигаль и Роберт Мондави. И в недрах этой лаборатории семейство Ридель создало несколько десятков различных - даже не поворачивается язык назвать их бокалами - правильнее сказать, матриц, архетипов, идеальных воплощений вкуса всех известных миру вин.

К слову сказать, стекольным делом семейство Ридель занимается с середины XVIII века, но благодаря начинаниям, осуществленным в ХХ веке, это имя стало приблизительно тем же, чем являются де Бирс в мире алмазов или Билл Гейтс на рынке софта. Клаус Ридель совершил подлинную революцию в стекольном дизайне - он фактически сконструировал форму вкуса. Надо сказать, мир не сразу оценил его изыскания, лишь в середине 1970-х любители вина распознали все достоинства замысловатой посуды. И сегодня абсолютно весь рынок винных бокалов разрабатывает их дизайн по образцу риделевских шедевров. А в том, что это шедевры, сегодня уже нет сомнений: об этом свидетельствует и тот факт, что самый знаменитый бокал Риделя - для бургундского Пино Нуар - экспонируется в Нью-Йоркском музее современного искусства.

Открытия богемского стекольщика заставили изменить представления о вине и о культуре его пития не только простого потребителя, но и самих виноделов. Теперь все они, создавая вина, подсознательно ориентируются на тот вкус, который должен выдать соответствующий бокал. Собственно, иначе уже и не получится: профессиональная дегустация сейчас осуществляется только из бокалов Riedel. "Бордоский бокал" или "бургундский бокал" - полвека назад такие выражения могли насмешить даже виноделов из Бордо и Бургундии, а сегодня это базовые понятия, как тип автомобиля или мужского костюма. И точно так же, как отличаются наши ощущения в зависимости от того, сели мы за руль лимузина или джипа, надели приталенный английский пиджак или прямой итальянский, будут отличаться и наши впечатления от вина в зависимости от формы его подачи.

Польза абстрактная и общественная

Возможно, кому-то подобные гастрономические экзерсисы покажутся извращением, но те же психологи подметили, что люди, активно развивающие в себе вкусовое восприятие, отличаются большей гибкостью ума и ярким красноречием. Но главное - мы открываем для себя новые возможности радоваться жизни и новые пространства собственного подсознания. Как рассказывала мне самая очаровательная сомелье Петербурга промоутер галереи дизайна Bulthaup Юна Венкина, "трепетное отношение к питию вина непроизвольно превращает наш ум в уникальную библиотеку ассоциаций - мы начинаем полнее слышать мир, более осознанно, бережно и тонко". Прелесть правильного и красивого бокала еще в том, что он учит нас правильно говорить о вине, правильно думать о нем, да и напиваться до чертиков из такого бокала как-то несподручно. Словом, как говорят те же французы, - не бывает маленькой выгоды. И это легко проверить.

Фото: Александр Крупнов