Стоит набрать в «Гугляндексе» буквосочетание «чай», и поисковая система неизменно выведет на один и тот же информационный ресурс. Речь, в общем-то, идет о вполне рядовом феномене постиндустриального общества, но именно это обстоятельство в истории частного чайного эксперта Дениса Шумакова радует особо. Постиндустриальная экономика имеет то преимущество перед традиционной индустриальной, что инициирует появление таких продуктов, которые, условно говоря, производятся один раз, а продаются миллион раз.

Умные технологии и информация – вот, собственно, сфера главных интересов экономики нового типа, едва ли не единственным условием успешного функционирования которой является наличие образованных людей и развитой инфраструктуры. Поэтому, наверное, наш разговор с Денисом Шумаковым нередко отклонялся от собственно чая и российского чайного рынка, затрагивая темы, которые должны стать скорее предметом социологического исследования. Сам Денис объясняет это так: «Образование какого-либо сообщества (прежде всего и главным образом – в Интернете) важно не столько тем, что оно порождает какую-то интересную или общественно значимую субкультуру (субкультуры может никакой и не образоваться), самое важное здесь – мощный ресурс для воспроизводства информации. Который позволяет, „вложив“ в сообщество небольшое количество информации, получить взамен количество огромное».

У этого ресурса может быть скрытый или явный лидер, но важно не лидерство как таковое, а именно воспроизводство информации. Разумеется, своей многочисленностью (у сайта, которым руководит Денис Шумаков, только подписчиков на рассылку более 10 тыс. человек) чайное сообщество teatips.ru во многом обязано и тому, что русская чайная традиция – одна из самых богатых в мире.

Case for democracy

Возможно, не менее важной причиной успеха главного чайного сайта России является его открытость: информация не зациклена на элитных сортах или каких-то отдельных категориях, а максимально приближена к реалиям российского рынка. Поэтому созданный Шумаковым сайт «Чай» одинаково привлекает и «чайников», и специалистов, что обеспечивает высокую интерактивность. Впрочем, сам Денис Шумаков не уверен, что здесь первично – интерактивность по сравнению с популярностью или популярность по сравнению с интерактивностью.

– Денис, у вас, если не ошибаюсь, несколько проектов в Интернете? Из них самый известный – сайт про чай…

– В Интернете сейчас существует два чайных проекта, созданных при моем участии. Во-первых, колонка в проекте «Информационный бум» – она обновляется еженедельно по четвергам.

– Это просто обзор какого-то чая?

– Колонка в «Информационном буме» – исключительно свободный формат. Последний раз писал о том, почему чашки лучше, чем стаканы… Но главный проект – сайт, вот этот teatips.ru. Он также постоянно обновляется, как минимум за счет еженедельной рассылки. Колонка в «Информационном буме» рассчитана на неподготовленного читателя, а рассылку я стараюсь писать, учитывая, что ее читают люди, которых я немного знаю и которые меня немного знают. То есть там я могу описать и какие-то конкретные чаи, и похвалить какой-то бренд или, наоборот, поругать. Плюс – мы постоянно выкладываем на сайте новые материалы и статьи. В результате весьма любопытное сообщество образовалось, очень хорошие специалисты подобрались – разного профиля и из разных стран. Боюсь соврать, но, по-моему, существует только два таких представительных сообщества в мире – англоязычное комьюнити на rec.food.drink.tea и наше на teatips.ru.

– А в чем главное отличие?

– Безусловно, есть в России и другие чайные сообщества, но они, как правило, очень специфичны, поднимают какую-нибудь узкую тему, например китайские чаи, и занимаются только ею, а мы стараемся не замыкаться. (Смеется.) Тоже своего рода снобизм. Но это неизбежно: как только начинаешь заниматься чем-то глубоко, сразу впадаешь в снобизм.

Любители и испытатели

– Тогда банальный вопрос: с чего все началось? Как вы, собственно, стали экспертом по чаю?

– Не знаю. Красивой истории про меня не получится. Я по натуре коллекционер, вот на подоконнике стоят остатки коллекции кактусов… Всю жизнь что-то коллекционировал. Как в сферу моего притяжения попал чай, я, честно говоря, и не знаю. Ну, вообще представление о том, что пить нужно хороший, в моей семье присутствовало всегда, а потом просто так совпало, что я начал зарабатывать какие-то деньги и появилось много чая в магазинах – относительно много, конечно. Так возник интерес, и дальше он уже естественным образом развивался.

– Профессия программиста тоже, наверное, сыграла свою роль?

– Да, я компьютерщик. Так уж получилось, что мое увлечение чаем совпало с периодом острого увлечения Интернетом, когда все, что можно, сразу в Интернет выкладывалось. Сейчас, когда свои первые статьи перечитываю, просто умираю со смеху. Мне кажется, сначала меня стали считать экспертом по чаю и лишь спустя какое-то время я действительно стал разбираться в чае.

– Забавно.

– В современной бизнес-культуре эксперт – это тот, кто много говорит на заданную тему… Мне иногда кажется, что российский чайный рынок в экспертах практически не нуждается. То есть крупным чаеторговым компаниям их мнение не нужно потому, что они работают в массовом сегменте, а там качество чая оценивается по простым параметрам – условно говоря, удовлетворяет он массовому вкусу или нет и за сколько его можно продать. Экспертиза чая в массовом сегменте специфическая и очень тяжелая, и те, кто этим занимается, в высококачественных сортах разбираются достаточно плохо. Так что, внимательно наблюдая за работой крупных чайных бизнесов, сотрудничать я предпочитаю с бизнесами небольшими, которые ориентированы на более взыскательный вкус.

Вагоны и тележки

– То есть хороший чай найти в России трудно?

– На российском рынке присутствуют очень многие приличные европейские чайные дома, но представлены они часто по-дурацки. У Whittard of Chelsea, например, роскошный ассортимент, причем роскошный во всех отношениях – у них есть и высококачественные плантационные чаи, и очень хорошие чаи среднего уровня, а ароматизированные чаи просто бесподобны.

Своей многочисленностью сообщество teatips.ru во многом обязано тому, что русская чайная традиция – одна из самых богатых в мире

Что делают наши чаеторговцы? Отбирают из их линеек какой-нибудь Earl Grey или English Breakfast, которых под другими марками в России уже вагон и маленькая тележка. И фактически начинают конкурировать на этом уровне с масс-маркетом. Или, например, французский дом Betjeman and Barton, чей чай я сейчас активно дегустирую. Та компания, которая его ввозит в Россию, выбрала более чем скромный ассортимент. Из сотни позиций, которые имеются в обойме Betjeman and Barton, отобран десяток.

Приходится выписывать эти чаи напрямую. Но чайный дом часто отказывается присылать напрямую, ссылаясь как раз на то, что у них есть официальный дистрибутор. Как правило, ассортимент даже хороших производителей в России представлен скудно и однообразно.

– Кстати, а в Грузии, памятуя традиции, еще выращивают хороший чай?

– Недавно мне прислали на дегустацию абхазский чай. Совершенно необычный аромат – многие эксперты просто не верят, что этот чай не был ароматизирован. К сожалению, производство его пока не развито, требуются новые инвестиции, а политическая ситуация в Абхазии к инвестициям не располагает, поэтому что будет с этим чаем дальше – неизвестно. Хотелось бы пожелать ему удачи, потому что чай интересный, самобытный.

Русский караван

Teatips.ru, что характерно, не забывает последовательно пропагандировать русскую традицию чаепития. Проблема в том, что мы сами плохо знаем, какова она. Распространенное заблуждение – Россия всегда была ориентирована на Индию и Цейлон. То есть на черный чай, и желательно покрепче…

– Это история последнего века. До середины XIX века ни индийского, ни цейлонского чая просто не существовало. Потому что на Цейлоне первые плантации появились, если не ошибаюсь, в 1860-е. В Индии – пораньше, промышленно англичане начали там производить чай, грубо говоря, тоже в середине XIX века. То есть до середины XIX века никакого чая, кроме китайского, не то что в России, во всем мире не было.

– Какова сейчас доля китайского чая на нашем рынке?

– По разным оценкам, доля китайского чая на российском рынке составляет от 4 до 10% – это ничтожно мало. И в России практически полностью потеряна традиция пития зеленых чаев, а она была. Конечно, черного чая пили больше, но зеленый чай тоже пили, причем хороший зеленый чай. В принципе, чайный вкус российский поменялся стремительно – несколько десятилетий, и все. Но сейчас черные китайские чаи, даже, скажем так, в усредненном европейском варианте, то есть купажи юннаньских и кимунских чаев, не очень популярны в России. Так называемые клубные чаи нашли своих поклонников, но на массового потребителя пока активно не вышли. Я не знаю, плохо это или хорошо, потому что цейлонские чаи тоже бывают хорошими. Да, они грубые, можно даже сказать, примитивные, но, может быть, под наш колорит они хороши. Кроме того, они прекрасно сочетаются с сахаром и лимоном, а вот китайские чаи с лимоном и сахаром не дружат.

«Черные китайские чаи, то есть купажи юннаньских и кимунских чаев, не очень популярны в России»

– Вы считаете, что вкус к китайскому чаю нужно возвращать?

– Китайский чай… он другой. У чая, грубо говоря, три составляющие – вкус, аромат и послевкусие. Сейчас российская чайная традиция полностью ориентирована на вкус. В какой-то степени на аромат, а точнее, на запах – на все эти «компоты» и сильно-ароматизированные чаи. А у хорошего китайского чая естественный аромат очень тонкий, очень запоминающийся, и у него потрясающее послевкусие. В принципе, только редкие индийские сорта, такие, как «Дарджилинги», дают сравнимую с китайским ароматическую ноту, и мне лично они даже больше нравятся. Но других некитайских чаев с подобными ароматами просто нет. Если не считать, конечно, тайваньские сорта, которые во многом и сформировали современную чайную традицию материкового Китая. Словом, в дореволюционной России хороший китайский чай занимал значительную долю рынка, но потом, отчасти из-за революции, отчасти из-за того, что мы с Китаем иногда не дружили, китайский чай из России практически был вытеснен.

Чай – не виски

Возрождение чайной культуры в России сегодня достаточно активно продвигается в секторе on-trade, хотя ниша чайных салонов пока что осваивается не слишком бодро. К слову о маркетинге: та хитроумная «китайская» чайная церемония, что сейчас входит в моду и внедряется в индустрии HoReCa (отели – рестораны – кафе), отнюдь не такая древняя – ей не более 30 лет, и она является обыкновенным маркетинговым трюком, который был запущен тайваньскими производителями для популяризации традиционного китайского чая. Вообще, всем, кто имеет отношение к HoReCa, будет весьма небесполезно зайти на teatips.ru и узнать, как правильно составлять чайную карту, как правильно проводить чайные церемонии, что такое чайные закуски и как заработать побольше за счет правильной подачи чая…

– Это парадокс. С одной стороны, я считаю, что чайные предпочтения русских – одни из самых развитых в мире. С другой стороны, очень похоже на ситуацию с вином – традиции потребления давние и богатые, но пьют в основном молдавский ширпотреб.

– На рынке on-trade ситуация вроде бы начинает немного меняться...

– По крайней мере люди уже привыкли, что чай может быть дороже виски. Вообще, культура подачи чая в HoReCa у нас пока еще низкая. Чайные карты составляются неграмотно и неуважительно к клиенту…

– Что значит – неуважительно составленная чайная карта?

– Это значит, что выбор слишком большой и при этом неверно структурирован. В итоге выбор делается «пальцем в небо», без учета времени суток и прочих нюансов. Кроме того, многие чаи требуют довольно строгой процедуры подачи – в первую очередь это касается посуды и способа заваривания. С этим, как правило, беда. Наконец, качество воды: воду берут из-под крана да еще пропускают через экспресс-машины, доводя ее до состояния пара. Об аутентичности вкуса можно в таком случае просто забыть.

– Что, кстати, определяет качество чая, его самобытность, кроме различных способов ферментации?

– Огромное количество параметров. Почва имеет очень важное значение. Почва, климат, желательно высокогорье, хотя последнее условие необязательно – многие хорошие чаи растут и на равнинах, но традиционно самый лучший чай вырастает в горах. Из климатических показателей играют роль влажность, большое количество солнечных дней и контраст сезонных температур. Очень хорошо, когда жаркое лето и прохладная зима – так обычно и бывает в горах. То есть чаю нужен период отдыха, в течение которого он бы не рос и накапливал необходимые силы, в том числе вкус и аромат. И самый лучший момент для сбора чая – по окончании этого отдыха, то есть весной. Из первых сборов и получаются особенно ценные чаи.

– Кажется, я начинаю понимать, что вы имели в виду под чайным снобизмом…

– Это неизбежно, наверное. (Улыбается.) Все-таки настоящий, хороший чай – предмет роскоши, и от этого никуда не денешься. 

Псков – Санкт-Петербург